de Catalunya. Això ha nodrit el país de molta saba nova, de molts cuiners amb vocació i amb empenta per fer les coses millor. Al mateix temps, els professionals de la restauració han dedicat moltes hores a imaginar noves maneres de fer les seves creacions culinàries.
Aquest esforç conjunt ha portat la cuina catalana a un lloc rellevant dins el panorama nacional i internacional, tal com han reconegut les persones més destacades vinculades al món de la gastronomia. Aquest reconeixement ha comportat que els mitjans de comunicació es facin ressò del nostre patrimoni culinari. És la millor fórmula de divulgació, de coneixement, d’utilització dels diferents productes i d’acceptació del fet gastronòmic, alhora que impulsa favorablement a menjar, cada cop més, fora de casa.
El Gran Consell de la Cuina Catalana —òrgan format pels experts consultors de la Fundació Institut Català de la Cuina (FICC), altres especialistes en diverses àrees del coneixement (comunicació, turisme…) i restauradors— i tots els que han fet aportacions a aquesta gran obra mereixen la nostra felicitació més sincera. Però, com en tots els projectes, hi ha un motor que mereix una felicitació particular. Sense l’entusiasme, la il·lusió i la generositat de la Pepa Aymamí, de segur que aquest projecte no hauria fructificat tan fàcilment. Així, doncs, moltes felicitats.
Però aquesta no és una obra acabada. El Corpus és, de fet, un inventari del nostre patrimoni gastronomicocultural que hem d’anar completant en edicions successives, ja que s’ha convertit en un referent important de la nostra identitat i ara cal que el convertim en una eina de dinamització.
Al Grup Vichy Catalán – Font d’Or ens omple de satisfacció poder col·laborar amb el patrocini del Corpus del patrimoni culinari català perquè ens sentim amics d’aquest projecte, perquè volem conviure amb el nostre entorn, perquè tenim responsabilitat social i col·laborem a fer real un instrument per fer país, i perquè volem quelcom més que l’èxit econòmic.
Joan B. Renart Montalat
Conseller delegat
del Grup Vichy Catalán
* N. del E.: Grup Vichy Catalán va col·laborar en el patrocini de la primera edició en paper del Corpus del patrimoni culinari català.
PREFACI
Quan l’any 2006 sortia el Corpus culinari de Catalunya, explicava, en la presentació, com m’havia agradat implicar-me en un projecte com aquell, amb la il·lusió que m’ha acompanyat i caracteritzat al llarg de la meva trajectòria professional.
Aquesta mateixa passió m’ha portat, ara, a editar el Corpus del patrimoni culinari català, sempre acompanyada de professionals i acadèmics amb un rigor inqüestionable. Però també —i vull destacar-ho— de la mà de les persones i institucions que continuen creient que la divulgació d’aquest important patrimoni cultural val la pena, encapçalades pels restauradors membres del l’Institut Català de la Cuina i de la Marca Cuina Catalana.
La cuina tradicional forma part del patrimoni cultural immaterial d’un país. I la cuina de casa nostra comença a tenir el lloc que li pertoca dins el món gastronòmic.
El professor Bernard Morucci, director de la Càtedra UNESCO Cultura, Turisme i Desenvolupament, coordinada per la Universitat de París 1 – Sorbona, va fer grans elogis del projecte i es va mostrar entusiasta del Corpus quan li va ser presentat l’any 2008. Va morir pocs mesos després, el 13 de novembre de 2008. Al juny de 2009 es recordava pòstumament, a París, com a referent metodològic en les jornades “Comment mettre en valeur notre Patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures”.
D’altra banda, al novembre del mateix any es presentava de la mà de Lluís Garcia el Corpus a les conferències sobre inventaris del patrimoni alimentari organitzades per l’IEHCA (Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation), a Tours. Durant les jornades es va constatar que Catalunya era l’únic país, juntament amb el Japó, que tenia un inventari de receptes tradicionals, cosa que va despertar admiració, entre altres raons pel gran nombre de persones que hi havien col·laborat, però sobretot perquè havia estat impulsat per la societat civil.
