Den Ofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Knochen auf dem Backblech verteilen und 15 min lang rösten. Mit einer Küchenzange die Knochen in den Schongarer legen. Die übrigen Zutaten darüber verteilen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Schongarer zudecken, auf niedrig stellen und 24 Stunden köcheln lassen.
3. Die Brühe abseihen und abkühlen lassen. In einem Glasbehälter drei bis vier Tage im Kühlschrank oder drei bis vier Monate tiefgekühlt aufbewahren.
HÜHNERKNOCHENBRÜHE
Hühnerknochenbrühe ist eine geschmacksneutralere Brühe als Rinderknochenbrühe (siehe Seite 18) und eignet sich hervorragend, um sie einfach so in einem Becher zu schlürfen oder zu Hühnersuppen und Soßen hinzuzufügen. Oh, und lassen Sie sich nicht von den Hühnerfüßen abschrecken – sie sorgen für tonnenweise heilendes Kollagen, was Ihnen Ihr Darm danken wird.
Herd: VORBEREITUNGSZEIT 20 min, ZUBEREITUNGSZEIT 12 bis 24 Stunden
Schongarer: VORBEREITUNGSZEIT 20 min, ZUBEREITUNGSZEIT 24 Stunden
ERGIBT 6 bis 8 Portionen
1 Hühnerkarkasse, Fleisch entfernt
4 bis 6 Hühnerfüße, gewaschen und Krallen entfernt (s. Hinweis)
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
2 Karotten, grob gehackt
1 Zwiebel, geschält und geviertelt
2 Esslöffel grob gehackte Petersilie
3 Lorbeerblätter
½ Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel (15 ml) Apfelessig
ZUBEREITUNG AUF DEM HERD
1. Bei schwacher Hitze alle Zutaten in einen großen Suppentopf geben und ausreichend Wasser hinzufügen, um alles zu bedecken. Den Topf abdecken und die Flüssigkeit auf sehr niedriger Stufe zum Kochen bringen. Mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden köcheln lassen.
2. Die Brühe abseihen und abkühlen lassen. In einem Glasbehälter drei bis vier Tage im Kühlschrank oder drei bis vier Monate tiefgekühlt aufbewahren.
ZUBEREITUNG IM SCHONGARER
1. Alle Zutaten in einen Schongarer geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Den Schongarer zudecken, auf niedrig stellen und 24 Stunden köcheln lassen.
2. Die Brühe abseihen und abkühlen lassen. In einem Glasbehälter drei bis vier Tage im Kühlschrank oder drei bis vier Monate tiefgekühlt aufbewahren.
HINWEIS
Hühnerfüße finden Sie am ehesten auf Bauernmärkten. Waschen Sie sie gut und entfernen Sie die Krallen mit einem scharfen, stabilen Messer!
GELATINE-EI
Backen ohne Eier muss nicht mühsam sein. Gelatine-Eier sind mein liebster Ei-Ersatz in Backwaren und bedeuten einen tollen Schub für Ihre Heilung. Gelatine und Kollagen finden sich sowohl in den Knochen als auch im Knorpelgewebe von Tieren. Gelatine ist lediglich die gekochte Version von Kollagen. Beide verfügen über entzündungshemmende Eigenschaften. Gelatine-Eier eignen sich hervorragend für die Herstellung von gelatinehaltigen Rezepten wie Orangen-Kurkuma-Gummis (Seite 180) und andere. Bereiten Sie das Gelatine-Ei unmittelbar vor dem Gebrauch zu – wenn Sie es liegen lassen, funktioniert es im Rezept nicht.
VORBEREITUNGSZEIT 5 min ZUBEREITUNGSZEIT 5 min
ERGIBT 1 Gelatine-Ei
60 ml Wasser
1 Esslöffel Gelatine aus Weidehaltung
1. Wasser in einen kleinen Kochtopf geben. Die Gelatine langsam unterrühren. Mit einer Gabel vorsichtig mischen und Klümpchen aufbrechen. 2 bis 3 Minuten quellen lassen, bis die Mischung aushärtet.
