organizm spokojnie da sobie radę. Istnieją też rośliny, które zawierają wszystkie ważne dla nas aminokwasy w dostatecznej ilości: soja, komosa ryżowa (quinoa), amarantus, spirulina, gryka i nasiona szałwii hiszpańskiej (chia). Dlatego tofu w pełni zasłużenie cieszy się sławą doskonałego zamiennika mięsa – choć trzeba dodać, że w ostatnich latach u coraz większej liczby ludzi obserwuje się reakcje alergiczne na ten sojowy twarożek.
Alergia, nadwrażliwość i nietolerancja
Jedna z teorii na temat powstawania alergii za punkt wyjścia przyjmuje proces trawienia w jelicie cienkim. Jeśli organizm nie radzi sobie z rozkładaniem protein na poszczególne aminokwasy, ich drobne cząstki pozostają w jelicie. W normalnej sytuacji nie trafiają one do krwi. Tu jednak ujawnia się nieoczekiwanie potęga niepozornej zwykle limfy. Takie małe cząsteczki mogą bowiem, zamknięte w kropelkach tłuszczu, dostać się do limfy, gdzie zostają schwytane przez czujne komórki odpornościowe. Załóżmy, że w strumieniu limfy komórki natrafiają nagle na cząsteczkę orzeszka ziemnego – nic dziwnego, że ją zaatakują, traktując jako ciało obce.
Gdy zobaczą takie cząsteczki następnym razem, będą już lepiej przygotowane i natrą z jeszcze większą siłą – niekiedy wystarczy wziąć orzeszek do ust, by dobrze poinformowane komórki odpornościowe w jamie ustnej już odbezpieczyły karabiny. W rezultacie dochodzi do coraz ostrzejszych reakcji alergicznych, takich jak na przykład bardzo silna opuchlizna twarzy i języka. Powyższe wyjaśnienie dotyczy przede wszystkim alergii wywoływanych przez produkty spożywcze, które obfitują zarówno w tłuszcze, jak i w substancje białkowe, takie jak mleko, jajka i, na pierwszym miejscu, orzeszki ziemne. Bardzo prosto można za to wytłumaczyć, czemu prawie nie ma ludzi uczulonych na tłusty bekon. Sami składamy się z mięsa i zazwyczaj nie mamy żadnych problemów z jego trawieniem.
CELIAKIA I NADWRAŻLIWOŚĆ NA GLUTEN
Ale wszystko wskazuje na to, że nie tylko tłuszcze odpowiadają za rozwój alergii w jelicie cienkim. Alergeny takie jak składniki owoców morza, pyłki czy gluten nie są bynajmniej bombami kalorycznymi, a ludzie odżywiający się bardzo tłusto nie cierpią wcale na alergie częściej od pozostałych. Istnieje też inna teoria na temat powstawania alergii. Mówi ona o czasowym zwiększaniu przepuszczalności ścianek jelit, umożliwiającym cząstkom pokarmu przenikanie do tkanek jelita i krwi. Procesem tym uczeni zajmują się przede wszystkim w związku z glutenem, czyli mieszaniną białek zawartą w rozmaitych zbożach, na przykład w pszenicy.
Zboża bowiem wcale nie marzą o tym, żeby zostać przez nas zjedzone. Roślina przecież pragnie się rozmnażać – a tymczasem my zwyczajnie zjadamy jej potomstwo. Zamiast urządzać nam sceny rośliny, nie namyślając się długo, odrobinkę „zatruwają” własne nasiona. Ostatecznie cały proces nie jest szczególnie dramatyczny w skutkach – zjedzenie kilku ziaren pszenicy nie pociąga za sobą żadnych konsekwencji dla jednej i drugiej strony. W ten sposób mogą zaspokoić swoje potrzeby i ludzie, i rośliny. Jednak im większe niebezpieczeństwo wyczuwa dana roślina, tym więcej trujących substancji umieszcza w nasionach. Pszenica ma szczególne powody do niepokoju, ponieważ musi urosnąć z nasion i rozmnożyć się w bardzo krótkim czasie. Nie ma tu więc miejsca na wpadki. To dlatego gluten hamuje wydzielanie ważnego enzymu trawiennego u owadów. Bezczelny konik polny, który nazbyt śmiało dobierze się do źdźbeł pszenicy, gorzko tego pożałuje – dla obu stron lepiej będzie, jeśli odczepi się od nich jak najszybciej.
W ludzkim przewodzie pokarmowym częściowo niestrawiony gluten potrafi przeniknąć przez ścianki jelita i rozluźnić tam połączenia międzykomórkowe. W ten sposób białka z pszenicy trafiają do rejonów, w których zasadniczo nie powinny się znaleźć, co z kolei nie bardzo podoba się układowi odpornościowemu. Na wrodzoną nietolerancję glutenu (celiakię) cierpi jedna osoba na sto, jednak nadwrażliwość na tę substancję występuje znacznie częściej!
