по выделению и селекции штаммов есть практически в каждой климатической зоне, то, если поддерживать с нею тесную связь, можно получить то, что нужно. Среди наиболее популярных в производстве штаммов преобладают те, которые хорошо плодоносят в диапазоне 14–22 °C (поскольку они хорошо подходят для выращивания как в холодное время года, так и в тёплое). Поэтому в дальнейшем описание технологических приёмов будет всецело ориентированно на эту температурную группу штаммов.
Кроме отношения к температуре важным фактором при выборе штамма является требовательность к вентиляции и освещённости. Особую классификацию сложно подвести в основном потому, что приходится иметь дело не с чистым штаммом, а набором родственных линий, каждая из которых может стать доминирующей при формировании урожая при определённых условиях выращивания. Отчасти этой особенностью объясняется высокая приспосабливаемость вешенки к разнообразным условиям, а также пластичность внешнего вида плодовых тел в зависимости от условий роста. Тем не менее следует выделить штаммы, проявляющие повышенную требовательность к следующим условиям:
• свежему воздуху (плодовые тела не образуют шляпку, образуют вывернутую или вытянутую воронкообразную шляпку, рано стареют при нехватке воздуха), нередко они проявляют избирательную чувствительность к определённым газообразным продуктам жизнедеятельности (например, одни штаммы хорошо плодоносят при верхнем отводе отработанного воздуха, а другие хуже переносят тяжёлые газы), некоторые штаммы неохотно выходят на плодоношение при низкой концентрации углекислого газа;
• сквозняку (потоку воздуха в слое плодоношения или по поверхности субстрата) – некоторые штаммы плохо его переносят, особенно если поток воздуха обладает пониженной влажностью или температурой, сильно отличающихся от температуры субстрата);
• свету (как интенсивности освещения, так и к спектру излучения, продолжительности светового дня).
Чаще определённые штаммы вешенки проявляют повышенную чувствительность ко всем или ко многим из вышеперечисленных факторов. Я предпочитаю не связываться с подобными «капризными» штаммами. Однако некоторые из неженок могут обладать положительными свойствами, как то высокая агрессивность по отношению к конкурирующей микрофлоре, высокая урожайность или полюбившийся потребителям внешний вид. С этим приходится считаться.
При выборе штаммов часто отмечают устойчивость к инфекциям и агрессивность по отношению к конкурирующей микрофлоре. Этот признак не следует путать с чистотой культуры – может быть, считавшийся неустойчивым и неагрессивным, штамм просто – напросто сожительствует в культуре с букетом всякой инфекции, а потому его необходимо перед тестированием очистить. Кроме того, некоторые штаммы при выращивании в неблагоприятных условиях могут стать разносчиками микроорганизмов, паразитирующих на вешенке. Например, один штамм, чувствительный к условиям выращивания, хорошо плодоносит в оптимальных условиях, но при их ухудшении легко поражается возбудителями,