планка начала 1920-х годов, чтобы любое движение не показалось рывком вверх. Какие же тенденции были характерны для нее? Их несколько.
• Увеличение предложения традиционных продуктов села. Раскрепощение сельского производителя позволило резко увеличить производство и, самое главное, предложение продуктов питания. Ушли в прошлое продовольственные карточки. И хотя качественные продукты были дороги, они, по крайней мере, хоть изредка могли попадать на стол среднего горожанина.
• Произошло изменение продуктового ассортимента. В каждом городе, районе страны происходила большая опора на местный ассортимент (причиной тому – транспорт, неразвитая торговля, упадок технологий сохранения и консервирования). В этой связи в центральных районах уменьшается предложение, скажем, морской рыбы. Но, наоборот, растет потребление местных, локальных продуктов.
• Углубляется кулинарная изоляции от мира – дефицит специй, иностранных товаров и кухонных принадлежностей. Все это нужно было закупать за валюту, потратить ограниченные запасы которой государство предпочитало с большей эффективностью.
• Наблюдался мощный приток кухни национальных окраин – Кавказа, Средней Азии, Поволжья, причиной которого служила массовая миграция, перемешивание населения в предыдущие годы.
• Провинциальные привычки и традиции входят в столичную кухню, становятся основным трендом. Приток малообразованного и малообеспеченного населения в крупные города, поощрение властями «пролетарского» образа жизни способствовали массовой деградации кулинарных порядков и обычаев.
• Начинают возникать предпосылки к созданию массовой кухни, новой индустрии общественного питания. Пока они носят характер не всегда успешных экспериментов, но все чаще появляются и удачные примеры – столовые на крупных заводах, в домах отдыха, санаториях, учреждениях.
Даже ориентированная на домохозяек литература подчиняется этому влиянию. За новый быт, за новую кухонную культуру – эти лозунги, казалось, пронизывали книги конца 1920-х годов. Многократно переизданные брошюры Марии Михайловны Зариной – свидетельство тому. Она, пожалуй, наиболее активно пишущий кулинарный автор этого периода. Среди ее работ – «Домоводство. Пища, жилище, одежда» (1928), «Учись хорошо стряпать!» (1928), «Организуй свое домашнее хозяйство» (1929), «Питательный общедоступный стол» (1928), «За общим столом» (1930), многочисленные публикации в журнале «Работница» в 1925–1930 годах. В ее книгах давались советы о том, как использовать кулинарные приемы, пользоваться кухонной техникой тех лет. Сами рецепты весьма просты и «демократичны»: набор базовых супов, каш. Здесь же очень небольшой список мясных блюд (в основном жаркое), рыба (также жареная), овощи, кисели и т. п. Примечательно, что как книги, обращенные к домашним хозяйкам, так и ее пособия для общепита («За общим столом», 1930), – все они содержали примерно похожий набор блюд.
Естественной тенденцией стало и то, что власти обратили гораздо больше внимания на производство продуктов питания.