Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
— ½ стакана
Яиц — 2 шт.
Мяса кострец – 1 кг
Почечного жиру – 200 г
Белого хлеба – ⅓ булки в 3 коп.
Масла столового для жарения – 100 г
Молока — ½ стакана
Для панировки: яиц, сухарей толченых – 2 шт.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу – по вкусу
Лед или вода для сочности – 1½ –2 стакана
Бульону для соуса – 1½ стакана
Холодной пассеровки – 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Картофелю – 5–10 шт.
Масла – 50 г
Молока — ½ стакана
Молока — ½ бутылки
Желтков — 3 шт.
Сахару — 150 г
Ванили — ½ палочки
Густых сливок – ¼ бутылки
Цукату — 50 г
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив ¼ всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 г муки и 50 г масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и ½ бутылки сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей.)
● Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок. Все супы-пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600–500 г).
Пирожки из слоеного теста
Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных