отверстие по диаметру имеющейся стеклянной трубочки, которую вставляют в это отверстие. Все соединения пробки с трубочкой необходимо герметизировать парафином или пластилином. На другой конец трубочки надевают резиновый шланг (это может быть медицинский резиновый жгут) и конец шланга опускают в сосуд с водой. Для стеклянных банок в настоящее время продаются специальные крышки с отверстием для шланга.
Другим видом укупорки является «Рука Хошимина» – это тонкая медицинская резиновая перчатка, которую надевают на горлышко бутыли или пятилитровой банки. С этого момента начинается, так называемое, вторичное или «тихое» брожение. Газы, которые образуются в процессе брожения, надувают перчатку. Как только брожение заканчивается, перчатка опадает. Один или два пальца перчатки (в зависимости от силы брожения) нужно осторожно проколоть нагретой булавкой. Перчатку желательно привязать крепкой ниткой к горлышку емкости, чтобы ее не сорвало образующимися газами (если это произойдет, вино испортится).
Первый вид гидрозатвора предпочтительнее.
В период тихого брожения жидкость в емкостях время от времени нужно взбалтывать.
После того, как сосуды с суслом будут укупорены, их ставят в темное теплое место для брожения от 10 дней до нескольких недель (это обычно указывается в рецепте), что зависит от исходного сырья и температуры воздуха в помещении.
В первые дни брожения (10 – 12 дней) сосуд ставят в темное, теплое место для брожения. Если нет такого темного помещения, бутыли можно обернуть плотной темной тканью или бумагой. Попадание солнца в это время на сосуд с суслом недопустимо, так как это значительно ухудшит качество вина. Температура в помещении должна быть в пределах от 20 до 22 градусов. При нагревании до 30 градусов, в вине появляется горечь и снижается его крепость.
В первые дни брожение происходит бурно, на поверхности сусла образуется пена, интенсивно выделяются пузырьки образующегося углекислого газа. Затем процесс брожения постепенно стихает и начинается так называемое «тихое» брожение, которое длится от 1,5 до 3 месяцев. В это время сосуд с вином необходимо переставить в темное, прохладное место (температура воздуха в помещении должна быть не выше 13 градусов).
Окончание брожения определяют по внешним признакам: верхний слой вина начинает осветляться, на дне сосуда образуется осадок, почти полностью прекращается образование углекислого газа, перчатка, которую использовали в качестве затвора, опадает, а если попробовать вино, в нем отсутствует сладость.
Очень важно следить за тем, чтобы помещение, где поставлен сосуд с вином, не было очень влажным (в этом случае в вине могут поселиться грибки, которые значительно испортят его вкус и аромат).
Если брожение происходит слишком бурно, сосуд необходимо переставить в более прохладное помещение, а если слишком медленно – в более теплое (если брожение не усилится, тогда нужно добавить половину нормы дрожжей, указанную