Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
расположенные на хребте, имеют вид распущенного веера и от сильного даже надавливания не изменяют своего положения.
Напротив, у уснувшей рыбы эти плавники всегда лежат сложенными к хребту и, будучи расправлены, снова складываются;
● жабры красного цвета, но иногда белого, что указывает на то, что рыба была оттаена и снова заморожена. Достоинство такой рыбы хуже, чем замороженной один раз. Мороженая рыба имеет очень дряблое мясо, которое легко отстает от костей, в особенности у нежных сортов рыбы, как то: форель, сиги, лососина и проч.
Значение веса в продаже. Чем крупнее рыба, т. е. чем больше она весит, тем дороже ценится каждый фунт, так как в крупной рыбе процентное содержание костей и отбросов всегда будет меньше, чем в мелкой того же сорта. Так, например, гораздо выгоднее взять одного судака весом в 5 ф., чем 5 шт. по 1 ф., но зато 1 ф. судака, весящего 5 ф., будет стоить дороже 1 шт. фунтовых судаков; разница в цене будет колебаться от 5 до 10 коп. за фунт. Но для некоторых специальных блюд, как, например, судачки кольбер и др., необходимо покупать порционную рыбу, тогда, конечно, нужно платить дешевле за каждый фунт.
Соленая рыба. Признаками доброкачественности соленой рыбы служат:
1. Совершенно сухая кожа и
2. Однородность цвета мяса во всех частях рыбы.
Если попадется очень соленая рыба, то ее необходимо предварительно вымочить в холодной воде, причем чем солонее рыба, тем большее число раз нужно переменять воду, в которой она вымачивается. Малосольную рыбу можно совсем не вымачивать. Перед варкой соленой рыбы с нее необходимо снять кожу: для этого рыбу нужно ошпарить.
Различные способы чистки рыбы. Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б) от сорта рыбы. Всего же существуют три основные способа очистки.
Совершенно особыми способами чистятся: налим, угорь, гатчинская форель и лещ, когда он фаршируется, затем: осетрина, стерлядь, соль (камбала), линь и миноги.
Способ чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд. Первый основной способ. Если хотят подать рыбу целиком на костях или порционными кусками с костями, в вареном или жареном виде, то ее потрошат через брюшко, сделав для этого на нем продольный разрез. Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд и ее мясо должно пропитаться соусом, в котором ее приготовляют, то ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость. Голова и хвост остаются при туловище. Отделив кости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза. В обоих случаях необходимо прежде всего удалить чешую. Это достигается легко и просто при помощи существующей для этого машинки. За неимением последней, чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать кожи, что требует большого навыка; при неопытности же лучше всего оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя