Zuhause selbst Bier brauen
Über den Autor
Stefan Maaß (* 1975 im Saarland) ist Ingenieur und beschäftigt sich beruflich mit technischen Berechnungen an Mobilkranen. Seit Jahren ist er außerdem passionierter Hobbybrauer. In diesem Buch gibt er sein Wissen weiter.
Zuhause selbst Bier brauen
Eine Einführung für Hobbybrauer in Theorie und Praxis des Bierbrauens in der eigenen Küche
Stefan Maaß
© 2021 Stefan Maaß
1. Auflage
Verlag & Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg
Umschlaggestaltung: Manuela Maaß
ISBN 978-3-347-23548-9 (Paperback)
ISBN 978-3-347-23549-6 (e-Book)
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort
1 Einführung
1.1 Was ist Bier?
1.2 Geschichte des Bieres und des Bierbrauens
1.3 Das Reinheitsgebot
1.4 Einteilung der Biere
1.5 Bekannte Biersorten
1.5.1 Deutsche Biersorten
1.5.2 Ausländische Biersorten
2 Die Rohstoffe
2.1 Braumalz
2.1.1 Herstellung von Malz
2.1.2 Der EBC-Farbcode
2.1.3 Überblick über die Malzsorten
2.1.4 Malzextrakte
2.1.5 Rohfrucht und Flocken
2.1.6 Berechnung der Malzmenge
2.2 Hopfen
2.2.1 Eigenschaften des Hopfens
2.2.2 Handelsformen
2.2.3 Hopfensorten
2.2.4 Berechnung der Hopfengabe
2.2.5 Zeitpunkt der Hopfengabe
2.3 Hefe
2.3.1 Untergärige und obergärige Hefe
2.3.2 Staubhefen und Bruchhefen
2.3.3 Trockenhefe
2.3.4 Flüssighefe
2.3.5 Frischhefe / Brauereihefe
2.3.6 Hefezucht
2.4 Wasser
2.4.1 Das Wasser und seine Werte
2.4.2 Möglichkeiten der Wasseraufbereitung
2.4.3 Die richtige Wassermenge
3 Bierbrauen in der Praxis
3.1 Übersicht über die benötigte Ausrüstung
3.2 Bierbrauen Schritt für Schritt
3.2.1 Vorbereitungen
3.2.2 Maischen
3.2.3 Abläutern
3.2.4 Würzekochen
3.2.5 Ausschlagen
3.2.6 Würzekühlung
3.2.7 Messung der Stammwürze
3.2.8 Entnahme der „Speise“
3.2.9 Stammwürzekorrektur
3.2.10 Gärung
3.2.11 Abfüllen und Nachgärung
3.2.12 Reifung und Lagerung
3.3 Bierbrauen in einer Küchenmaschine
4 Weitere Aspekte
4.1 Brauen mit hoher Stammwürze
4.2 Reinigung und Desinfektion
4.3 Haltbarkeit und Geschmacksstabilität
4.4 Bierfehler und Ursachen
4.5 Rechtliches
Anhang
Rezepte für 20 Liter Bier
Bezugsquellen
Literatur
Bildnachweis
Treber-Brot backen
Welches Bier passt zu welchem Essen?
Tabelle zur Bestimmung des Alkoholgehalts
Vorlage für ein Brauprotokoll
Stichwortverzeichnis
Vorwort
Bier ist ein faszinierendes Getränk! Die schier unüberschaubare Vielfalt an Biersorten, die sich mit gerade einmal vier verschiedenen Zutaten herstellen lassen, hat mich schon immer beeindruckt. Helle und dunkle Biere, malzig und bitter schmeckende, solche aus Gerstenmalz, oder auch aus Weizenmalz – wer sich vornimmt, alle Richtungen mal probiert zu haben, steht vor einer großen Aufgabe. Zumal, wenn auch die Brauerzeugnisse des nicht an das Reinheitsgebot gebundene Ausland verkostet werden sollen!
Der Grund für den überwältigenden Variantenreichtum: es gibt eben genau genommen nicht bloß vier Zutaten. Malz ist nicht Malz, zahlreiche miteinander kombinierbare Malzsorten bieten viel Raum für Experimente. Und auch vom Hopfen gibt es etliche Züchtungen, ebenso wie von der Hefe. Nicht zu vernachlässigen ist auch der Einfluss des verwendeten Brauwassers! Je nach Härte und genauer Zusammensetzung kann es zu dem gewünschten Biertyp passen oder nicht. Und da es 80% der Zutaten des fertigen Bieres ausmacht, ist auch ein Einfluss auf den Geschmack nicht von der Hand zu weisen.
Mit dieser Erkenntnis, und kaum mehr Wissen, als die damals verfügbaren Brauanleitungen hergaben, begann ich vor Jahren mein erstes eigenes Bier zu brauen. Und stellte mit Überraschung fest: das ist doch gar nicht so schwierig! Und auch geschmacklich konnten die Ergebnisse nicht nur mich selbst, sondern auch meine Gäste, durchweg überzeugen!
Durch stetiges Ausprobieren, und dem Lesen von Fachliteratur, baute ich mein Wissen in den folgenden Jahren Schritt für Schritt aus.
Aber natürlich gab es im Verlaufe des Lernprozesses auch immer wieder Rückschläge. Abgesehen von technischen Störungen, wie ein während des Maischens ausgefallener elektrischer Einkocher, ist vor allem auch die Entwicklung eigener Biersorten eine echte Herausforderung; und ein einmal gefundenes, geschmacklich herausragendes Rezept, zu Recht ein mit Stolz gehütetes Geheimnis!
Mit diesem Buch möchte ich dem Hobbybrauer einen breiten Überblick über die Herstellung des Bieres geben und mit einer detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung den Einstieg in dieses schöne Hobby so einfach wie möglich machen.
In diesem Sinne: viel Spaß beim Brauen!
Uchtelfangen,