El Corpus és l’eina sobre la qual se sosté el projecte Marca Cuina Catalana i em satisfà profundament haver mantingut la tenacitat que calia per tirar-lo endavant.
No ha estat fàcil. Però ho és alguna cosa que valgui la pena? Aquesta vella idea nostra de defensar la gastronomia com una part important i fonamental del patrimoni i la identitat d’una nació s’ha vist recompensada, feliçment, pel reconeixement de la UNESCO, que el passat mes de novembre de 2010 va declarar patrimoni immaterial de la humanitat, per primer cop, diverses gastronomies internacionals i, finalment, va situar el fet alimentari entre les manifestacions més destacades de les diferents cultures.
Ara només resta que les institucions catalanes també s’ho creguin i s’impliquin en un projecte que no té data de caducitat i que no passarà mai de moda.
El Corpus és patrimoni de tothom. Vull manifestar el meu agraïment a tots els que han cregut en aquest projecte i en la meva iniciativa, i fer una menció especial a en Joan B. Renart i Cava i a en Joan B. Renart Montalat, del Grup Vichy Catalán, pel seu suport incondicional; a en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia i director també de la recerca que va donar lloc al primer Corpus l’any 2006; a en Fermí Puig i a en Manel Casanovas, pel seu ajut i per la seva tenaç tasca de divulgació, i, finalment, a l’extraordinària tasca del Comitè Científic, del qual vull destacar especialment en F. Xavier Medina, per la seva inestimable dedicació.
Em sento orgullosa d’haver participat en un projecte tan important per al meu país. Catalunya, que ja és capdavantera en cuina creativa, ara ho és, també, en la catalogació de la seva cuina tradicional.
Pepa Aymamí
Directora de la FICC
INTRODUCCIÓ: EL CORPUS DEL PATRIMONI CULINARI CATALÀ
EL PATRIMONI CULINARI CATALÀ
El terme patrimoni té a veure, entre moltes altres accepcions, amb alguna cosa heretada d’un passat més o menys llunyà que es vol conservar. ‘Patrimonialitzar’, per la seva banda, vol dir ‘convertir’ en patrimoni, ‘construir’ patrimoni, a partir de determinats elements preexistents, seleccionats entre d’altres que no s’inclouen en aquest procés. Els objectes i els fets patrimonials permeten entendre la tradició, construir una certa relació amb la història i el territori, amb el temps i l’espai, amb la memòria d’un lloc.
Aquesta relació dóna sentit a la vida col·lectiva pel fet d’alimentar el sentiment de pertinença a un grup amb identitat pròpia. ‘Patrimonialitzar’, ‘convertir en patrimoni’, vol dir perpetuar la transmissió d’una particularitat, d’una especificitat que es considera pròpia i, per tant, identificadora. El procés de patrimonialització és, doncs, una característica de les societats modernes, temoroses de perdre allò que consideren símbol de la seva pròpia i particular història. A més a més, mitjançant la distinció entre patrimoni material i immaterial, els objectes susceptibles de patrimonialització deixen d’estar circumscrits als vestigis materials, als testimonis escrits i a la producció artística, i s’estenen cap als aspectes més oblidats de la vida quotidiana, com la cuina i les formes de menjar. Aquests moviments de patrimonialització s’han concretat, en alguns casos, en inventaris del patrimoni culinari, els autors dels quals han prestat més atenció als productes i als plats que no pas a altres aspectes igualment importants i definidors, com ara les tècniques culinàries.
Tècnicament, la transformació culinària s’ha desenvolupat gràcies a la mateixa creativitat local i als ensenyaments arribats de fora. Per exemple, la cultura àrab va dur a l’edat mitjana, a més d’aliments com l’arròs, les albergínies i el sucre, preparacions com l’escabetx. Amb tot això —la matèria primera