Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
крупу, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на хороший огонь, а когда крупа закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все время до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает. Когда крупа сварится, т. е. будет мягкая, то откинуть ее на сито, облить холодной водой и затем дать последней стечь. Перед подачей к столу процедить готовый сварившийся бульон через салфетку, положить в него все приготовленные гарниры и также рубленую зелень петрушки, поставить суп на плиту и вскипятить несколько раз. Оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в миску с супом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Ввиду того, что русский суп должен подаваться к столу не с пирожками, а с мясом, то для бульона берется мясо первого сорта, а именно: бедро или огузок.
• Коренья и картофель. Так как от кореньев, при вырезании их выемками, остаются обрезки, то последние не следует выкидывать вон, а нужно класть в бульон для придания последнему аромата и вкуса кореньев.
От картофеля остаются такие же обрезки, как и от кореньев, но эти обрезки в бульон не кладутся, потому что они замутят бульон.
Коренья и картофель не отвариваются прямо в бульоне, а тушатся в собственном соку для того, чтобы сохранили свой вкус и не были водянисты.
Если картофель тушится в одной кастрюле с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их.
Коренья необходимо перед тушением обланжирить, чтобы удалить горечь.
Как только коренья и картофель станут мягкими, их нужно снять с плиты, иначе развалятся и превратятся в кашу, тогда как они должны сохранить свою форму.
● Перловая или манная крупа. Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса.
Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.
Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, и в результате получается не рассыпчатая крупа, а какая-то каша.
Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.
Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.
Перловая крупа или какая-либо другая все равно должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.
● Манная крупа. Вместо перловой крупы можно брать манную, которую также не следует опускать в суп в сыром виде, потому что она замутит суп.
Если берется для гарнира манная крупа, то варится в кипятке, так как крупа эта быстро разваривается.
Достоинство русского супа заключается в том, чтобы суп был совершенно прозрачен и