2. Den Topf auf niedrige Hitze stellen. Etwa 60 bis 90 Sekunden kochen lassen, um die Gelatine langsam zu schmelzen. Sofort von der heißen Herdplatte nehmen, sobald die Gelatine schmilzt und die Mischung flüssig wird.
3. Die Flüssigkeit kräftig schaumig schlagen. Ein Milchschäumer beschleunigt den Vorgang und ergibt eine perfekt schaumige Mischung.
4. Das Gelatine-Ei sofort in Rezepten für Backwaren verwenden.
HINWEIS
Gelatine kann nicht durch Kollagen ersetzt werden, da es nicht geliert.
OMAS SAUERKRAUT
Sauerkraut eignet sich fantastisch, um fermentierte Lebensmittel in Ihren Speiseplan aufzunehmen und Ihre Darmgesundheit zu fördern. Es ist leicht herzustellen und kann als Beilage oder Würze verwendet werden.
VORBEREITUNGSZEIT 20 min FERMENTIERUNGSZEIT 3 Tage
ERGIBT 750 bis 1000 g
1 mittelgroßer (ca. 900 g) Weißkohl, äußere Blätter entfernt und gründlich gewaschen
1 ½ Teelöffel Meersalz
1. Eine saubere Arbeitsfläche vorbereiten und ein Glasgefäß mit einem Fassungsvermögen von ca. 900 ml bis 1,8 l gründlich reinigen.
2. Den Kohl mit einem scharfen Messer in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden und den harten Strunk entfernen. In eine große, saubere Schüssel geben und das Salz hinzufügen. Den Kohl mit sauberen Händen wie einen Teig durchkneten und das Salz einarbeiten. 5 bis 10 Minuten weitermachen, oder bis der Kohl Flüssigkeit abgibt.
3. Den Kohl fest in das saubere Glasgefäß drücken. Der Abstand zwischen dem Kohl und dem oberen Rand des Glases sollte etwa 5 cm betragen.
4. Ein sauberes Gewicht (z. B. ein Gärgewicht aus Glas) entweder in ein kleineres Glas oder einen Plastikbeutel geben und damit im Glas den Kohl beschweren. Das Glas mit einem sauberen Tuch abdecken und zum Gären an einen kühlen, trockenen und vor Sonnenlicht geschützten Ort stellen.
5. Beobachten Sie das Glas während der nächsten vier Tage, um sicherzustellen, dass der Kohl in der Salzlake untergetaucht bleibt. Drücken Sie das Gewicht nach unten, falls erforderlich.
6. Entnehmen Sie nach drei oder vier Tagen mit einem sauberen Holzlöffel etwas Kohl zum Probieren. Wenn Sie den Kohl länger gären lassen wollen, geben Sie das Gewicht zurück in das Glas und decken ihn wieder mit dem Tuch zu. Probieren Sie täglich, bis der Kohl den gewünschten Geschmack erreicht hat. Entfernen Sie das Gewicht, verschließen Sie das Glas wieder mit dem Deckel und bewahren Sie das Sauerkraut bis zu sechs Monate im Kühlschrank auf.
HINWEIS
Achten Sie darauf, dass Ihre Arbeitsfläche so sauber wie möglich ist, um schädliche Bakterien fernzuhalten. Sie können auch andere Kohlarten verwenden, beispielsweise Rotkohl.
EINFACHER BLUMENKOHL-REIS
Blumenkohl-Reis ist einfach herzustellen und der perfekte Ersatz für Reis! Ich verwende ihn für eine Vielzahl von Rezepten in diesem Buch. Sie können ihn aber auch als einfache Beilage zu einem Protein servieren.
VORBEREITUNGSZEIT 15 min ZUBEREITUNGSZEIT 10 min
ERGIBT 2 Portionen
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