Backen für Dummies. Emily Nolan

und verbrennt leicht. In Kapitel 5 erfahren Sie, wie man Schokolade richtig schmilzt.

Weitere Zutaten und Aromastoffe

      Oft möchte man nicht nur »natur«, sondern auch ein bisschen Spaß. Nüsse, Kokosflocken, Rosinen und andere Zutaten sind eine leckere Ergänzung oder Dekoration für viele Rezepte. Extrakte und Sirup verleihen Gebackenem einen anderen Geschmack. Diese Zutaten gibt es oft nur in kleinen Päckchen. Dennoch sind sie wichtig für einen guten Geschmack.

      Nüsse

Nüsse machen Gebackenes besonders lecker und können zudem auch zum Verzieren verwendet werden. Im Folgenden finden Sie eine Liste mit den zum Backen am häufigsten verwendeten Nüssen (in Abbildung 2.1 dargestellt):

       Mandeln: Mandeln sind oval und außen hellbraun. Sie sind mit und ohne Schale, blanchiert (gehäutet) und nicht blanchiert (roh), halbiert, als Blätter, Splitter, geröstet, geräuchert oder gesalzen erhältlich. Puh!Mandeln selbst zu blanchieren, ist kein Hexenwerk. Geben Sie die Mandeln eine halbe bis eine Minute in kochendes Wasser. Gießen Sie die Mandeln ab, schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab und reiben Sie sie mit einem sauberen Küchentuch, um die Haut zu lösen. Sie können sie auch einfach aus der Haut drücken.

       Haselnüsse: Die Haselnuss scheint die Nuss des Jahrzehnts zu sein. Es gibt fast alles mit Haselnussgeschmack, vom Kaffee bis zu Gourmetdesserts. Aufgrund ihrer runden Form eignen sich Haselnüsse zudem gut zum Dekorieren. Haselnüsse haben eine hellbraune Haut und können ganz, gemahlen, gehackt oder als Paste für Füllungen in Desserts verwendet werden.Um Haselnüsse zu häuten, legen Sie sie auf einem Backblech aus und schieben Sie sie bei 180 Grad zehn Minuten lang (oder bis die Haut aufbricht) in den Backofen. Reiben Sie die Nüsse in einem sauberen Küchentuch, um die Haut zu entfernen.

       Cashewkerne: Die Cashewkerne sind aus botanischer Sicht keine Nüsse, sondern die Kerne der Cashewbaumfrüchte. Ihre Karriere beim Backen begann eigentlich erst mit dem Trend zur veganen Küche, denn sie dienen als Basis für Frischkäse- und Käseersatz. Mit Cashews ist auch ein veganer Käsekuchen gar kein Problem.Abbildung 2.1: Eine Auswahl an Nüssen zum Backen

       Pinienkerne: Die leicht nach Butter schmeckenden Kerne haben in den letzten Jahren aufgrund der Tatsache, dass sie für Pesto benötigt werden, zunehmend an Beliebtheit gewonnen. Sie schmecken lecker in Plätzchen, Kuchenböden und Broten. Sie haben einen hohen Fettgehalt, weshalb sie im Tiefkühlgerät aufbewahrt und innerhalb von sechs Monaten nach Kauf aufgebraucht werden sollten. Pinienkerne werden weltweit angebaut und sind in vielen verschiedenen Arten erhältlich. Chinesische Pinienkerne sollten Sie jedoch meiden, da sie einen sehr starken Piniengeschmack haben.

       Walnüsse: Walnüsse haben einen angenehm milden Geschmack und werden gerne für Plätzchen, Kuchen und Brownies verwendet. Walnüsse sind in Hälften oder in Stücken (meist die preisgünstigere Variante) erhältlich.

      Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Nüsse frisch sind. Bewahren Sie Nüsse immer in luftdicht schließenden Behältern an einem kühlen, trockenen Ort auf, sofern Sie sie in weniger als einem Monat aufbrauchen. Andernfalls sollten Sie sie vor starken Gerüchen geschützt in der Gefriertruhe aufbewahren. Dort sind Nüsse bis zu einem Jahr haltbar. Da die meisten Nüsse einen hohen Fettgehalt haben, können sie schnell ranzig werden, wenn sie nicht tiefgekühlt werden. Tiefgekühlte Nüsse können Sie ohne Auftauen hacken und mahlen. Es gibt also keinen Grund, sie nicht einzufrieren.

