зелёного кофейного зерна из окружающей его мякоти и оболочек с последующей сушкой до оптимального уровня влажности (обычно 10-12%). Цель обработки не только в том, чтобы подготовить зёрна к хранению и транспортировке, но и в том, чтобы максимально раскрыть их вкусовой потенциал. Выбор метода обработки оказывает огромное влияние на конечный вкус напитка, формируя его кислотность, сладость, тело и ароматический профиль. Существует несколько основных методов обработки, каждый из которых имеет свои особенности и придаёт кофе уникальные характеристики. Фермеры выбирают тот или иной способ в зависимости от климатических условий региона, доступных ресурсов, традиций и, конечно же, желаемого вкусового профиля кофе.
Сухая (натуральная) обработка
Сухая, или натуральная, обработка (Dry Process или Natural Coffee) – это древнейший и наиболее традиционный метод. Он особенно распространён в регионах с засушливым климатом и ограниченным доступом к воде, таких как Эфиопия, Йемен и некоторые районы Бразилии. Процесс относительно прост: свежесобранные кофейные ягоды целиком, без удаления кожицы и мякоти, раскладывают тонким слоем на больших открытых площадках – так называемых «африканских кроватях» (поднятых сетчатых настилах) или бетонных патио – для сушки на солнце. Ягоды регулярно переворачивают, чтобы обеспечить равномерное высыхание и предотвратить появление плесени или нежелательной ферментации. Сушка может занимать от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от погодных условий. В течение этого времени сахара и другие вещества из мякоти ягоды медленно проникают в зерно, обогащая его вкус. Когда ягоды высыхают и становятся похожими на тёмные, сморщенные изюминки, их отправляют на специальную машину – халлер – которая механически удаляет высохшую кожицу, мякоть и пергаментную оболочку (парчмент), освобождая зелёные зёрна.
Влияние на вкус: Кофе натуральной обработки обычно обладает выраженной сладостью, плотным, сиропистым телом и интенсивными фруктовыми нотами (часто напоминающими ягоды, тропические фрукты, сухофрукты). Кислотность у такого кофе, как правило, ниже, а вкусовой профиль – более сложный, насыщенный, иногда с винными или ферментированными оттенками. При некачественной сушке могут появиться дефекты вкуса, такие как излишняя ферментация или землистость, поэтому тщательный контроль процесса очень важен.
Мытая обработка
Мытая обработка (Washed Process или Wet Process) – это более современный и технологически сложный метод, требующий значительного количества чистой воды. Он популярен во многих странах Латинской Америки (например, Колумбия, Коста-Рика) и Африки (Кения, Руанда), где ценят чистый и яркий вкус кофе. Процесс начинается с депульпации: свежесобранные ягоды пропускают через специальную машину – депульпатор – которая удаляет кожицу и большую часть мякоти. Оставшаяся на зёрнах клейкая мякоть (мусиляж или клейковина) удаляется путём ферментации. Зёрна, покрытые мусиляжем, помещают в большие резервуары с водой (иногда без воды – сухая ферментация) на 12-72 часа. Во время ферментации микроорганизмы расщепляют сахара и пектины в мусиляже, делая его легко