Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
же отверстие, через которое потрошится.
• Осетрина. У осетрины надрезают вязигу в нескольких местах, чтобы при варке не покоробило; кожу с нее не снимают перед варкой, потому что крупная рыба заливается холодной водой, и тогда кожа у сваренной рыбы свободно снимается.
• Стерлядь. Со стерляди снимается чешуя с хребта и боков, она потрошится через брюшко, а затем из нее вынимается вязига, расположенная вдоль по средине позвоночного хребта, для этого делается разрез около хвоста и при помощи иглы или ножом вытаскивается осторожно вязига; если она при этом оборвется, то можно сделать новый разрез, но уже подальше, или вытащить с внутренней стороны.
• Соль (камбала). Соль чистится следующим способом: соскоблив чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней (черной) стороны рыбы; затем выпотрошить через разрез около жабр (сделать поперечный разрез кругом жабр) и соскоблить кровь с позвонков.
• Линь. Убитого линя следует прежде всего положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя; из горячей воды его опускают в холодную, соскабливают тупой стороной ножа чешую до полной белизны, затем потрошат через брюшко.
• Миноги. Каждую миногу следует окунуть в горячую воду и тотчас же полотенцем снять кожу.
• Нарезка. Филе сырой рыбы нарезают на порционные куски поперек волокон и против слоя, наискось, начиная от головы. Этот способ нарезки имеет то преимущество, что при нем легче вынимать кости из мяса. Нарезка готовой рыбы производится всегда, как и нарезка мяса, поперек волокон.
• Сохранение рыбы. Если свежую рыбу надо сохранить несколько часов до приготовления, а тем более сутки, то ее необходимо выпотрошить и положить на лед. Живую рыбу лучше в таком случае убить, чтобы она не заснула.
Все указанные ниже способы приготовления находятся в зависимости от различных сортов рыбы, а именно:
● Сорта рыбы. Клейкая и мало костлявая рыба, т. е. судаки, щука и пр., употребляется для рубленых и соусных блюд, как то: котлет, зраз, крем Аспази, тельное, соте, мателот и проч.
Нежная и мало костлявая рыба, как то: сиг, лососина, форель, стерлядь, осетрина, камбала, скумбрия, кефаль, короп или карп, сазан и проч. – преимущественно подаются целиком в отварном или жареном виде под различными соусами, а за неимением клейкой рыбы могут употребляться на соусные и рубленые блюда.
Клейкая или нежная, но костлявая рыба, как то: лещи, караси, ерши, окуни и проч. – подается целиком или порционными кусками, но только в отваренном или жареном натуральном виде; для соусных же и рубленых блюд никогда не употребляется. Кроме того, все перечисленные сорта рыб могут употребляться для навара. Соленая рыба обыкновенно только употребляется для рыбных заправочных супов, а также в натурально вареном виде и на некоторые блюда для закусок – например, селянка на сковороде и проч.
☛ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ
Рыба приготовляется четырьмя способами:
1. Вареная,
2. Жареная,
3. Припущенная