href="#ulink_c9197328-2d42-5052-bae8-4af6acd16c49">2. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
4. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 8 Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
2. Aseguramiento de la calidad
3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
4. Certificación de los sistemas de calidad
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
1. Introducción
La inclusión del mundo dulce en las cocinas de los restaurantes ha supuesto un nuevo giro basado tanto en la técnica como en los procesos a llevar a cabo para la realización y presentación de las elaboraciones. Se introducen nuevos conceptos y se le atribuye al postre el papel principal de culminación de una comida con éxito, con la que el comensal se lleva una sensación agradable, que siempre podrá recordar y difundir al resto de posibles clientes.
Aunque el proceso de obtención de los postres en restauración conlleve técnicas de elaboración semejantes al resto de productos dulces, hay que destacar la importancia que adquiere su presentación, así como la distinción ante su servicio.
Al igual que en un obrador, la producción de los postres en restauración requiere un control documental, que en este caso dependerá directamente del departamento de cocina o superior, que permitirá un control exhaustivo tanto de la materia prima utilizada como de la elaboración a servir.
Por tanto, a continuación se desarrollará un estudio pormenorizado sobre los postres en restauración donde se incluirán las fases, clasificaciones y servicios en torno a los mismos, sin dejar atrás la documentación asociada a emplear.
2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones
El postre es el elemento encargado de cerrar cualquier acontecimiento gastronómico, por lo que en él recae gran peso de un servicio. Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas, por lo que el servicio de un postre no solo requiere tener presente su sabor o diseño, sino que además deberá considerar los productos o elaboraciones anteriormente degustados y servidos.
El postre será la última de las elaboraciones a degustar, por lo que su calidad repercutirá de forma directa en la opinión final del cliente.
Importante
Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas.
Dicho lo cual, a continuación se realizará una pequeña descripción y caracterización de los postres de restauración, describiendo además sus aplicaciones y clasificaciones.
2.1. Descripción y caracterización
Como postre se entiende cualquier elaboración servida al final de la comida, ya sea fría o caliente, y realizada a partir de fruta o masa de carácter normalmente dulce, a la que se le ha aplicado tratamiento térmico o no y que además puede ser o no complementada con otras elaboraciones formando parte del elemento principal o complementándolo.
Como características propias de los postres en restauración cabe destacar su presentación y acompañamientos, así como el método para su elaboración final.
Normalmente los postres de restaurante son preparados y elaborados en la llamada mise en place, dejándolos listos para el montaje y servicio en el mismo momento de solicitarlos, y pueden ser complementados con elementos que realcen aún más si cabe la elaboración, ayudándose en todo momento de un elemento físico como es el plato.
Ejemplo de menaje característico para el servicio de postres
Los postres de restaurante son además caracterizados por las temperaturas de su servicio, pues, al poder ser realizados en el momento de su comandado, pueden presentar tanto temperaturas altas (incluyendo chocolate fundido, sopas templadas, etc.) como temperaturas bajas (helados, sorbetes, etc.). Por otro lado, también pueden presentar texturas frágiles o incluso volátiles, donde se incluyen las espumas, aires, etc., que de otro modo no serían posibles.
Tarta de queso con aire de frambuesa
2.2. Clasificación
Son muchas las posibles clasificaciones que se pueden realizar a la hora de enumerar el conjunto de postres a servir, pues gozan de una gran variedad, tanto de ingredientes, como de texturas o temperaturas de servicio.
Recuerde
Los postres de restaurante, al poder ser realizados en el momento de su comandado, pueden presentar tanto temperaturas altas (incluyendo chocolate fundido, sopas templadas, etc.) como temperaturas bajas (helados, sorbetes, etc.).
Atendiendo al desarrollo posterior del manual y a una clasificación general basada en sus ingredientes y su elaboración, los postres en restauración se pueden clasificar en:
1 Postres a base de frutas.
2 Postres