Отсутствует

Кулинарная книга охотника


Скачать книгу

тепле на 2 дня, затем убрать на холод.

      В течение первых 2 дней перекладывать куски сверху вниз через каждые 5–6 часов, затем делать это 2 раза в неделю. Через 1 1/2 – 2 недели солонина будет готова.

      Соленые дикие утки

      Ингредиенты

      5 тушек уток, 100 г яблок, 30 г чеснока, 8 г селитры, 20 г сахара, 250 г соли, корица, гвоздика, перец.

      Способ приготовления

      Подготовленные тушки уток разрезать на две части каждую.

      Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к полученной массе смесь из соли, сахара, селитры и специй (использовать от нормы), тщательно перемешать. Этой массой равномерно натереть половинки тушек. Выложить куски в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Каждые 12 часов перекладывать мясо сверху вниз. Через 2–3 недели пересыпать его оставшейся смесью из соли, сахара, селитры и специй.

      Солить еще 2–2 1/2 недели, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня.

      Соленые крылышки индейки

      Ингредиенты

      1 кг крылышек индейки, 4 г селитры, 10 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г бадьяна, 2 г кориандра, 60 г соли, перец.

      Способ приготовления

      Крылышки промыть в холодной воде, обсушить, натереть смесью из соли, селитры, сахара и специй.

      Оставить на 4 часа в теплом месте, разложив на доске, затем переложить в эмалированную или стеклянную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.

      Оставить в прохладном месте на 1–11/2 недели, периодически (через 2 дня) перекладывая крылышки сверху вниз.

      Соленые перепела

      Ингредиенты

      5 кг тушек перепелов, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 15 г сахара, 5 г гвоздики, 270 г соли.

      Способ приготовления

      Подготовленные тушки перепелов разрезать на две части каждую, натереть смесью из соли, сахара и гвоздики. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке.

      Куски тушек выложить в посолочную емкость, перекладывая каждый слой овощной массой.

      Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переложить куски сверху вниз, плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.

      Через 1–1 1/2 недели перепела будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с солониной необходимо переворачивать раз в 2 дня, чтобы образовавшийся рассол равномерно пропитал все мясо.

      Солонина из фазаньих окороков

      Ингредиенты

      1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком, черный молотый перец.

      Способ приготовления

      Окорока промыть, обсушить, натереть смесью из сахара, соли, селитры и специй (кроме душистого перца горошком).

      Оставить на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая окорока смесью из толченого мускатного ореха, измельченного лаврового листа и душистого