кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.
Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.
В организме человека витамин E не синтезируется, но при избыточном поступлении может накапливаться в жировой ткани. Особенно много этого витамина содержится в растительных маслах, в растениях в определенных количествах он находится в зародышах пшеницы, в салате, бобах, кукурузе, капусте и др.
Витамин E хорошо сохраняется в продуктах после различных видов кулинарной обработки.
Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови, стимулирует образование в печени протромбина, способствует нормализации процесса свертываемости крови, содействует укреплению стенок капилляров, нормализует двигательную и секреторную функцию кишечника, ускоряет регенерацию тканей.
Основной источник этого витамина – растительные продукты. Много его в шпинате, капусте, тыкве, моркови, картофеле, томатах, сое. Витамин К хорошо сохраняется после кулинарной обработки.
Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источниками энергии.
Минеральные соли незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. И хотя консервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке.
Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.
Железо принимает активное участие в процессе кроветворения, входит в состав некоторых ферментов, регулирующих дыхание тканей.
Кальций и фосфор являют основной частью костной ткани, входят в состав крови. Кроме того, кальций оказывает влияние на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора АТФ и креатин фосфат принимают участие в обмене энергии.
Магний, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кровеобразования. Магний, помимо этого, необходим для формирования костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов.
Натрий принимает участие в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена.
Хлор участвует в образовании желудочного сока, в формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.
Сера – важный элемент, значение которого определяется