Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Когда миндаль хорошо истолчен, развести его всем количеством молока, процедить через салфетку, хорошо отжав миндаль. В полученное миндальное молоко прибавить мелкого сахару и поставить на плиту провариться, мешая лопаточкой, но не давая закипеть. Как только весь сахар распустится и молоко почти дойдет до температуры кипения, то отставить его на край плиты и начать опускать в него один за другим листики желатина, который предварительно отмочить в холодной воде и затем отжать. Опуская желатин, бламанже нужно все время мешать лопаточкой, пока весь желатин распустится, тогда снять бламанже с плиты и процедить через кисею или салфетку в фарфоровую или каменную чашку, потом остудить, вылить в форму, смоченную холодной водой, вынести на холод и застудить.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Ошпаривание миндаля. Миндаль ошпаривается кипятком для того, чтобы с него сошла кожица.
• Горький миндаль. Горький миндаль кладется только для аромата, а потому берется в очень малом количестве, от большого количества его бламанже получит горьковатый вкус.
• Толчение миндаля. При толчении прибавляется немного молока, чтобы миндаль не замаслился, отчего бламанже получит маслянистый привкус.
• Молоко. Для бламанже берется цельное молоко, а не сливки, которые заглушили бы вкус миндаля.
• Количество миндаля. Чем больше по весу взято миндалю (сладкого), тем бламанже будет иметь лучший вкус.
• Постное бламанже. Бламанже также можно приготовлять и на воде (в посту), и если миндаль взят в достаточном количестве, то будет очень вкусно.
• Отжимание. Миндаль нужно толочь как можно мельче и выжимать сильнее, чтобы он отдал в молоко весь свой вкус.
• Проваривание. Не следует кипятить бламанже, потому что от этого оно теряет свой аромат и вкус. Бламанже только прогревается до пара для того, чтобы сахар в нем распустился. Для того чтобы бламанже не вскипело, его необходимо все время мешать лопаточкой.
• Желатин. Желатин не нужно оттягивать, чтобы был прозрачен, как для желе, потому что бламанже само не прозрачно. Желатин не надо распускать в кипятке, потому что от этого он становится мутным, бламанже получает синеватый цвет и отскакивает водой. Бламанже не должно кипеть с желатином, потому что получит тогда запах клея. Желатин нужно отжимать, а не класть прямо из воды в бламанже, потому что последнее от этого разжидится и от присутствия воды получает синеватый цвет. Для того чтобы желатин весь распустился и на дне не оставалось комков, бламанже нужно мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.
• Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.
• Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1. Ленивые щи
2. Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре
3. Компот