Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Так как трюфели всегда бывают покрыты землею, то перед чисткою их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, а потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой во всех впадинах и снова кладут в чистую холодную воду.
Нарезка. Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их нарезают или от руки или же машинками, выемками, в виде каких-нибудь фигурок, сообразно с величиною овощей и их назначением.
Обланжиривание. После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления постороннего привкуса. Из овощей обыкновенно обланжириваются: свежая кочанная капуста, капуста сафой и лук-шарлот, а из корнеплодов – красные коренья, т. е. морковь и в особенности репа, которые при этом утрачивают свой горький вкус. Из грибов обланжириваются сморчки.
★ ПРИМЕЧАНИЯ О СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из способов приготовления зелени, овощей и корнеплодов существует только два основных: варка и тушение. Варка применяется для зелени, т. е. для тех продуктов, которые имеют зеленый цвет, как то: зеленый горошек, зеленые бобы, шпинат, брюссельская капуста, а также некоторые овощи, которые подаются на антреме целиком, например, спаржа, цветная капуста и т. п. Тушение применяется всегда для овощей, приготовляемых мелкими кусками для гарниров или для пюре, а также собственно для кореньев. Так как от тушения зелень утрачивает свой цвет, потому что способ этот производится в плотно закрытой посуде, то оно не применяется при ее приготовлении, за исключением щавеля, так как он теряет свой цвет и от варки. Коренья, а также различные овощи, из которых приготовляется пюре, необходимо подвергать тушению, чтобы выпарить из них воду, которая содержится в них в большом количестве; следовательно, если еще овощи варить в воде, то они получают водянистый вкус, доведенные же до готовности способом тушения они вполне сохраняют свой вкус.
Варка зелени. Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет (брюссельская капуста, свежие огурцы), варятся в крутом соленом кипятке, в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливаются холодной водой. Все эти приемы употребляются для того, чтобы зелень вполне сохранила свой натуральный зеленый цвет.
● Прибавка соды и магнезии. Можно при варке зелени прибавлять щепотку соды или магнезии, или в мешочке березовый щелок; хотя зелень от этого сохраняет свой цвет, но делается твердою, например, горошек и бобы; поэтому лучше ничего не прибавлять, тем более что зеленый цвет совершенно сохраняется уже от того, если варить зелень в открытой посуде и на сильном огне.
Количество зелени и овощей для подачи на антреме. Если овощи подаются как антреме в целом виде, например: артишоки, баклажаны, помидоры, кабачки, огурцы и проч., то на каждую персону берется по 1 штуке; более мелких овощей полагается большее число на порцию. Вся прочая зелень, как то: шпинат, щавель, горошек, бобы и проч., которая продается на фунты, считается 200–150 г на персону в очищенном