Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
отделяется от задней в продольном направлении. Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Последняя нарезка филе еще лучше первой. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: так, куриное филе режется на 2 ломтика, филе глухаря на 4 ломтика, филе гуся и индейки на 5 и иногда на 7 ломтиков. Сама же спина разрубается пополам в поперечном направлении.
● Укладывание на блюдо. Разрезанные куски укладываются на блюдо следующим образом: сначала кладется кожею вверх перерубленная спинка, на нее ставится грудная кость, а на последней укладываются ломтики филе в том порядке, в каком они находились до нарезки; по бокам же кладутся крылышки и ножки опять на прежние места, т. е. туда, где они находились у цельной птицы.
О вертеле. Индейка, гусь, пулярдка, фазан, цыплята и другая домашняя птица жарятся на вертеле совершенно так же, как жарится мясо, т. е. заготовленная как должно птица (выпотрошенная и заправленная голландскими нитками) надевается на шпильку соответствующей величины и прикрепляется к вертелу (подробнее см. филе де-беф, жаренный на вертеле, в отделе французской кухни, обед № 12). Птица заготовляется перед жарением на вертеле совершенно так же, как перед жарением на масле; только каплуны и пулярдка предварительно обертываются тонкими ломтиками свиного шпека, чтобы не подгорала кожа.
Примечание о жире. Мясо домашних убойных животных и домашней птицы имеет в своем составе достаточное количество жиру, а потому его шпигуют в редких случаях, мясо же как крупной лесной дичины, т. е. диких животных, так и диких птиц почти совсем не содержит жира, а потому всегда шпигуется для сочности.
Некоторые породы домашней птицы, в особенности гуси и утки, имеют большое количество жиру на внутренних органах и на самом мясе, под кожей. При потрошении обыкновенно жир этот удаляется прочь, так как иначе при жареньи растопится, а потом сгорит. Ввиду этого, удалив жир из птицы, его следует растопить в особой посуде и употреблять на заправку различных фаршей вместо коровьего масла. Особенно вкусная получается гречневая каша, заправленная гусиным жиром, а также хорошо паштетное и вообще всякое рассыпчатое тесто, приготовленное на гусином жиру.
О сохранении битой птицы. Если битую птицу желают сохранить в течение нескольких дней в сыром виде для домашнего запаса, или для отсылки в другое место, то необходимо ее после убоя подвесить за ноги вниз головой, чтобы стекла кровь, а не оставлять лежать на земле в продолжение нескольких часов, отчего получаются пятна на коже. Помимо этого, как сказано выше, нужно удалить кишки, не набивать соломой, а пузырями со льдом или чистой бумагой, и не укупоривать в корзины, пока не примет температуру окружающей среды.
О петушиных гребешках. Если домашняя птица закалывается дома, то гребешки нужно отрезать тотчас после убоя, чтобы они не пропитывались кровью. Если их хотят сохранить для