перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)
4 свиные ножки
1 свиная голова
1 шт. моркови
1 луковица
1 головка чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
веточки петрушки, ягоды клюквы и соль – по вкусу
Свиные ножки и голову тщательно вымойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду вместе с пеной. Еще раз промойте мясо. Затем залейте 8 л воды, добавьте нарезанный чеснок, морковь и луковицу, предварительно обожженные на открытом огне.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока не останется около 1 л 500 мл бульона. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками.
Полученный бульон процедите и посолите. Подготовленное мясо разложите в формы и залейте почти остывшим бульоном, оставив несколько столовых ложек для украшения. Выдержите при комнатной температуре до остывания, снимите с поверхности излишки жира, разложите веточки петрушки, ломтики яйца и ягоды клюквы. Полейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
1 молочный поросенок
8 шт. моркови
6 луковиц
2 зубчика чеснока
3 лимона
750 мл сухого белого вина
200 мл вина бордо
2 веточки сельдерея
4 бутона гвоздики
10 горошин белого перца
3 ч. ложки крупной соли
Для бульона:
1 телячья ножка
3 луковицы
4 лавровые листа
2 ч. ложки желатина
6 горошин белого перца
1/2 ч. ложки крупной соли
Для гарнира:
1 небольшой трюфель
1–2 шт. моркови
2–3 веточки эстрагона
У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.
Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час