ложка черного перца горошком
соль – по вкусу
Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.
Положите луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4 пальца. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все на минимальном огне 5 часов.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Кости положите в бульон, удалите луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставьте бульон на средний огонь, выпарите наполовину, остудите, процедите и влейте уксус.
Яйца нарежьте ломтиками и вместе с мясом разложите в формы. Залейте подготовленным бульоном, накройте пленкой и поместите на 3 часа в холодильник.
500 г говяжьей печени
300 г несоленого сала
150 г швейцарского сыра
2 ломтика белого хлеба
1 шт. моркови
2 луковицы
2 лавровых листа
1 стакан молока
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка черного перца горошком
соль – по вкусу
Для желе:
4 стакана мясного бульона
2 ст. ложки желатина
Для украшения:
100 г зеленого салата
1 шт. свеклы
2 корня хрена
200 г майонеза
2 ст. ложки сахара
Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.
Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.
Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.
Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите. Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.
Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
1 говяжья ножка
1 шт. моркови
1 луковица
1 лавровый лист
3–4