      Für veganes Backen mit ausschließlich pflanzlichen Zutaten spielen Nüsse eine große Rolle, denn aus den Kernen können Sie mit weiteren Zutaten leckere Kuchenböden herstellen.

      

Beim veganen Backen müssen die Rezepte ohne Milch, Eier und Butter auskommen, da können getrocknete Früchte wie Datteln und fetthaltige Zutaten wie Avocado gute Dienste leisten. Eier können durch Banane oder Apfelmus ersetzt werden, Milch durch Pflanzenmilch aus Mandeln, Reis, Hafer oder Soja.

      Klassische Backzutaten wie Zucker, Mehl, Haferflocken, Nüsse, Gewürze und Kakao können problemlos verwendet werden.

      Rosinen und andere getrocknete Früchte

      Rosinen werden häufig in Zopfbrot, Plätzchen und Kuchen oder Muffins verwendet. Ich habe immer welche vorrätig für Gebäck, das noch etwas Süßes verträgt.

      Anstelle von Rosinen können Sie auch andere getrocknete Trauben wie Korinthen oder Sultaninen verwenden. Sie schmecken lecker und können zu gleichen Mengen gegeneinander ausgetauscht werden. Auch kleingehackte getrocknete Aprikosen oder Datteln können Sie, je nach Rezept, verwenden.

      

Wenn Sie saftige Rosinen möchten, weichen Sie sie etwa eine halbe Stunde in heißem Wasser ein. Geben Sie sie einfach in eine kleine Schüssel und gießen Sie so viel heißes Wasser hinzu, dass die Rosinen mit Wasser bedeckt sind. (Wenn Sie möchten, können Sie das Wasser mit Kaffee, Rum oder Ähnlichem aromatisieren.) Wenn sich die Rosinen etwas vollgesaugt haben, gießen Sie sie ab und verwenden Sie sie wie im Rezept beschrieben.

      Haferflocken

      Haferflocken werden für Haferkekse benötigt und sind eine wichtige Zutat für Streusel unterschiedlichster Art. Kernige und zarte Haferflocken sind in Papiertüten verpackt erhältlich. Lagern Sie Haferflocken in einem luftdicht schließenden Behälter. Wenn Sie Haferflocken nur selten (nur ein paar Mal im Jahr) verwenden, bewahren Sie sie im Tiefkühlgerät auf. Verwenden Sie zum Backen keine sofort löslichen Schmelzflocken (das ist etwas anderes als zarte Haferflocken). Sie lösen sich in Wasser sofort auf. Gebäck wird damit hart wie Zement.

      Kokosnuss

      Kokos eignet sich gut zum Verzieren von Kuchen und Plätzchen und ist eine wichtige Zutat für Kokosmakronen. Bewahren Sie Kokosflocken in einem luftdicht schließenden Behälter oder einem verschließbaren Beutel auf. Ungeöffnet sind Kokosflocken sechs Monate haltbar. Geöffnet halten sie mehrere Wochen frisch. Wenn Sie Kokosflocken nicht allzu häufig verwenden, können Sie sie im Kühlschrank oder im Tiefkühlgerät aufbewahren. Kokosöl benötigen Sie vor allem dann, wenn Sie vegane Kuchen zubereiten wollen. Bewahren Sie das Kokosöl lichtgeschützt bei Raumtemperatur auf. Schon bei Temperaturen unter 25 Grad Celsius verfestigt sich das transparente Kokosöl und wird weiß. Wenn Sie es flüssig verwenden wollen, müssen sie es daher meist erst etwas erwärmen.

      Spirituosen

      Spirituosen (wie Orangenlikör oder Rum) verleihen Kuchen und Plätzchen einen leckeren Geschmack. Wenn Sie den Kuchen nicht in Alkohol tränken oder Alkohol für einen Kuchen verwenden, der gebacken wird, verflüchtigt sich der Alkohol beim Backen, sodass Sie nicht betrunken werden können. Verwenden Sie zum Backen Alkohol mit guter Qualität, da sich die Qualität auf das fertige Produkt überträgt.

      Ahornsirup und Rübensirup

      Ahornsirup ist der eingekochte Saft des Ahorns. Ich verwende immer reinen Ahornsirup. Aber das ist recht teuer. Bewahren Sie Ahornsirup im Kühlschrank auf.

      Rübensirup ist ein geschmacksintensiver Sirup, der als Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben anfällt. Er wird für Lebkuchen und zum Würzen von Kuchen und Muffins verwendet. Rübensirup hält lange frisch und sollte in einem gut schließenden Glas an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

      Gewürze und Extrakte

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