temporal, el seu paper en el calendari gastronòmic, etc. El treball va aprofitar, a més, els coneixements adquirits en enquestes anteriors, la important documentació escrita existent i les investigacions prèvies que havien portat a terme els estudiosos més destacats de la nostra cultura alimentària, molts dels quals van col·laborar activament en aquesta tasca.
L’equip tècnic, després d’aquest treball de camp i de documentació, va processar les dades obtingudes: denominacions genèriques i locals dels plats, les variants i els seus ingredients bàsics. Les dades aportades per les enquestes es van contrastar i validar, per tal de conformar cada una de les receptes incloses en el corpus gastronòmic català.
Amb el coneixement i les dades obtingudes, l’any 2006 es va publicar el Corpus de la cuina catalana, el primer inventari de receptes del patrimoni gastronòmic popular de Catalunya. Aquest llibre fou el primer intent de sistematització de la culinària catalana i ha esdevingut una aportació només superada per aquesta edició que ara presentem.
METODOLOGIA DE RECERCA DEL CORPUS DEL PATRIMONI CULINARI CATALÀ
L’any 2002 es va iniciar una recerca per identificar, consensuar i inventariar el patrimoni popular gastronòmic de Catalunya per mitjà de la recollida de receptaris tradicionals, associats als productes agroalimentaris. Per dirigir aquest estudi, la FICC va comptar amb un comitè científic multidisciplinari, que va establir els paràmetres per definir l’objecte de l’estudi, i amb un equip tècnic, que va desenvolupar el treball de camp.
La Metodologia d’investigació en la primera fase (2002-2006), dissenyada i dirigida per en Toni Massanés, va començar amb una enquesta a una mostra representativa dels restaurants de tot el territori català per tal d’establir quins plats es consideraven propis de la ‘cuina catalana tradicional’. Paral·lelament, es va fer un buidatge significatiu del fons documental i bibliogràfic. A continuació, es van fer sessions de treball a cada comarca que van reunir professionals de la cuina, amb els quals es van posar en comú les receptes pròpies de cada territori obtingudes a partir de la recerca documental. El pas següent va consistir en la realització d’un exhaustiu treball de camp que va abraçar la pràctica totalitat del territori. Un equip d’enquestadors ensinistrats per a aquesta tasca i amb un perfil relacionat amb la cuina i la cultura alimentària va recollir receptes a través de diverses reunions amb restauradors, cuiners i associacions de mestresses de casa, comarca a comarca, i les va traslladar a una fitxa tipus dissenyada a aquest efecte. L’equip tècnic va processar les dades obtingudes (denominacions genèriques dels plats, denominacions dels plats segons la zona geogràfica, ingredients o productes bàsics, variants existents…) i les va contrastar i validar per tal de conformar cadascuna de les receptes que finalment serien incloses en el Corpus de la cuina catalana. Per la seva banda, el Comitè Científic va establir una primera classificació conceptual i terminològica de la ‘cuina catalana tradicional’ i va elaborar un manual de codis. Va ser un treball de consens realitzat tenint en compte l’opinió de nombrosos professionals de la cuina reunits en diferents sessions de treball al llarg de tot el procés de recerca. Al cap de quatre anys, el 2006, la investigació duta a terme per la FICC es va concretar en un primer resultat, el Corpus de la cuina catalana, l’inventari del patrimoni popular gastronòmic de Catalunya.
Des d’aleshores, però, la investigació va continuar —i continua actualment—, atès que les cuines són dinàmiques en el temps i en la seva pràctica, i que la praxi culinària és tan diversa i heterogènia com ho són les persones, els grups i els llocs que la practiquen, es fa imprescindible revisar i actualitzar les dades de manera permanent. Així, doncs, si bé la publicació del llibre l’any 2006 va constituir una fita en relació amb la nostra gastronomia, la investigació ha continuat per tal se ser ampliada, actualitzada i millorada.
Metodologia d’investigació en la segona fase (2006-2010). Per elaborar aquesta edició, s’ha revisat i s’ha ampliat tant la metodologia utilitzada com el contingut del primer Corpus. Per dur a terme aquesta tasca, s’han tingut en compte tant les mancances observades en la publicació anterior com els comentaris i els suggeriments rebuts de particulars i professionals de la restauració. Així mateix, s’ha dut a terme la consulta de noves fonts bibliogràfiques. També s’han fet treballs monogràfics sobre determinats productes, que han donat lloc a la recollida de les receptes tradicionals que s’hi associen. Igualment, han estat consultades les administracions locals que han dut a terme campanyes de promoció de productes i receptaris locals. Se’ls va facilitar un qüestionari per a la recollida del receptari de la zona. Finalment, s’han analitzat més de 1.200 cartes de diferents temporades dels restaurants associats i s’ha construït una xarxa de col·laboradors (principalment restauradors), coneixedors de la cuina tradicional, amb la finalitat de poder-los fer consultes puntuals. El buidatge d’aquestes cartes ha permès confeccionar una base de dades de noms de plats molt útil per veure quins són els noms que perduren i quins altres evolucionen, ja que els noms dels plats clàssics no sempre es corresponen amb les elaboracions tradicionals. Aquesta feina pot permetre “marcar” els plats tradicionals amb un distintiu —MCC— a les cartes dels restaurants.
D’altra banda, i molt important, en aquesta segona fase de la investigació s’ha posat èmfasi en la cuina domèstica. S’han fet reunions amb associacions de mestresses de casa, associacions gastronòmiques, diversos gremis dels oficis alimentaris i productors diversos. Se’ls ha aplicat un qüestionari en què s’han tingut en compte les variables següents: gènere, edat, origen, professió, nombre de membres i tipus d’estructura familiar, pràctiques alimentàries, orígens de la família materna i paterna, preferències i rebuigs gustatius, formes de menjar i antiguitat de la recepta (segons la percepció de la persona enquestada). El resultat ha estat la recollida d’una gran quantitat d’informació diacrònica sobre el conjunt de les pràctiques alimentàries dels diversos grups i/o llocs. Aquestes enquestes també reflecteixen la gran riquesa lingüística expressada per les variants dialectals relatives als noms dels productes i de les receptes. D’aquesta manera s’han pogut ampliar moltes de les entrades de receptes ja existents amb variants lèxiques locals.
Finalment, volem destacar el fet que la metodologia del Corpus del patrimoni culinari català va ser objecte de debat i reflexió en el marc de les reunions de treball de la xarxa UNITWIN de la Càtedra UNESCO Cultura, Turisme i Desenvolupament, que coordina la Universitat de París 1 - Sorbona, especialment en diferents sessions temàtiques dutes a terme a Barcelona, des de 2006, amb la col·laboració de la Universitat de Barcelona i la Universitat Oberta de Catalunya. En uns moments en què el patrimoni culinari es va integrant en la llista del patrimoni cultural immaterial que promou la UNESCO, amb la inclusió, per primer cop, l’any 2010, de diverses cuines de diferents països com a patrimoni immaterial de la humanitat, urgeix desenvolupar eines metodològiques que serveixin de referent amb vista al futur. El Corpus del patrimoni culinari català se situa en aquesta línia.
RESULTATS: QUÈ HI TROBAREU EN AQUEST CORPUS?
S’han recollit i seleccionat moltes receptes i les seves variants. Tot i perseguir una certa exhaustivitat, és evident que mai no es podran recollir “tots” els plats per diverses raons. En primer lloc, perquè tota praxi culinària és tan diversa i heterogènia com el grup que la practica. En segon lloc, perquè la cuina real és i ha de ser un objecte dinàmic, cronològicament variable, que, en evolucionar, modifica la imatge que ens havíem construït i que anomenem tradició culinària. En aquest sentit, convidem tots els usuaris de la cuina catalana a enviar-nos els seus comentaris i els errors o les omissions que hi trobin a [email protected].
Els criteris per incloure les receptes són al cap i a la fi ben senzills. Perquè els plats siguin tradicionals només necessiten tenir prou presència en el temps i en l’espai. En aquest sentit s’ha mirat de no excloure’n cap per raó d’origen, nom, aparença o procedència dels productes emprats. Així, si s’ignoressin plats provinents de l’exterior, haurien quedat fora de la llista receptes tan nostrades com els canelons. Per la mateixa regla de tres, ningú no pot negar que