50 лет европейцы вполне усвоили не только медицинские, но и социальные достоинства арабского питья. В 1650-е годы на улицах итальянских городов кофе продавали торговцы лимонадом (aquacedratajo) – они предлагали кофе, шоколад и прочие напитки. Первая венецианская кофейня открылась в 1683 году. Заведения, названные по имени напитка «caffe» (повсюду в Европе это слово произносят как «кафé»), быстро стали ассоциироваться с непринужденным общением, оживленной беседой и вкусной едой.
Любопытно, что французы, ставшие потом кофейными фанатами, поначалу отставали от итальянцев и англичан. В 1669 году новый турецкий посол Сулейман Ага начал подавать кофе на своих роскошных парижских приемах, чем породил моду на все турецкое. Гости-мужчины, одетые в пышные костюмы, учились вальяжно восседать без стульев на пышных коврах и потягивать незнакомый напиток. И все же кофе во Франции пока оставался экзотикой.
Французские врачи, недовольные чрезмерным превознесением лечебных свойств кофе, в 1679 году выступили в Марселе с предостережением: «Мы с тревогой отмечаем, что этот напиток… может почти совершенно отучить людей наслаждаться вином». Один молодой врач в порыве псевдонаучного энтузиазма проклял кофе, заявив, что он «иссушает цереброспинальную жидкость и мозговые извилины… и в конце концов вызывает общее истощение, паралич и импотенцию». Однако через 6 лет его коллега Сильвестр Дюфур выпустил книгу, в которой полностью реабилитировал кофе, а в 1696 году другой парижский врач прописывал кофейные клистиры для «умягчения» кишечника и освежения цвета лица.
И лишь в 1689 году выходец из Италии Франсуа Прокоп открыл «Café de Рrосоре» прямо напротив театра «Comédie Française», положив начало знаменитому французскому кофейному заведению. Вскоре артисты, писатели и музыканты стали собираться у Прокопа на кофе и вести беседы об искусстве. В следующем столетии в этом кафе бывали такие известные люди, как Вольтер, Руссо, Дидро и посещавший Францию Бенджамин Франклин. Кофе стал приносить доход гадателям и гадалкам, утверждавшим, что они могут распознать будущее по кофейной гуще: длинная полоса означает долгое путешествие, круг предвещает рождение, а крест – возможную смерть.
Французский историк Мишле считал распространение кофе «благотворной, подлинно революционной переменой, великим событием, которое породило новые привычки и даже преобразовало человеческий темперамент». Действительно, с появлением кофе люди стали пить меньше алкоголя, а кафе создавали обстановку эмоционального и интеллектуального подъема, который стимулировал новаторские идеи и в немалой мере способствовал Французской революции. Кофейни континентальной Европы стали удобными и доступными местами для встреч, где, по словам историка кулинарии Маргарет Виссер, «мужчины и женщины могли, не вызывая нареканий и подозрений, общаться столь свободно, как никогда раньше. Они обрели общественное место для встреч и бесед».
Все чаще эти беседы сопровождались чашечкой кофе, который готовили гораздо менее терпким