овощи для заготовок
Наверняка у многих сейчас возник вопрос: почему принято баклажаны вымачивать перед готовкой? Отвечаю: дело в том, что баклажаны содержат такое вещество, как соланин М. В больших количествах это вещество весьма ядовито, но в баклажанах его совсем мало, и единственный минус содержания соланина – специфический горьковатый вкус овоща. Именно чтобы избавиться от горечи, баклажаны вымачивают. Правильно это сделать следующим образом: порезать баклажаны, разложить на столе и посыпать солью. Через какое-то время плоды дадут сок, который необходимо смыть водой или просто отжать руками. Еще один способ избавиться от горечи – запечь баклажаны в духовке или слегка отварить в воде. Затем снова отжать.
Для заготовок выбирайте молодые тонкокожие баклажаны. В зрелых плодах соланина больше, что может вызвать раздражение пищевода и расстройство желудка.
5 баклажанов, 1 стакан винного уксуса, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, чеснок, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. ложки соли.
Баклажаны почистить, порезать кубиками, посолить. Варить баклажаны 5 минут, остудить. Зелень перебрать, вымыть, порезать. Перец и дольки чеснока прокрутить через мясорубку. Все перемешать с баклажанами, разложить в банки, закрыть крышками. Хранить баклажаны в холодильнике.
Баклажаны, вода, соль, горошки черного перца, лавровый лист (по вкусу).
Приготовить крепкий насыщенный рассол из воды и соли. Баклажаны следует тщательно вымыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем баклажаны аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину, и положить на 5—б часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это положить по вкусу), дать ему закипеть. Когда рассол остынет, залить им баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.
Баклажаны – 5 кг, капуста – 1/4 кочана, морковь – 2–3 шт., сельдерей – 5—7 стеблей, перец болгарский – 5 шт., чеснок – 1 головка, соль – 1/2 стакана, укроп – 2–3 стебля.
Для рассола: вода – 10 л, соль – 900 г.
Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить.