или пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком
– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком и кореньями
– компоненты базового рецепта; уварить до 1/3 первоначального объема; для длительного хранения разлить пюре в стерилизованные банки или добавить соль: 5—10 % от веса заготовки – томатное пюре
1.5.5. Соусы основные
Семейные люди редко едят не дома; в России – почти никогда. Я не помню ни ее, ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии. Она была лучшим поваром, которого я когда-либо знал, за исключением, пожалуй, Честера Каллмана, однако у того в распоряжении было больше ингредиентов. Очень часто вспоминаю ее на кухне в переднике – лицо раскраснелось и очки слегка запотели, – отгоняющей меня от плиты, когда я пытаюсь схватить что-нибудь прямо с огня. Верхняя губа блестит от пота; коротко стриженные, крашенные хной седые волосы беспорядочно вьются. «Отойди! – она сердится. – Что за нетерпение!» Больше я этого не услышу никогда.
Есть разные версии, почему эти соусы называются основными. Одна из них утверждает: потому, что служат основой классической кулинарии. В свою очередь, при всем богатстве вариантов, основу данных соусов составляют 1–2 ст. ложки пассерованной муки (см. 9.1.2). Во всяком случае – это единственный общий для всех основных соусов компонент, если не считать 1/2 ч. ложки соли, которая не только придает соусу привычный вкус, но и обеспечивает сложную химию превращения углеводов, до которой нам по сути нет никакого дела.
В конце пятидесятых годов ХХ в. группа молодых французских поваров создала кулинарный стиль, названный новым. Поль Боку (Paul Bocuse), Мишель Жерар (Michel Guerard), братья Тригро (Jean & Pierre Troisgros) и Алан Шапель (Alain Chapel) предвосхитили потребность жителей экономически развитых стран в снижении калорийности пищи и отказались от традиционных калорийных соусов – гордости классической кулинарии.
Новый стиль кулинарии родился не случайно, он дитя кулинарной индустрии. Очевидно, что нельзя остановить естественное развитие экономических и социальных процессов, но вымирание класса блюд автору этих строк представляется столь же печальным, как исчезновение биологического вида. Необходимо создание Красной кулинарной книги.
Некоторые соусы прекрасны, как музыка в исполнении виртуоза, но истинное значение соуса – неброская гениальность аккомпанемента. Остается предостеречь энтузиастов, что, начав готовить классические соусы, остановиться уже невозможно, ведь число вариантов приготовления неисчислимо.
§ 1. Соус основной белый и его производные
Свежестью весны благоуханна, нежностью цветущая, как сад, дивной красотой сияла Ханна двадцать килограмм тому назад.
Милостивые дамы и господа, автору этих строк нечего добавить