Sehnen und Haut und hackt jene in kleine Würfel, gibt sie mit etwas gestoßener Muscatenblüte in die Suppe und rührt diese mit einigen Eidottern ab.
21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln
Man nimmt ein gutes Stück Hammelfleisch aus der Keule, bringt es mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer. Wenn es geschäumt hat, gibt man Zwiebeln und einige Gewürz Nelken hinzu, und läßt das Fleisch langsam gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Sieb, und füllt alles Fett rein ab. Nun schält man kleine gute Kartoffeln, eine Hand voll auf jede Person gerechnet, und gibt sie, nebst etwas Suppenkräutern und einem Löffel voll in Butter geschwitzten Mehls zur Bouillon, läßt alles zusammen nun weich kochen, und richtet die Suppe an.
22. Hasen Suppe für 6 Personen
Man bereite einen Hasen so, als wenn man ihn spicken wollte, schneide dann alles Fleisch, sowohl vom Rücken wie auch den Mürbbraten herunter und setzt es zurück, die Keulen und übrigen Knochen werden in einem Mörser zerstoßen. Dann nimmt man 2 Pfund schieres, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch, legt solches, nachdem man zuvor etwa 6 Loch Butter in einer Casserolle hat gelbraun werden lassen, hinein, nebst einigen Petersilien und gelben Wurzeln, 2 bis 3 Chalotten und 1 Kopf Sellerie und läßt solches so lange auf gelindem Kohlenfeuer, bis es eine schöne braune Farbe hat. Nachdem dies geschehen, gibt man die gestoßenen Knochen des Hasen hinzu, gießt dann so viel kochendes Wasser, oder wenn man Bouillon hat, so viel von selbiger darauf, als man glaubt Suppe benötigt zu sein. Wenn dieses eine Stunde gekocht hat, so füllt man alles Fett rein herunter. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb vorsichtig ab, und läßt solche sich gehörig setzen. Nun schwitzt man in 4 Loth Butter 2 Löffel voll Mehl, rührt dieses mit der Bouillon eben, und läßt es darin gar kochen. Das abgelöste und zurückgesetzte Hasenfleisch wird mit 4 Loth Rindernierenfett und 2 Chalotten ganz fein gehackt, dann nimmt man 2 Loth gute Butter, rührt solche zu Schaum, und gibt von 4 Eiern das Gelbe hinzu, das Weiße wird zu Schaum geschlagen und nachher noch gebraucht. Nun weicht man für 4 Personen Weiß Brot in Milch ein, drückt es scharf wieder aus und gibt es zu der Butter, wie auch das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte, Salz nach Geschmack, und zuletzt den Schnee von dem Eiweiß, arbeitet alles gut durch und versucht davon erst einen Klump. Ist er zu weich, so gibt man noch 2 Eigelb hinzu, sollte er aber zu hart sein, so kann man etwas Butter oder Abfüllfett hinzugeben. Von dieser Farce kann man kleine Klümpe oder auch eine Fricandelle in der Form einer Terrine machen. Die Fricandelle wird dann in der Tortenpfanne gar gebacken und in die Suppe gelegt. Die Klümpe aber in der Suppe gar gekocht.
23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen
Hierzu nimmt man 8 Tauben, die gehörig zubereitet, mit Kalbfleisch Bouillon oder Wasser aufs Feuer gesetzt werden. Nachdem solche abgeschäumt, gibt man eine Chalotte und etwas Salz hinein, und wenn die Tauben gar sind, nimmt man solche heraus und gießt die Bouillon durch ein Sieb, das sie sich setze, dann putzt man 1 Pfund Spargel, schneidet ihn in fingerbreite Stücke und läßt ihn in gesalzenem Wasser halb gar kochen, gibt ihn dann in einen Durchschlag um alles Wasser rein ablaufen zu lassen. Nun legt man in eine Casserolle so viel Butter, daß man 1 Löffel voll Mehl darin schwitzen kann, gibt unter beständigem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn sie wieder kocht, legt man den abgelaufenen Spargel hinein, der nun damit völlig gar gekocht wird. Alsdann gibt man etwas fein gehackte Petersilie gestoßene Muscatenblüte und die Tauben wieder hinein, und läßt die Suppe damit nochmals aufkochen.
24. Hühner Suppe für 12 Personen
Man nimmt zwei alte Hühner, 3 Pfund Rind und 3 Pfund Kalbfleisch, bringet solches mit so vielem Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer, tut etwas Salz hinein und schäumt sie gut ab. Ist dieses geschehen, so gibt man eine Zwiebel hinzu und läßt sie bei gelindem Feuer gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie etwas stehen, damit sie sich setze, klärt sie dann behutsam in einen Topf oder eine Casserolle, gibt dann ein Viertel Pfund Reis oder Graupen, die man zuvor mit einem Stück Butter und Wasser hat quellen lassen, wie auch einige Suppenkräuter hinzu. Auch schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe und läßt alles gar kochen. Die in der Bouillon gar gekochten Hühner werden zu der Suppe auf den Tisch gegeben.
