Backen für Dummies. Emily Nolan

       Natron eignet sich besonders gut zum Entfernen von Kaffeeflecken aus Metalltöpfen oder Keramiktassen. Streuen Sie einfach einen oder zwei Esslöffel Natron in einen Topf, reiben Sie das Natron mit einem Spüllappen ein, und Sie werden sehen, wie der Fleck verschwindet.

       Natron brauchen Sie zum Beseitigen von Gerüchen, damit der Kühlschrank und die Gefriertruhe frisch bleiben.

       Mit Natron können Sie brennendes Fett löschen. Bewahren Sie eine Schachtel Soda für den Notfall in der Nähe des Herds auf.

       Natron ist ein wunderbarer Badezusatz. Ich habe immer Natron im Badezimmer, damit ich nach einem Backtag in der Küche etwas davon ins Badewasser geben kann. Dadurch wird meine Haut schön weich und duftet frisch!

      

Natron kann nicht durch Backpulver ersetzt werden.

      Hirschhornsalz

      In alten Rezepten wird oftmals Hirschhornsalz als Triebmittel angegeben. Es wird vor allem für Lebkuchen- und Flachgebäck eingesetzt. Hirschhornsalz enthält Ammoniumbicarbonat, das sich beim Backen in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser aufspaltet.

      Pottasche

      Kaliumcarbonat oder Pottasche wird wie Hirschhornsalz in alten Rezepten zur Lebkuchenherstellung verwendet.

      Hefe

      Hefe ist das Triebmittel für Brote und Brötchen. Damit Hefe wirkt, werden die richtige Temperatur, Nahrung für die Pilze (in Form von Zucker) und Flüssigkeit benötigt. Damit setzt die Hefe Kohlendioxid frei.

      Im Allgemeinen werden zwei Arten von Hefe unterschieden: aktive Trockenhefe und gepresste Frischhefe.

       Trockenhefe, die für viele Rezepte in diesem Buch verwendet wird, ist in praktisch allen Supermärkten in Päckchen erhältlich, deren Inhalt für je 500 Gramm Mehl ausreicht. Trockenhefe wird hergestellt, indem Hefepilze durch Wasserentzug inaktiviert werden. Bei der Teigherstellung wird Trockenhefe wieder aktiviert. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verliert die Trockenhefe ihre Triebkraft.Trockenhefe muss in lauwarmem Wasser aufgelöst werden. Dabei darf die Temperatur des Wassers nicht mehr als 43 Grad Celsius betragen. Prüfen Sie die Wassertemperatur an der Innenseite des Handgelenks. Wenn sich die Wassertemperatur noch angenehm anfühlt, kann es verwendet werden. Oder lassen Sie das Leitungswasser über ein Thermometer laufen, bis diese Temperatur erreicht ist. Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie lieber Wasser, das kälter ist. Denn wenn die Temperatur auf über 50 Grad Celsius ansteigt, sterben die Hefepilze ab.

       Gepresste Frischhefe ist feuchte Hefe, die in Würfeln zu 42 Gramm angeboten wird. Anstelle eines Würfels Frischhefe können Sie auch ein Päckchen Trockenhefe verwenden.

      

Bevor Sie ein Rezept beginnen, sollten Sie das Haltbarkeitsdatum auf der Hefe prüfen. Hefe mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum brauchen Sie erst gar nicht auszuprobieren. Ich bewahre Trockenhefe am liebsten im Kühlschrank auf, damit sie schön frisch bleibt. Aber das ist kein Muss. Gepresste Frischhefe muss dagegen im Kühlschrank oder im Tiefkühlgerät aufbewahrt werden, da sie leicht verderblich ist. Mit einem Vorteig können Sie feststellen, ob die Hefe noch intakt ist.

Fette: die Guten mit dem schlechten Ruf

      Fett ist der Oberbegriff für Butter, Margarine, Schmalz, Öl und Butterschmalz. Wie gehaltvoll Kuchen, Gebäck, Plätzchen oder anderes Gebackenes schmeckt, hängt im Wesentlichen davon ab, welches Fett verwendet wird und wie das Fett eingearbeitet wird. Gerade beim Backen spielt Fett eine wichtige Rolle, da es Gebäck mürbe macht und für den guten Geschmack sorgt. Zudem trocknet Gebackenes durch das Fett nicht so schnell aus. Und Fett wird für die Triebmittel benötigt.

      Butter

      Von allen Fetten hat Butter den besten Geschmack. Die meisten Profibäcker würden nie ein anderes Fett zum Backen verwenden. Butter wird aus Rahm hergestellt und verleiht Gebackenem einen wunderbaren Geschmack.

