Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
мясу большей сочности и питательности.
Способы приготовления.
● Домашняя птица и дичь. Домашнюю птицу приготовляют четырьмя способами:
1. Варят,
2. Жарят,
3. Тушат и
4. Припускают, а дичь тремя способами, потому что не варится, за исключением крема Аспази.
• Варка. Если из домашней птицы желают приготовить какой-либо суп, то в этом случае она заливается холодной водой, как и мясо для бульона, и при этом нужно следить за тем, чтобы жидкость все время кипела; если же домашняя птица подается в отварном виде на 2-е блюдо, например, фаршированная индейка или пулярдка и т. д., то ее хотя и заливают холодной водой, но варят паром, не кипятя, чтобы она сохранила свой вкус. Некрупную домашнюю птицу, как, например, курицу-молодку, если она не фаршированная, можно варить в бульоне или в горячей воде. Вообще, температура жидкости зависит от веса птицы. Мелкую птицу для 2-го блюда можно заливать горячей жидкостью, а крупную холодною.
• Жарение. Крупная как домашняя, так и дикая птица жарится всегда на масле: а) в духовом шкафу (жареная индейка, каплун, гусь, фазан, утка, глухарь, тетерька и др.) или же б) на вертеле.
Мелкая домашняя птица жарится на плите: а) на масле (цыплята, рябчики и проч.); б) во фритюре (цыплята в кляре, виллеруа и проч.).
Кроме того, мелкая птица жарится на рошпоре (цыплята в папильотах); котлеты из цельных филе (де-воляйль).
● Тушение. Домашняя птица тушится большею частью порционными кусками (филе из гуся по-испански, цыплята маренго, цыплята прентаньер, по-французски и др.); дичь тушится целиком.
Как средняя, так и мелкая дичь во время жарения всегда кладется на спинку, и только когда последняя зарумянится, то повертывается на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и они могут получить горький вкус. Когда же спинка прожарится, то сок, при нагревании, свернется в виде хлопьев.
• Масло. Всякая дичь жарится всегда на масле, которое должно быть предварительно отколеровано. Во фритюре дичь не жарится, так как при этом становится очень сухой.
• Сметана. Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной; кроме того, если сметана прибавлена очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана отскакивает, т. е. превращается в масло.
• Припускание. Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд; причем птица всегда припускается в разрезанном виде, а не целиком.
Время. Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит:
1. От величины птицы (чем крупнее птица, тем дольше она жарится и тем жар должен быть равномернее и легче, чтобы мясо одинаково прожарилось как у кости, так и в верхних частях),
2. От того, молодая ли она