de la constancia del medio interno (homeostasis) y, por otra, una adecuada adaptación al medio ambiente externo.
Para hacer frente a estas necesidades, el ser humano precisa de una correcta alimentación. Sin embargo, la alimentación es más que una necesidad fisiológica, es también un hábito de vida. Como tal resulta influenciable por circunstancias tanto externas al individuo como internas al mismo. En este sentido, es preciso destacar el importante cambio que ha ocurrido en los hábitos alimentarios durante las últimas décadas, y ello tanto en términos cuantitativos como cualitativos. Hoy día, debido a la abundancia alimenticia de que gozamos en la sociedad occidental, la ingesta viene determinada por muy diversos factores; muchos de ellos poco o nada tienen que ver con lo que son estrictamente las necesidades fisiológicas. En consecuencia, es particularmente necesario conocer, y hacer que se conozcan, los principios que rigen la forma adecuada de alimentarse.
Lo ideal y hacia lo que hay que dirigir gran parte de los esfuerzos formativos, es que la persona reconozca, ya desde la edad escolar, cuáles son sus necesidades fisiológicas de nutrientes. De esta forma se conseguirá mejorar sus hábitos alimentarios, con el beneficio que ello supone para su calidad de vida presente y futura. Todo lo que acabamos de indicar cobra especial relevancia cuando se le exige al organismo un trabajo adicional como el que representa la actividad físico-deportiva.
Es preciso tener en cuenta que existe una imposibilidad material de establecer una alimentación adecuada que sea válida para cualquier ser humano y en cualquier época de su vida. La alimentación varía en función de numerosos factores tales como edad, sexo, características sociales, étnicas y familiares, lugar en el que se vive, padecimiento de enfermedades, etc. Centrándonos en la alimentación infantil, los procesos de crecimiento, desarrollo y maduración, conllevan unas necesidades nutritivas específicas y diferenciadas respecto al adulto.
Una correcta alimentación, definida como equilibrada, no sólo debe serlo con respecto a los principios inmediatos (carbohidratos, lípidos y proteínas), sino también respecto a vitaminas, minerales y agua. Se requieren diversos nutrientes esenciales para que la vida se desarrolle adecuadamente. Estos nutrientes son: agua, glucosa, ácido linoleico, 8 aminoácidos que en el caso del niño(a) suben a 10, 13 vitaminas y 21 minerales. El análisis de estos nutrientes esenciales, así como de aquéllos que no lo son, se realizará posteriormente en este mismo capítulo. El término esencial hace referencia al hecho de que resultan indispensables en la dieta, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano.
El objetivo de una buena alimentación es conseguir un equilibrio idóneo entre lo que se necesita y lo que se ingiere, posibilitando que el organismo disponga de todos los nutrientes necesarios para desarrollar adecuadamente todas sus funciones. Las necesidades nutritivas varían de unas personas a otras y de unas circunstancias a otras en la misma persona. Por otra parte, también se modifican ante la realización de actividad física.
Antes de analizar el papel de los distintos nutrientes y explicar lo que se entiende por balance energético, creemos necesario definir una serie de conceptos muy utilizados en el campo de la dietética y nutrición. Estos conceptos son:
Alimentación: Acto de dar o recibir alimentos, sea por vía fisiológica (oral) o por vías alternativas (enteral, parenteral, etc.).
Nutrición: Proceso de asimilación y metabolización de los alimentos ingeridos o administrados.
Dieta: Alimentación habitual υ ordinaria, tanto de tipo sólido como líquido, que realiza cada persona para mantenerse.
Régimen: Regulación metódica de la dieta con objeto de conservar o restablecer la salud.
PAPEL DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS EN LA ALIMENTACIÓN
Los principios inmediatos cumplen una función energética, estructural y funcional. La primera es casi exclusivamente potestad de ellos, mientras que la segunda y la tercera la comparten con otra serie de componentes de los alimentos como las vitaminas, los minerales y el agua.
1. PROTEÍNAS
Las proteínas son cadenas de aminoácidos. Éstos se unen entre sí a través de enlaces peptídicos. En el organismo, las proteínas tanto intracelulares como extracelulares se encuentran sometidas a un continuo proceso de degradación (pro-teolisis) y síntesis. La tasa de recambio de las proteínas se sitúa en torno a los 80-100 g/día. Los aminoácidos liberados tras la degradación proteica pueden ser reutilizados para la síntesis de nuevas proteínas o bien pueden ser metabolizados. La metabolización de los aminoácidos se produce fundamentalmente en el hígado, aunque en el tejido muscular se catabolizan también tres aminoácidos esenciales: ¡soleucina, leucina y valina.
Las proteínas exógenas presentes en los alimentos son digeridas por diferentes enzimas que actúan a distintos niveles del tubo digestivo. En el estómago, las pepsinas que forman parte del jugo gástrico descomponen las proteínas en péptidos más pequeños. Posteriormente, enzimas proteolíticos secretados por páncreas e intestino delgado, siguen hidrolizando esos péptidos hasta convertirlos en aminoácidos, que serán absorbidos en los primeros tramos del intestino delgado. En el intestino no sólo se digieren las proteínas contenidas en los alimentos, también se digieren las proteínas presentes en los distintos jugos digestivos y células descamadas de la pared del tubo digestivo. Del total de aminoácidos absorbidos, un 50 % provienen de los alimentos, un 25 % de las proteínas presentes en jugos digestivos y un 25 % de las células descamadas. Tras ser absorbidos, los aminoácidos son transportados vía porta hacia el hígado. Este órgano es muy activo en el proceso de síntesis proteica, siendo el principal responsable de la síntesis de proteínas circulantes.
Funciones de las proteínas
Las proteínas cumplen diferentes funciones de capital importancia, algunas de las cuales se aprecian en la figura 1.1. Destaca su función estructural, formando parte de un gran número de tejidos corporales. Entre las proteínas con función estructural sobresale por su importancia el colágeno. El papel funcional de las proteínas es muy variado, actuando como enzimas, proteínas de transporte, proteínas hemáticas (hemoglobina, albúmina), etc. Las proteínas también poseen función energética, principalmente en situaciones de inanición o actividad física de muy larga duración, cuando las reservas de glucógeno están disminuidas. El valor calórico de las proteínas está en torno a las 4 calorías por gramo.
Figura 1.1. Funciones de aminoácidos y proteínas. El pool de aminoácidos lo integran tanto los aminoácidos procedentes de las proteínas ingeridas, como los aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas endógenas.
Requerimientos
Los requerimientos de proteínas y aminoácidos son todavía objeto de discusión. En la actualidad se aconseja para la persona adulta una ingesta en torno a 0,8 g/kg de peso y día. En el niño, las necesidades proteicas varían con la edad, y se encuentran incrementadas debido al proceso de crecimiento. Las necesidades orientativas diarias, expresadas por kg de peso corporal, son:
| – Entre 0 y 6 meses: | 2,2 g/kg |
| – Entre 0 y 12 meses: | 2 g/kg |
| – Entre 1 y 3 años: | 1,8 g/kg |
| – Entre 4 y 6 años: | 1,5 g/kg |
| – Entre 7 y 10 años: | 1,2 g/kg |
| – Más de 10 años: | 1 g/kg |
No solamente es importante la cantidad