Свёклу можно предварительно запечь, отварить, потушить, поджарить с луком и морковью.
Готовится мясной бульон. Затем, как говорят на Кубани, борщ «складывают». В кастрюлю с бульоном «складывают» картофель, порезанный брусочками, мелко нашинкованную свежую капусту, свёклу, уже приготовленную, потертую на крупной терке или порезанную соломкой. В борщ обязательно кладут свежие помидоры. Их можно мелко посечь, можно мелкие опустить в бульон целиком, можно заранее потушить вместе со свёклой и морковью. Добавьте сюда же болгарский перец, пару зубчиков чеснока. Кислинку может придать тот же уксус или лимонная кислота. Чтобы бульон был густым и насыщенным, при варке мяса положите в бульон очищенную картофелину. В конце варки борща достаньте ее и растолките в пюре. Затем обратно положите в бульон. Заправляйте борщ вашими приправами. Наваристый борщ немыслим без зелени. Мелко порежьте укроп, лук и добавьте в порционные чашки вместе со сметаной (майонезом).
Пикантность кубанскому и украинскому борщу придаст небольшой, примерно со спичечный коробок, кусочек старого сала. Его мелко секут ножом до кашицеобразного состояния вместе с чесноком (1—2 зубчика) и в самом конце варки добавляют в бульон. Хлеб можно подать ржаной или белый, но обязательно свежий и хрустящий. В ресторанах и кафе к борщу иногда подают маленькие булочки, сверху натертые чесноком.
Солянка. Первый раз настоящую солянку я попробовала в Ленинграде, в кафе на Невском проспекте, в конце 70-х, когда гостила у сестры. Там было всё, чему положено быть в солянке, и ничего лишнего. Много я ела разных солянок, но в своей готовке всегда стараюсь воспроизвести первоначальный ленинградский вариант.
Для меня солянка – это праздничное богатое блюдо. Дома я готовлю ее на Новый год. Заранее покупаю мясные продукты самого хорошего качества. Хорошую солянку нельзя сварить из каких-то остатков с банкетного стола. Солянка – царица праздничного стола.
Кастрюлю беру самую большую: 7 литров. Для бульона – свиное рагу или курицу. В холодную воду закладываю мясо, целую очищенную луковицу и целую очищенную морковь. Как закипит, тщательно снимаю пену. Добавляю перец горошком, 6—10 шт. Убавляю огонь. В это время мелко режу соленые огурцы, 5—6 штук средней величины, и 2 луковицы. На растительном масле всё равномерно жарю, то есть регулярно помешивая, не допуская, чтобы лук подгорел.
Для приготовления солянки нам потребуется: колбаса вареная или сосиски высшего качества, колбаса полукопченая, грудка копченая, мясо, которое варилось в бульоне. Всего 500—600 г.
Вареную колбасу режем кубиками, полукопченую колбасу – небольшими брусочками, грудку – соломкой, копченое мясо и мясо из бульона – небольшими кусочками.
Извлекаем из бульона всё, что варилось в нём, и закладываем всё, что приготовили: огурцы с луком, мясную нарезку. Солим. Томим на медленном огне. Добавляем 3 полных столовых ложки хорошей томатной пасты; перекладываем