25. Hühner Suppe auf andere Art
Zu einer einfachen Hühner Suppe rechnet man auf 4 Personen ein altes Huhn und läßt das Rind und Kalbfleisch weg. Statt der Graupen oder des Reis, kann man auch Blumenkohl oder Spargel, wenn beides zu haben ist, nehmen, und verfährt mit der Zubereitung, wie bei der vorigen Hühnersuppe angegeben ist, und gibt Fleisch Klümpe, die unter Klumpen beschrieben, hinzu.
26. Enten Suppe
Zu einer solchen Suppe, wenn sie für 8 bis 10 Personen sein soll, nimmt man 2 gut gereinigte Enten, setzt solche mit dem gehörigen Wasser zu Feuer und wenn sie kochen, giebt man etwas Nelken und schwarzen Pfeffer, eine Chalotte und etwas gelbe und Petersilien Wurzeln daran. Man kann auch, kurz vor dem Anrichten der Suppe, in etwas Wein, Gewürz und Zucker gestobte Birnen hiuzufügen. Soll sie einfacher sein, so gibt man geschälte Birnen zugleich mit dem Wurzelwerk roh hinein und läßt sie an der Suppe gar werden. Sind die Enten gar, dann gibt man Dragon, Thymian, Citronenkraut und sonst noch Krautwerk, was man auch zur Aal Suppe nimmt, daran, und wird dann das beim Schlachten aufgefangene Blut, welches mit etwas Essig ebengerührt ist, in die Suppe gegeben. Wenn die Suppe noch nicht heiß genug von Gewürz ist, der kann noch gestoßenen Nelkenpfeffer hinzufügen. Sollte zu viel Fett auf der Suppe fein, so nimmt man solches ab, ehe man das Blut hinzugibt, davon. Man gibt hierzu die unter Klumpen beschriebenen Schwemm Klümpe.
Will man die Enten als Braten benutzen, und hat man deren viele geschlachtet, so kann man auch den Abfall, als Hälse, Flügel, Magen u.s.w. zu dieser Suppe benutzen.
27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen
Man nimmt hierzu 2 Enten, bringt sie mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf zu Feuer, und schäumt sie, gibt dazu ein Stück mageren geräucherten Schinken und 1 Pfund Rindfleisch, schneidet solches in Scheiben nebst etwas Wurzelwerk und 2 Zwiebeln, schwitzt solches alles in Butter, bis es anfängt sich bräunlich anzusetzen, dann gibt man es zu den Enten und läßt es zusammen gar kochen, gießt dann die Bouillon durch ein Sieb, reinigt 3 bis 4 kleine Savoyekohl Köpfe, kocht dieselben in gesalzenem vollen Wasser halb gar, legt sie nun auf ein Sieb, so daß kein Wasser mehr darin bleibt, und gibt sie dann in die Bouillon, daß sie völlig weich werden. Sollte, nachdem der Kohl gar ist, noch zu viel Fett auf der Suppe sein, so wird solches herunter genommen. Auch kann man zu der Suppe geröstetes Weiß Brot geben.
28. Krammetsvögel Suppe für 6 Personen
In eine Casserolle gibt man einviertel Pfund Butter, welche gelbbraun auf dem Feuer werden muß, legt 12 nicht ausgenomme Krammetsvögel hinein, etwas Salz dabei, und läßt sie in einer halben Stunde gar braten. Dann nimmt man sie heraus, schneidet das Brustfleisch von beiden Seiten ab und legt es in die Suppenschale. Man zerstoße nun recht sein den ganzen übrigen Teil der Vögel, mit Ausnahme der Mägen, die man, wegwirft, in einem Mörser, gibt einige Chalotten, Sellerie und eine Petersilienwurzel hinzu. Dieses wird mit einigen Löffeln voll Jüs in die Casserolle gegeben und geschwitzt. Wenn es sich ansetzt, so gibt man 2 kleine Löffel voll Mehl hinein, läßt es durchschwitzen und gießt dann 2 Quartier gute Bouillon darauf, womit es eine gute Stunde langsam kocht. Nun nimmt man das Fett rein ab, siebt sie durch ein Haarsieb, 7 läßt sie alsdann wieder heiß werden, und richtet sie über das in die Suppenschale gelegte Brustfleisch an.
Fisch Suppen
1. Fisch Suppe
Hierzu kann man jeden beliebigen Fisch nehmen, nur muß man dahin sehen, daß man einen großen Fisch dazu vorrätig hat, um denselben zur Farce mit zu benutzen. Nachdem man den Fisch gereinigt, auch die Kinnladen weggeworfen hat, schneidet man die besten Stücke Fleisch davon ab und legt selbige zur Farce, woraus Fischklümpe bereitet werden, zurück. Das Übriggebliebene von dem Fisch wird mit einem guten Stück Butter, etwas frischem Wurzelwerk und Kräutern, wie auch