сладостью, поскольку в ней меньше волокнистых элементов. Светлая обжарка, напротив, демонстрирует более сложный букет ароматов и ярко выраженную кислотность, поскольку длительное воздействие температуры способно разрушить эти компоненты. Важно отметить, что прожарка не влияет на содержание кофеина, однако, из-за увеличения объема зерен в процессе обжарки, кажущееся количество кофеина на единицу объема уменьшается.
Обжарка кофе
Побочные продукты обжарки
В процессе обжарки образуется небольшое количество шелухи, которая представляет собой остатки кожицы, не удаленной полностью при обработке. Обычно шелуха отделяется от зерен потоком воздуха, однако в кофе с темной обжаркой допускается добавление небольшого количества шелухи для поглощения излишков масла.
7.2 Устранение кофеина и правильное хранение кофейных зерен. Вакуумная упаковка – инновационный подход
Декофеинизация
Процесс удаления кофеина из кофейных зерен обычно начинается до их обжарки, пока они все еще в зеленом состоянии. Существуют различные способы извлечения кофеина, но все они сводятся к либо погружению зеленых зерен в горячую воду (часто применяют так называемый «швейцарский водный метод»), либо к их обработке паром с последующим использованием растворителей, которые растворяют масла, содержащие кофеин. Как правило, переработкой занимаются специализированные компании, а полученный кофеин находит применение в фармацевтике. Правильное хранение кофейных зерен
Для сохранения качества и вкуса кофе оптимальным является хранение в плотно закрытой емкости, изготовленной из керамики, стекла или инертного металла. Качественно расфасованный кофе часто оснащен односторонним клапаном, который не пропускает воздух внутрь, но позволяет газам, выделяемым зернами, выходить наружу.
Чтобы кофе оставался свежим и ароматным, его необходимо защищать от влаги, высоких температур и воздействия света. Кофейные зерна обладают способностью впитывать посторонние запахи, поэтому их следует хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов. Хранение в холодильнике нежелательно из-за повышенной влажности, которая может негативно повлиять на качество. Нагрев от солнечных стен или расположенных поблизости печей также может повредить кофе.
Вакуумная упаковка – инновационный подход
В 1931 году был запатентован способ упаковки обжаренного кофе в герметичные вакуумные банки. Этот метод предполагает удаление почти 99% воздуха из упаковки, что позволяет кофе сохранять свои свойства практически неограниченное время до момента открытия банки. В настоящее время этот способ широко распространен и используется для упаковки кофе во многих странах мира.
VIII Приготовление кофе
При подготовке этой главы использовался источник [2].