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ZUBEREITUNG
Den Lauch längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Birne schälen und in maximal einen halben Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch, Birne, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Schwarzkümmel dazugeben und bei sehr geringer Hitze für acht bis zwölf Minuten braten, bis der Lauch leicht goldfarben und sehr weich ist.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten im Bechermixer mixen. Alle Gewürze außer dem Schwarzkümmel aus dem weichen Lauch herausfischen, alles zum Bohnenschmalz dazugeben und gründlich, aber vorsichtig mischen. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Nicht länger als zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Im Gegensatz zum klassischen veganen Schmalz mit Apfel und Zwiebel, das am besten mit eingelegten Gurken schmeckt, passen zu Lauchschmalz besser marinierte Pilze, Patissons und andere, etwas vornehmere Zutaten.
FAUX GRAS
»Foie gras« ist eine sehr nichtvegane französische Gänseleberpastete. Deswegen findest du hier ein Rezept für »Faux gras«, denn das Adjektiv »faux« ist das französische Wort für „falsch“. Mit dem Original verbinden es die Gewürze, das Branntweinaroma und die Tatsache, dass es sehr gut zu Baguette schmeckt. Ich habe lange an dieser Rezeptur gearbeitet, damit vielleicht jemand beschließt, weil es so köstlich ist, diese Version statt der Vorlage zuzubereiten.
ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS
| 150 g | Champignons |
| Bratöl | |
| 5 | Schalotten |
| 1 TL | Agavendicksaft |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 1 | Thymianzweig |
| 1/4 Tasse | Whiskey oder Brandy |
| 1 Tasse | trockene braune oder grüne |
| Linsen | |
| 4 | getrocknete Pilze |
| 2–21/4 Tassen | Wasser |
| 1/2 –3/4 Tasse | Pflanzenmilch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | gehackte Petersilie |
| 1 EL | Sojasoße |
| 1 EL | Balsamessig |
| 1 EL | Whiskey oder Brandy |
| 1 Prise | Muskatnuss |
| Salz und schwarzer Pfeffer |
ZUBEREITUNG
Champignons putzen und in Scheiben schneiden; Schalotten halbieren und in halbe Scheiben schneiden.
In einer großen Bratpfanne das Öl stark erhitzen, Champignons dazugeben, drei Minuten braten und dabei möglichst wenig rühren.
Gehackte Schalotten zusammen mit Agavendicksaft, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzufügen und alles weitere drei Minuten braten.
1/4 Tasse Whiskey dazugießen, die Hitze erhöhen und den Alkohol verdampfen lassen. Danach Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian herausfischen.
Linsen, getrocknete Pilze und Wasser dazugeben und den Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze mit Deckel kochen lassen, bis die Linsen das Wasser aufgenommen haben und weich sind (25–30 Minuten lang).
Die so zubereiteten Linsen in eine Schüssel oder das hohe Gefäß eines Mixers geben und zu einem dicken Teig verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und erneut mixen. Falls erforderlich, mehr Milch oder Öl dazugeben. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. Nicht länger als 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Am wichtigsten in diesem Rezept ist es, die Pilze richtig zuzubereiten. Lass sie nicht zu lange in Wasser einweichen, sondern wasche sie, sofern erforderlich, schnell und effizient, damit sie nicht durchweichen. Dann das Öl sehr gut erhitzen, und nachdem du die Pilze hineingegeben hast, fast gar nicht mehr rühren. Nur so werden sie goldbraun und saftig, und ihr Geschmack wird vollmundig und intensiv pilzig. Dazu passt ein französischer Weißwein.
FEIGEN-OLIVEN-TAPENADE
Jeder kennt wahrscheinlich die klassische Tapenade oder schwarze Olivenpaste, die aus der Provence stammt. Es gibt viele verschiedene Arten, manchmal sind sie mit gebratenen Auberginen, manchmal mit Sardellen und manchmal mit etwas Branntwein gefüllt. Aber meine Lieblingsvariante ist die, bei der der salzige Geschmack der Oliven durch süße, klebrige getrocknete Feigen gebrochen wird.
ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS
| 4 | getrocknete Feigen |
| 1 Tasse | heißes Wasser |
| 1 1/2 Tassen | schwarze, entkernte Oliven |
| 1/4 Tasse | Walnüsse |
| 1–2 EL | Zitronensaft |
| 1 TL | Kapern |
| 1/2 | Knoblauchzehe |
| einige Blätter | frischer Rosmarin oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin |
| Salz und schwarzer Pfeffer | |
| 1/4 Tasse | Extra-Vergine-Olivenöl |
ZUBEREITUNG
Eine Tasse heißes Wasser über die getrockneten Feigen gießen und sie mindestens eine Viertelstunde stehen lassen. Man kann sie genauso gut die ganze Nacht ziehen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten vorbereiten und abmessen.
Die Feigen abtropfen lassen und in einen Mixbecher geben. Gründlich zu einer dicken Paste mixen, dann alle anderen Zutaten bis auf das Olivenöl dazugeben. Mit pulsierenden Bewegungen mixen, dabei immer wieder die Masse von den Wänden des Mixbechers nach unten schaben, damit sich die Zutaten vermischen. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben, kurz mixen und mit wenig Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken.
Alles in ein Vorratsglas geben und bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt hervorragend mit Baguette und frischem Gemüse.
Wenn du eine ganz besondere Tapenade servieren möchtest, weiche die Feigen doch einmal in heißem Branntwein oder trockenem Rotwein ein statt in Wasser. Mit dieser Variante solltest du aber besser bis zum Wochenende oder Abendessen warten.
WEISSE-BOHNEN-AUFSTRICH