Butter schmeckt je nach Marke unterschiedlich. Probieren Sie einfach aus, welche Ihnen am besten schmeckt. Da Butter im Vergleich zu den anderen Fetten (Margarine, Öl, Butterschmalz und so weiter) eher teuer ist, sollten Sie Butter im Angebot kaufen.

      Butter ist in der Regel in Päckchen zu 250 Gramm erhältlich. Verwenden Sie zum Backen keine Light-Produkte, denn deren Emulgatoren und andere Inhaltsstoffe sind nicht zum Backen geeignet. Darüber hinaus gibt es auch gesalzene und ungesalzene Butter. Für die Rezepte in diesem Buch können Sie gesalzene oder ungesalzene Butter verwenden, wobei die ungesalzene zu bevorzugen ist. Die meisten Profibäcker sind Butterpuristen und verwenden zum Backen nur ungesalzene Butter. Sie sind überzeugt, dass ihre Rezepte mit gesalzener Butter anders schmecken. Ich persönlich konnte das bisher noch nicht feststellen. Aber ich akzeptiere deren Meinung, bin jedoch der Ansicht, dass Sie das selbst entscheiden können. Es gibt keinen Grund, hier übertrieben penibel zu sein.

      Bewahren Sie Butter eingepackt im Kühlschrank auf, und schützen Sie sie vor starken Gerüchen. (Der beste Ort ist das Butterfach im Kühlschrank.) Butter können Sie auch einfrieren. (So können Sie gleich eine größere Menge kaufen, wenn Butter im Angebot ist.) Denken Sie jedoch immer daran, dass Butter Gerüche wie ein Schwamm aufsaugt und so einen erheblich anderen Geschmack annehmen kann. Daher sollten Sie Butter in Alufolie, in Frischhaltefolie oder in Plastiktüten verpackt einfrieren und immer die Butter zuerst verwenden, die schon am längsten im Tiefkühlgerät liegt. Sie können sich auch überlegen, ob Sie neben der Butter ein offenes Gefäß mit Natron aufstellen.

      Im Tiefkühlgerät hält Butter bis zu einem Jahr, im Kühlschrank mehrere Wochen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Butter noch frisch ist, probieren Sie sie einfach. Butter darf nur nach Butter schmecken. Verdorbene Butter schmeckt ranzig und riecht schlecht. Wenn sie Kühlschrankaroma angenommen hat, können Sie das auch riechen und schmecken.

      

Nur Butter entfaltet beim Backen den typischen frischen Rahmgeschmack. Sofern in einem Rezept nichts anderes angegeben ist, können Sie anstelle von Butter auch Margarine verwenden.

      Margarine und pflanzliche Aufstriche

Butter hat einen hohen Anteil an der einfach ungesättigten Ölsäure (23 Prozent) und an langkettigen, gesättigten Fettsäuren (55 Prozent). Etwa zwölf Prozent entfallen auf kurz- und mittelkettige und etwa zwei Prozent auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure). Der vergleichbar hohe Anteil an kurzkettigen Fettsäuren bedingt die gute Verdaulichkeit von Butter, viele Menschen befürchten jedoch, durch den Genuss von Butter ihre Blutfettwerte zu erhöhen. Für die Herstellung von Margarine, Buttermischungen werden verschiedene Öle und feste Fette verwendet. Dadurch ist Margarine ein Butterersatz mit ungesättigten Fettsäuren und mindestens 80 Prozent Fett. Buttermischungen bestehen zu 60 Prozent aus Margarine und zu 40 Prozent aus Butter und können anstelle von Butter oder Margarine verwendet werden.

      Margarine kann fast immer anstelle von Butter verwendet werden. Aufgrund der beigemischten Öle hat Margarine einen höheren Schmelzpunkt als Butter (44 Grad Celsius im Vergleich zu 36 Grad Celsius). Dadurch bleibt Margarine auch gekühlt besser streichfähig. Beschaffenheit und Geschmack sind je nach Marke so unterschiedlich, dass Sie einfach probieren müssen, um herauszufinden, welche Ihnen am besten schmeckt.

      

Verwenden Sie zum Backen keine kalorien- oder fettreduzierte Butter oder Margarine. Margarineprodukte mit der Bezeichnung pflanzlicher Aufstrich enthalten weniger Fett und mehr Wasser, daher würde ich sie nicht zum Backen verwenden. Das Resultat würde Ihnen nicht schmecken