fritos o de sartén.
4 Semifríos.
5 Tartas.
2.3. Aplicaciones
Los postres servidos en restauración tienen como misión principal cerrar de forma exitosa un servicio, sea del carácter que sea.
Recuerde
Una clasificación básica de los postres distinguiría estos tipos: postres a base de frutas, postres a base de lácteos y huevos, postres fritos o de sartén, postres semifríos y tartas.
Además, haciendo referencia a los servicios especiales y ágapes familiares, los postres tienen además una misión representativa: por tradición o costumbre han sido los encargados de dar fin a los eventos (bodas, comuniones, bautizos, cumpleaños, aniversarios, etc.).
Por otro lado, y con el fin de complementar los eventos o servicios especiales (bufé, cócteles, servicios de restaurante con carro, etc.), en los que el servicio ofrecido difiere de la tradición, el postre ha tomado distintas notas de importancia. Prestamos una mayor atención a los siguientes:
Representación tarta nupcial
Postres servidos en servicios de bufé
Aunque su finalidad es el consumo por parte del cliente, su disposición se realizará con el fin de servir, además, de complemento, formando estructuras o montajes que realcen aún más si cabe su elaboración.
La presentación de postres en el bufé debe permitir su fácil servicio evitando la merma del producto, así como dilatar el acto de servicio.
Postres servidos en servicios de cóctel
Se manifiestan en pequeños bocados dulces, que, servidos en raciones de bocado, no solo complementan el servicio anterior, sino que debido a su complejidad de elaboración resultan muy atractivos a la vista del comensal. Además deben complementarse unos con otros, obteniendo un conjunto de sabores no posible en un servicio de postre tradicional.
El tamaño de la elaboración debe permitir ser consumida en un solo bocado.
Postres servidos en restaurante en carro con servicio a la rusa
En este caso los postres se presentan en un carro de servicio especial, donde se dispondrán todas las elaboraciones de forma armoniosa y sin racionar, llevándose a cabo un proceso de servicio en gueridón o a la rusa, complementándose el postre con el trabajo de servicio en sala.
Definición
Gueridón
Mesa de centro pequeña. Esta clase de muebles se originó en Francia hacia mediados del siglo XVII. Actualmente, el término se utiliza para designar un tipo de muebles auxiliares que se utilizan en el servicio de mesas denominado servicio a la rusa o servicio en gueridón.
En este caso los postres forman parte de una elaboración mayor de gran vistosidad, que además puede ser complementada con el servicio de coulis, geleés, siropes, cremas, etc.
El uso del carro de postres tiene como intención generar una mayor venta de esta gama de productos, siendo una técnica muy eficaz.
Otra de las opciones que permite el servicio de postres en restaurante es su realización “vista al cliente” con la ayuda de un gueridón, pudiendo ser complementado con rechaud o algún otro utensilio preparado para cocinar los alimentos, ya sea con calor positivo o negativo (uso de nitrógeno). Este método de servicio se conoce como servicio a la rusa y cabe citar como ejemplo: crêpes suzette, bananas flambe o albaricoques Condé.
Postres como los crêpes suzette son uno de las elaboraciones típicas llevadas a cabo a la vista del clientes.
Definición
Rechaud
Utensilio para calentar, cocinar o flambear, a la vista del cliente, platos que no requieren excesivo cocinado. Pueden ser de gas o de alcohol.
3. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación
Los documentos necesarios para llevar a cabo un correcto control de la mercancía, tanto de salida como de entrada, en cualquier obrador o partida de pastelería en un restaurante no difieren de los documentos empleados para el control de cualquier otra partida.
Así, y de forma general, se pueden distinguir entre:
1 Documentos internos. Donde se encuentran los vales de pedido o solicitud de economato, donde quedarán reflejadas las necesidades de materia prima para desarrollar el trabajo. Las comandas y órdenes de servicio donde se especificarán los productos solicitados por el cliente y que se deben tener elaborados destinados al servicio (salidas). Los relevé, que son los documentos en los que se detallan los gastos diarios de materia prima, consiguiendo tener un control exhaustivo de esta. El inventario, que junto con los relevés permite conocer la materia prima que hay en las instalaciones para el servicio o consumo. Hay que destacar que en ocasiones también entra en juego la llamada “nota de mermas”, donde se anotarán los desechos o mermas producidos durante la elaboración.
2 Documentos externos. Donde los principales protagonistas son los albaranes y facturas, que permitirán controlar en todo momento las entradas de mercancía, permitiendo un control exhaustivo de la calidad de los productos, el precio de compra, la fecha de recepción, la fecha de pedido, etc.
Albarán
Recuerde
1 Documentación interna: Vales de pedido, comandas, órdenes de servicio, relevé, inventario, nota de normas.
2 Documentación externa: Albarán y factura.
Nota
Destacar que, hoy en día, los albaranes, facturas, comandas, órdenes de servicio, etc., cuentan con la ayuda de programas informáticos que permiten un control exhaustivo de los pedidos.