U osób dotkniętych celiakią spożywanie pszenicy może powodować silne stany zapalne, niszczyć kosmki jelitowe lub osłabiać układ nerwowy. Chorzy cierpią na bóle brzucha, biegunki, w dzieciństwie gorzej rosną, a zimą mają wyjątkowo bladą cerę. Problem z diagnozowaniem celiakii polega jednak na tym, że objawy tej choroby mogą się bardzo różnić natężeniem. Osoby, u których występują słabsze stany zapalne, często całymi latami pozostają nieświadome zagrożenia. Doskwierają im od czasu do czasu bóle brzucha, być może też cierpią na anemię, która przypadkiem ujawni się podczas badań laboratoryjnych. Obecnie za najlepszą terapię w przypadku celiakii uważa się całkowitą rezygnację z pszenicy i jej pochodnych.
Przy nadwrażliwości na gluten można co prawda jeść pszenicę, nie narażając się na poważne uszkodzenia jelita cienkiego, jednak nie należy z jej spożyciem przesadzać. To trochę jak w przypadku konika polnego. Wiele osób jednak po jednym czy dwóch tygodniach diety bezglutenowej zauważa wyraźną poprawę samopoczucia. Nagle rzadziej pojawiają się u nich wzdęcia lub kłopoty z trawieniem, bóle głowy czy stawów. Niektórzy łatwiej się koncentrują i rzadziej czują się zmęczeni i rozbici. Nadwrażliwość na gluten dopiero bardzo niedawno stała się przedmiotem dokładniejszych badań. Odnosząc się do niej, można dziś w skrócie stwierdzić: nawet jeśli testy na celiakię dały wynik negatywny, to przejście na dietę bezglutenową przynosi poprawę samopoczucia. Choćby kosmki jelitowe nie były podrażnione ani zniszczone, układ odpornościowy może kiepsko znosić nadmiar świeżych bułeczek.
Przepuszczalność ścianek jelit może też zwiększać się epizodycznie, na przykład pod wpływem stresu, wypicia alkoholu lub zażycia antybiotyków. Jeśli pojawia się wówczas nadwrażliwość na gluten, rośnie ryzyko wystąpienia objawów regularnej alergii. W takiej sytuacji wskazane jest odstawienie na pewien czas produktów zawierających gluten. Ostateczną diagnozę stawia się po przeprowadzeniu dokładnych badań pod kątem obecności określonych cząsteczek w ciałkach krwi. Oprócz powszechnie znanych grup krwi: A, B, AB czy 0 istnieje bowiem jeszcze wiele dodatkowych parametrów, jak na przykład tzw. cecha DQ. Osoby, u których nie wykryto grup DQ2 i DQ8, najprawdopodobniej nie cierpią na celiakię.
NIETOLERANCJA LAKTOZY I FRUKTOZY
W przypadku nietolerancji laktozy nie chodzi ani o alergię, ani o nadwrażliwość. Jednak również i to schorzenie sprowadza się do trudności z całkowitym rozłożeniem jednego ze składników pokarmu na prostsze części. Laktoza, wchodząca w skład mleka, jest złożona z dwóch połączonych ze sobą cząsteczek cukrów. Enzym trawienny, który służy do ich rozcinania, nie wpływa jednak jak wiele innych przez brodawkę Vatera z trzustki. Wytwarzają go same komórki jelita cienkiego na powierzchni mikrokosmków. Laktoza rozpada się, gdy dotyka ścianek jelita, a poszczególne cukry są wchłaniane do krwi. Jeśli wspomnianego enzymu zabraknie, mogą pojawić się kłopoty bardzo podobne do tych, z którymi mamy do czynienia w alergii bądź nadwrażliwości na gluten: bóle brzucha, biegunka, a także wzdęcia. Jednak w wypadku nietolerancji laktozy, inaczej niż w celiakii, niestrawione cząsteczki nie przenikają przez ściankę jelita. Po prostu przemieszczają się dalej z jelita cienkiego do grubego i tam stają się pożywką dla bakterii produkujących gazy. Wzdęcia i pozostałe dolegliwości są więc swoistym wyrazem wdzięczności od objedzonych jak bąki bakterii. Choć skutki nietolerancji laktozy są bardzo nieprzyjemne, stanowi ona o wiele mniejsze zagrożenie dla zdrowia niż niezdiagnozowana celiakia.
Wszyscy rodzimy się wyposażeni w gen odpowiedzialny za trawienie laktozy. Tylko w rzadkich przypadkach problemy z nietolerancją zaczynają się tuż po przyjściu na świat. Noworodki dotknięte tą przypadłością nie mogą być karmione mlekiem matki, bo natychmiast reagują na pokarm ostrą biegunką. U 75% wszystkich ludzi aktywność owego genu stopniowo wygasa z wiekiem. Ostatecznie nie całe życie jesteśmy przecież karmieni piersią lub butelką. Poza Europą Zachodnią, Australią i Stanami Zjednoczonymi dorosły człowiek, który dobrze