растворить 0,5 стакана сахарного песка, охладить до комнатной температуры, добавить размятые ягоды, перелить в большую бутылку, закрыть ватной пробкой, поставить в темное и теплое место (с температурой воздуха от 22 до 24 градусов) на брожение. Когда сок забродит, его нужно процедить через марлю и использовать вместо дрожжей (это и есть закваска).
На 10 л сусла добавляют 1,5 – 2 стакана такой закваски (больше для десертного, чем для сухого вина). Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.
Хорошую закваску можно приготовить из изюма без косточек: горсть немытого, измельченного изюма положить в банку, залить 0,5 л теплого (не горячего) сахарного сиропа, приготовленного из 0,5 л воды и 2 столовых ложек сахарного песка, заткнуть ватной пробкой и оставить на 3 – 4 дня в теплом, темном месте для брожения. После этого процедить и жидкость использовать в качестве закваски.
Вместо закваски можно добавить 2 – 3% бродящего вина или 1% осадка, оставшегося после слива любого вина.
2). ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Для получения качественного вина нужно использовать только свежесобранные, спелые, но не перезревшие плоды. Плоды нужно перебрать, удалить все перезрелые и недозрелые, подгнившие и заплесневелые, забродившие, а у фруктов вырезать все мятые и подгнившие места. Если этого не сделать, они ухудшат вкус и букет вина. Затем сырье нужно хорошо помыть проточной водой и обсушить на полотенце. Если деревья не обрабатывались химикатами, собранные с них фрукты (груши, яблоки, сливы, вишни) лучше не мыть, так как на поверхности плодов находятся «дикие» дрожжи, которые играют большую роль при брожении. Плоды лучше собирать дня через 3 после дождя. Если ваш сад расположен в черте города или вблизи от дороги, фрукты и ягоды лучше хорошо помыть.
После того, как плоды помыты, их нужно измельчить. Для этого можно использовать овощерезки, шинковки, ножи из нержавеющей стали, мясорубки с покрытием специальным лаком.
Сердцевины и кожицу у плодов можно не удалять. Для измельчения мягких ягод и фруктов можно использовать толкушку (деревянную или из нержавеющей стали). После того, как плоды измельчены, из них извлекают сок.
3). ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА.
Сок извлечь можно с помощью различных соковыжималок (ручных или электрических). Если сок отделяется с трудом (например, у сливы, крыжовника, смородины и др.), плоды перед прессованием подогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут), заливают кипятком или подбраживают (при температуре 20 – 24 градуса, в течение 3 – 4 дней), после чего кладут под пресс или перекладывают в тканевой мешочек и подвешивают над тазиком.
Если сок отделяется не полностью (например, у красной смородины), мезгу заливают кипятком и опять кладут под пресс (эту жидкость необходимо учитывать при добавлении воды при подготовке сусла). Яблоки и груши нельзя обрабатывать теплом, так как образуется пюре, из которого сок, практически невозможно будет извлечь.
Свежеотжатый сок мутный и его необходимо осветлить: