die zur Aufrechterhaltung des Lebens erforderlich sind, aber darüber hinaus würden wir für eine nahezu unendliche Anzahl von Prozessen sorgen, die unser Wohlbefinden fördern.
Und wir müssen dafür nur die Produkte essen und ihnen vielleicht auch noch ein wenig Respekt, Dankbarkeit und Liebe entgegenbringen.
Aber vor allem müssen wir sie essen. So, wie sie sind.
Sehen wir uns den Goldstandard für nährstoffreiche ganze und vollwertige Nahrungsmittel an: grün, seltsam aussehend, ballaststoffreich, befriedigend nicht süß, von Gemüsehassern verschmäht und für uns in jeder Hinsicht durch und durch gut.
Brokkoli ist ein Kreuzblütler, eine Gemüseart einer Familie von Kulturpflanzen mit vier Blütenblättern, die wie ein Kreuz angeordnet sind – lateinisch crux, daher der Name. In Italien, wo Brokkoli ursprünglich herkommt, war er ein gutes, billiges, nährstoffreiches Grundnahrungsmittel der ländlichen Bevölkerung. Heute gibt es überall Brokkoli. Wie jedes pflanzliche Nahrungsmittel enthält Brokkoli Tausende chemischer Substanzen, von denen die Wissenschaft viele immer noch nicht kennt. Aber wir wissen, dass Brokkoli unglaublich gesund ist. Wenn jemand eine Pille entwickeln würde, die all die lebensrettenden Substanzen enthält, die in einer Portion Brokkoli stecken, würden wir diese Pille sofort alle einnehmen und den Erfinder der Pille mit dem Nobelpreis auszeichnen. Aber es übersteigt jegliche wissenschaftlichen Fähigkeiten, so eine Pille zu entwickeln, und außerdem brauchen wir ja auch keine. Wir können ja Brokkoli essen.
Was ist so großartig an Brokkoli? Zunächst mal ist er eine hervorragende Quelle für die Vitamine A, C und K, für Folat, Ballaststoffe, Mangan, Tryptophan, Kalium, Magnesium, Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Kalzium, Zink, die Vitamine B und E sowie für die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin, die unter anderem gut für die Augen sind und bestimmten Augenkrankheiten vorbeugen.
Darüber hinaus liefert Brokkoli sogar etwas, was er genau genommen gar nicht enthält – eine Schwefelverbindung mit dem Namen Sulforaphan. Diese Substanz ist in Brokkoli nicht enthalten, aber wenn wir das Gemüse kauen, gehen Enzyme aus unserem Speichel mit Vorstufen von Sulforaphan, die in dem Gemüse enthalten sind, eine Verbindung ein, und Simsalabim, schon ist das Sulforaphan wie durch einen Zaubertrick da. Das Sulforaphan aktiviert dann zweihundert verschiedene Gene, von denen einige Krebs vorbeugen und andere eine Ausbreitung einer Krebserkrankung verhindern. Insbesondere wurde nachgewiesen, dass Sulforaphan das Wachstum von Brustkrebszellen und Prostatakrebszellen hemmen kann, doch die positiven Wirkungen dieser Verbindung scheinen sich auf Gene überall im Körper zu erstrecken. Sulforaphan tötet Krebsstammzellen. Es normalisiert die DNA-Mythelierung, einen Prozess, der die Genexpression steuert. Es tötet ein Enzym, das Knorpelgewebe schädigt. (Sie dachten, alle Enzyme wären gut? So funktioniert die Natur nicht.)
Die anderen Kreuzblütler-Gemüsesorten – Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Weißkohl – verfügen über ähnliche schützende und krankheitsbekämpfende Kräfte. Wenn das alles schon beeindruckend klingt, halten Sie sich erst mal vor Augen, dass rohe Brokkolisprossen zwischen zwanzig- und fünfzigmal mehr von den schützenden Substanzen enthalten als das Gemüse selbst.
Und das sind noch nicht einmal alle gesundheitlichen Wohltaten, die uns diese Nahrungsmittel bescheren! In Wahrheit wissen wir nicht genau, was alles in einem einfachen Stück Obst oder Gemüse enthalten ist, und selbst die aufwendigsten Laboranalysen können nicht erklären, wie all die Substanzen wirken und einander beeinflussen, wenn sie erst einmal in unseren Körper gelangen.
Laut Dr. Joel Fuhrman, Autor des Buches Eat to Live, enthält eine Tomate ungefähr zehntausend Phytonährstoffe, von denen die meisten noch nicht identifiziert wurden. Mit anderen Worten: Selbst eine schlichte Tomate ist eine mysteriöse Quelle der Gesundheit und heilender Kräfte. Wir können sie in den Händen halten, wir können sie kaufen, wir können sie essen, aber wir kennen sie nicht wirklich.
