(осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.
Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы – по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2½—3 л воды.
Супы – это большая категория первых блюд. В любой кулинарной книге вы найдете несколько разделов, посвященных супам: мясные, крупяные, овощные, молочные, фруктовые и т. п.
Расскажу о том, что готовлю и что едим сами. Для меня суп – это в первую очередь хороший бульон. Суп готовится на один раз и, в общем, он должен быть легким и красивым.
На каждый день я стараюсь готовить универсальные блюда. В том смысле, что смогли бы есть и дети, и пожилые люди, и мы сами.
Бульон в супе – это основное. Сготовил бульон – считай, что еда уже есть. Для супа использую, в основном, курицу. Она легкая, быстро готовится. Мяса для приготовления бульона беру от 1/4 до 1/7 от всего объема. Если беру куриную грудку на 800 г, то закладываю ее в трехлитровую кастрюлю. А если беру семилитровую кастрюлю, то курицу кладу целиком – 1,2—1,5 кг, или свиное рагу – 1 кг.
Мясо перед закладкой в кастрюлю необходимо тщательно промыть. Когда мясо рубленое, то могут остаться мелкие косточки. Мясо закладываю в холодную воду и ставлю на газ. Когда вода закипит, тщательно собираю пену. Затем убавляю огонь и варю до готовности. Для кусочков курицы хватит 25—30 минут; для целой курицы – 40—60 минут. Для приготовления вкусного бульона кладем в кастрюлю, после того как сняли пену, луковицу и морковь. В конце варки они просто удаляются, и вы сможете положить немного моркови, потертой на терке, и мелко порезанный лук.
Итак, для приготовления куриного бульона как самостоятельного блюда вам потребуются: кастрюля (три литра), куриная грудка (800 г), 1 луковица, 1 морковь, соль, перец горошком (5—6 шт.), приправа «хмели-сунели» (½ чайной ложки), зубчик чеснока. Когда всё сварится, мясо выньте из бульона, порежьте на кусочки, разложите в бульонные чашки или пиалы, залейте бульоном. Подайте мелкие сухарики, черный молотый перец, зелень.
Если у вас остались кусочки куриного мяса, то их можно использовать в салате или приготовить бутерброды, просто поесть холодное мясо с хреном или горчицей.
Мясной бульон – это основа всех супов. Бульон можно приготовить в большом объеме, про запас. А вот суп из него надо готовить только на один раз.
Следовательно,