шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
2 лавровых листа
18 горошин горького и душистого перца
соль – по вкусу
Свиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.
Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа. Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и слейте бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками. Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.
250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе)
1 кг зеленой чечевицы
3 шт. моркови
2 луковицы
5–6 бутонов гвоздики
15 г желатина
1 пучок кинзы
перец и соль – по вкусу
Для соуса:
2 ст. ложки красного виноградного уксуса
6 ст. ложек оливкового масла
перец и соль – по вкусу
В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.
Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо. Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.
Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.
Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.
1 кг свинины (голова, ножки)
250 г кожи от свиных туш и окороков
1 шт. моркови
1 луковица
1–2 белка
красный перец, черный перец горошком и соль – по вкусу
Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.
К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько