plats preparats amb ingredients no autòctons, com la clàssica esqueixada.
En canvi, per més que es trobessin documentats, tan sols s’hi han inclòs els plats proporcionats per almenys dos informants, dels quals s’ha acreditat, a més, la persistència durant un parell de generacions com a mínim, ja que la transmissió és un element definitori i un requisit imprescindible de la tradició. El llibre no busca recollir, doncs, rareses ni excepcions, per exquisides que puguin semblar, sinó la part troncal de la cuina popular catalana.
Malgrat que sovint es poden sentir afirmacions radicals sobre ‘la veritable manera de fer tal cosa’ o ‘l’autèntica recepta’, una característica inherent a la cuina tradicional és la immensa variabilitat de versions del mateix plat. Hi ha tantes maneres vàlides de fer les coses com gent que les fa; per això les receptes presenten una versió principal —combinatòria de les formes més freqüents i amb les indicacions simplificades— i a sota recull les principals variacions.
Tampoc, per raons pràctiques i d’espai, no s’han detallat com a receptes totes les preparacions que es poden fer amb cada ingredient. És a dir, no s’hi han inclòs, per exemple, llistes interminables de peixos que se solen preparar a la planxa o totes les verdures que es cuinen bullides. Només s’hi han incorporat les receptes més significatives, i en l’apartat de variacions ja s’anuncia la possibilitat d’aplicar la mateixa fórmula a altres productes.
D’altra banda, s’han ignorat les receptes de productes, com els embotits o els licors, i si que s’hi han incorporat els plats i les preparacions que encara s’elaboren en l’àmbit domèstic, com els llegums cuits. Així, no s’hi troba la recepta de com elaborar la botifarra dolça, tot i que si que hi apareixen les receptes amb aquest ingredient.
Així, doncs, el Corpus és:
• Un diccionari de la nostra cuina, en què les definicions són les receptes.
• Una eina pràctica, és a dir, un receptari de consulta que pretén ser àgil, entenedor i complet tant per a aficionats com per a professionals.
• Un inventari de la cuina tradicional catalana que pretén identificar-la, conèixer-la amb detall, reproduir-la, estudiar-ne les característiques i regularitats, ensenyar-la i, fins i tot, fer-la evolucionar, amb aplicacions imaginatives i personals de les receptes.
• Un catàleg dels nostres clàssics dels fogons que permetrà desenvolupar estratègies de promoció dels plats, dels productes que inclouen, restaurants, fondes i cases de menjars que els preparen, i de la cultura i el país que els ha generat.
ACCIONS DE FUTUR
Aquest treball ha contribuït —i ho continuarà fent— a dur a terme accions per millorar el coneixement de la nostra cultura. Aquest Corpus és un pas que creiem important, una eina col·lectiva i de referència per identificar el nostre patrimoni gastronòmic. A partir d’ara es poden analitzar les tècniques, identificar els productes, conèixer els condiments o saber les maneres de fer i menjar, entre altres, a fi de cercar-ne les regularitats i els principis funcionals.
També s’està fent un segon treball, llarg, però igualment apassionant: l’estudi diacrònic del nostre patrimoni culinari —assumit per un grup d’historiadors i experts en cultura alimentària. Es tracta de cercar els plats i els procediments en els receptaris tradicionals per tal d’establir-ne l’aparició, la continuïtat, l’oblit i les reaparicions, tot procurant identificar amb rigor les seves característiques en cada moment. I tot això, no per intentar fossilitzar res, sinó, ben al contrari, per continuar conreant, dinamitzar, mantenir viva i assaborir la nostra tradició.
Des de l’Institut Català de la Cuina es continuarà treballant en accions que busquen essencialment el reconeixement internacional de la cuina tradicional catalana.
Comitè Científic del
Corpus del patrimoni culinari català
El Comitè Científic el constitueixen
els experts següents:
Sra. Pepa Aymamí
Directora de la Fundació Institut Català de la Cuina
i Vicepresidenta executiva de la Fundació Viure el Mediterrani
Dr. Jesús Contreras
Catedràtic d’Antropologia Social de la Universitat
de Barcelona i director de
l’Observatori de l’Alimentació (ODELA)
Dr. Salvador Giner i de San Julián
President de l’Institut d’Estudis Catalans
Sr. Toni Massanés
Director general de la Fundació Alícia, alimentació i ciència
Dr. F. Xavier Medina
Director del Departament de Sistemes Alimentaris,
Cultura i Societat de la Universitat Oberta
de Catalunya (UOC)
Dra. M. Àngels Pérez Samper
Catedràtica d’Història Moderna de
la Universitat de Barcelona
Dr. Antoni Riera Melis
Catedràtic d’Història Medieval de
la Universitat de Barcelona
Dr. Josep M. Sans Travé
Director de l’Arxiu Nacional de Catalunya
Dr. Jordi Tresserras Juan
Coordinador del Programa de Postgrau i
Doctorat en Gestió de la Cultura i el Patrimoni
de la Universitat de Barcelona
INDICACIONS PER AL MANEIG DE L’OBRA
COM LOCALITZAR UN PLAT
Els plats que formen el Corpus estan ordenats per ordre alfabètic i estan numerats.
Així, si es vol buscar un plat, es pot fer de dues maneres:
1. Per ordre alfabètic.
Si es coneix el nom del plat, es pot buscar directament, ja que les receptes estan ordenades per ordre alfabètic, com si fos una entrada d’un diccionari. També es pot anar a l’índex, per ordre alfabètic.
2. A l’índex, per tipus de plat.
Sí algú vol buscar els plats pel tipus de preparació, ho pot buscar en l’índex de la pàgina 457 on estan ordenats per aquest criteri. Cal tenir en compte que un mateix plat pot figurar en diversos apartats. Així l’Escalivada es trobarà en les amanides i plats freds i en les verdures i altres hortalisses, etc.
Nota sobre qüestions lingüístiques
La riquesa de la nostra llengua fa que alguns productes rebin noms diversos segons el territori i així tenim les formes ‘tomaca’, ‘tomàquet’, ‘tomata’ o ‘tomàtiga’, per exemple.
Com que es tracta d’una obra dedicada al patrimoni culinari català, s’ha volgut respectar aquesta riquesa lingüística i alhora gastronòmica, i per això hem optat per mantenir exactament la forma en què va ser recollit el plat (per exemple, ‘col i trumfes amb suc de rosta’). En alguns casos, fins i tot, el terme no és normatiu i s’identifica degudament amb cursiva, com tocino o llomillo. També apareix en cursiva qualsevol paraula que no formi part del lèxic català, com el terme castellà ternasco o l’aranès crespèths. Només hem bandejat el terme ensaladilla, que no correspon a un producte sinó a una preparació, i hem optat pel terme normatiu ‘ensalada