Wenn ein einzelnes Gemüse schon so einen erstaunlichen, reichhaltigen Schatz enthält – wie groß ist dann erst der segensreiche Inhalt eines ganzen, aus vielfältigen Zutaten zubereiteten Salates? Und denken Sie daran, dass die bloße Menge der Nährstoffe nur der Anfang der ganzen Geschichte ist. Am wichtigsten ist, wie die Zellen dieser Nährstoffe mit unseren Zellen reagieren, die von allein Enzyme und andere Substanzen produzieren, und wie die Stoffe und die einzelligen Organismen in all dem Gemüse und in all den Gewürzen einander beeinflussen – wie sie einander stärken, unterstützen und aktivieren. Und jetzt nehmen Sie noch das Wasser, das wir trinken, die Luft, die wir atmen, und die Energie des Sonnenlichts, die wir aufnehmen, hinzu. Dann wird das in ganzen und vollwertigen Nahrungsmitteln steckende Potenzial, Gutes zu bewirken, auf einmal unvorstellbar gewaltig.
Wir werden nie alles über die Kräfte der Natur wissen, aber wir können uns diese leicht zunutze machen – indem wir die Produkte in ganzer Form essen.
Jedes Mal, wenn wir versuchen, einen Teil eines Nahrungsmittels vom Rest zu trennen, riskieren wir, dass uns etwas Wichtiges entgeht. Wir bilden uns ein, von der Natur geschaffene Nahrungsmittel verbessern zu können, aber manchmal vermasseln wir es einfach. Jedes Mal, wenn wir etwas verarbeiten oder einem Produkt eine Komponente entziehen, erschaffen wir etwas Unbekanntes. Wir setzen unseren Körper einer ernährungsbedingten Instabilität und einem potenziellen Chaos aus. Deshalb ist es von entscheidender Bedeutung, die Produkte in ganzer Form zu sich zu sich nehmen.
Die Verschlechterung von Nahrungsmitteln passiert, wenn Lebensmittelhersteller dem Getreide die Kleie entziehen und Cerealien und Brote produzieren, die keine gesundheitsfördernden Ballaststoffe oder Nährstoffe mehr enthalten, sondern nur noch einfache Kohlenhydrate – wie eine Ration puren Zucker. Oder wenn wir den Saft einer Frucht auspressen und das Fruchtfleisch wegwerfen. Oder wenn wir Nüssen, Samen oder Gemüsepflanzen das Öl entziehen, womit wir sie im Wesentlichen entsaften und das in ihnen enthaltene kalorienreiche Fett verwenden und auf die Ballaststoffe verzichten.
Wir reden über Ballaststoffe, als handelte es sich dabei nur um einen Teil der Frucht oder des Gemüses, doch in Wahrheit ist es die Frucht oder das Gemüse – das Fruchtfleisch selbst, das den Saft und die Nährstoffe und alles andere enthält. Ballaststoffe sind nicht nur diese nützlichen Nahrungsmittelbestandteile, die wir benötigen, um die Verdauung zu verlangsamen und unseren Darm zu reinigen (obwohl sie auch dafür wichtig sind). Wir verdauen keine Ballaststoffe, aber die gesunden Mikroben in unserem Darm sehr wohl, und dabei produzieren sie weitere gesundheitsfördernde, schützende Substanzen.
Im Folgenden ein Beispiel dafür, wie dramatisch sich die Wirkung von Nahrungsmitteln ändern kann, wenn wir an ihnen herumpfuschen. Eine groß angelegte, im British Medical Journal veröffentlichte Studie ergab, dass Menschen, die mindestens zweimal in der Woche Obst aßen – insbesondere Äpfel, Blaubeeren und Weintrauben –, mit einer um 23 Prozent geringeren Wahrscheinlichkeit an Diabetes Typ 2 erkrankten als diejenigen, die höchstens einmal im Monat Obst aßen. Diejenigen Teilnehmer der Studie jedoch, die einmal am Tag oder noch häufiger Fruchtsaft tranken, hatten ein erhöhtes Risiko, an Diabetes zu erkranken. Ihr Risiko war bis zu 21 Prozent höher als das derjenigen Teilnehmer der Studie, die keinen Fruchtsaft tranken.
„Unsere Daten stützen die gegenwärtig geltende Empfehlung, den Verzehr ganzer Früchte zu erhöhen, jedoch nicht mehr Fruchtsaft zu trinken, um Diabetes vorzubeugen“, sagte der leitende Autor der Studie, Isao Muraki, ein Forscher der Fakultät für Ernährung an der Harvard School of Public Health.
Im Rahmen einer am Pomona College durchgeführten und in der Fachzeitschrift Food & Nutrition Research veröffentlichten Studie verzehrten zwei Gruppen von Teilnehmern eine Kost, die im Hinblick auf die aufgenommenen Kalorien, Fette, Proteine und Kohlenhydrate identisch war. Der einzige Unterschied bestand darin, dass die Studienteilnehmer der einen Gruppe ganze, vollwertige Nahrungsmittel zu sich nahmen, während die Teilnehmer der anderen Gruppe ausschließlich verarbeitete, abgepackte Produkte verzehrten. Anschließend maßen die Forscher, wie viele Kalorien die Teilnehmer der jeweiligen Gruppen verstoffwechselten – und stellten fest, dass die Teilnehmer der Gruppe, die verarbeitete Produkte verzehrt hatten, im Vergleich zu den Teilnehmern der anderen Gruppe nur halb so viele Kalorien verbrannten. Den Autoren der Studie zufolge „würde dies darauf hinweisen, dass eine Kost, die einen hohen Anteil