donde colocará los alimentos y las guarniciones para trincharlos o desespinarlos según sea carne o pescado, emplatarlos con la guarnición indicada y servirlos, posteriormente, como si de un servicio emplatado o a la americana se tratara.
Trinchado de pollo a la vista del cliente, donde se emplea el diapasón (tenedor de trinchado) y el cuchillo de trinchar.
Diversos modelos del tenedor empleado para el trinchado de la carne (diapasón)
Aunque está tratándose conjuntamente el servicio a la rusa y en gueridón, conviene hacer una aclaración al respecto, puesto que son dos servicios diferentes y que tienen sus particularidades.
En el servicio a la rusa, los platos son elaborados a la vista del cliente mediante el uso de una mesa auxiliar, mientras que, en el servicio en gueridón, se presenta una pieza al comensal y se procede a su trinchado o desespinado a la vista del cliente.
El flambeado es una técnica que suele emplearse en el servicio a la rusa.
Actividades
14. Elabore un cuadro resumen con los diferentes servicios que se han estudiado e identifique las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
8. Resumen
Actualmente, la demanda existente en el mercado de la restauración es muy diversa, presenta unas características distintas y demanda unos productos y servicios muy diferentes a los solicitados en el pasado, lo que tiene como consecuencia más directa que la oferta de restauración es muy heterogénea.
Por ello, en los últimos años, han surgido diversos establecimientos de restauración que operan en el mercado bajo lo que se denomina neorrestauración y que se identifican por una oferta muy diferente a la restauración tradicional.
Esta neorrestauración presenta grandes diferencias en lo que a oferta de productos y servicios se refiere, pero también presenta una gran diferenciación en lo que a procedimientos o mecánica de servicio, a procesos de elaboración y a prestación del servicio o, incluso, al lugar donde se presta dicho servicio.
Todas las empresa operan en un mercado muy cambiante como consecuencia de la globalización, del desarrollo de las nuevas tecnologías, de la mejora de los transportes, de la evolución de los métodos de elaboración y conservación de alimentos y bebidas, etc., por lo que se hace imprescindible que las empresas estén en constante alerta para ver cómo evoluciona el mercado e intentar adaptarse e innovar constantemente para satisfacer a un cliente que, cada vez, es más exigente y que demanda un servicio de mayor calidad.
Esta oferta es lanzada al mercado, una vez que ha sido definida y claramente identificada, a un precio determinado, el cual puede condicionar al cliente a la hora de seleccionar un producto u otro frente a los innumerables existentes en el mercado.
El precio es una de las variables del marketing mix, una de las 4 P del marketing que la empresa puede controlar y modificar, y hay que prestarle mucha atención, puesto que es un factor de decisión muy importante.
A la hora de fijar los precios para los productos o servicios, existen diversos métodos, los cuales, debidamente combinados, pueden hacer que una empresa se convierta en líder de mercado.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuáles son los tipos de empresas más habituales en el sector de la restauración?
1 Hoteles, hostales y pensiones.
2 Restaurantes, cafeterías y bares.
3 Mesón, gastrobar y tabernas.
4 Las opciones b y c son correctas.
2. En España, ¿cuántas normativas autonómicas regulan las empresas de restauración?
1 15
2 16
3 17
4 18
3. Indique si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1 El turismo de sol y playa, en determinados núcleos de población de España, es un turismo de masas.VerdaderoFalso
2 El boom turístico de los años sesenta en España hace referencia a la llegada de millones de turistas atraídos por la calidad y la variedad de recursos de tipo cultural.VerdaderoFalso
3 Los factores singularidad y emplazamiento son de gran importancia a la hora de desarrollar un proyecto de restauración.VerdaderoFalso
4 El sector turístico en España, en líneas generales, posee una estacionalidad muy acusada.VerdaderoFalso
4. Las empresas del sector turístico que se encargan de la comercialización de diferentes servicios al público general se denominan...
1 ... empresas de alojamiento.
2 ... empresas de restauración.
3 ... empresas de intermediación turística.
4 ... empresas de información.
5. Complete las siguientes oraciones:
1 La herramienta DAFO provine de las siglas de las palabras ____________, ____________, ____________ y ____________.
2 Los ____________ son establecimientos que complementan su oferta gastronómica con otro tipo de productos tales como libros, regalos, revistas, música, etc.
3 Los ____________ son establecimientos que prestan servicio de comida a domicilio.
4 El sistema de venta a través de una máquina expendedora se denomina ____________.
6. ¿Qué método de fijación de precios está basado en el precio que un cliente está dispuesto a pagar por un producto o servicio determinado?
1 El método basado en los costes
2 El métodos basado en la demanda
3 El método basado en los beneficios
4 El método basado en la competencia
7. ¿Qué estrategia de fijación de precios consiste en fijar un precio muy alto en el momento inicial e ir descendiéndolo paulatinamente?
1 El precio por descremación del mercado
2 El precio psicológico
3 El precio en función del beneficio
4 El precio según el valor percibido por el cliente
8. ¿Cómo se llama el tipo de servicio en el que los platos salen de la cocina directamente en bandejas o recipientes similares y el camarero los sirve por el lado izquierdo de los clientes?
1 Servicio a la francesa
2 Servicio a la rusa o gueridón
3 Servicio a la inglesa
4 Servicio emplatado
9. El servicio