Speise vom Feuer und gibt unter stetem Umrühren den Schaum hinein, läßt es dann einmal langsam wieder mit aufkochen, hebt es vom Feuer, und muß es einige Minuten dann stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin das Unreine sich gesetzt hat, davon ab, und verfährt mit der so zubereiteten Speise, wie späterhin angegeben ist.
10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen
Man nimmt hierzu am liebsten einen hohen Topf, weil es von einer Schüssel leicht herabfällt, und gibt das Eiweiß hinein, quirlt oder schlägt es mit einem Bisquiti Besen bis der Schaum so steif ist, daß der Topf umgekehrt werden kann und er nicht heraus fällt.
11. Zucker abzuklären
Zucker wird in kaltes Wasser getaucht, dann aufs Feuer gesetzt und wenn er kocht, wird auf jedes Pfund das Weiße von 1 Ei zugegeben. Der Zucker muß damit aufkochen, und da alle Unreinigkeit in das Eiweiß zieht und damit aufsteigt, gut abgeschäumt werden.
12. Zucker zu färben
Um einer Speise eine braune Farbe zu geben, bedient man sich dazu des gefärbten Zuckers, der auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt etwas Butter oder Wasser in eine Pfanne, setzt solches aufs Feuer und gibt dann einige Löffel voll gestoßenen Zucker hinzu, rührt es so lange mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz dunkel braun ist, setzt es ab, gibt etwas kochendes Wasser darauf, und läßt es nun so lange wieder kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Nur muß man sich vorsehen, es nicht verbrennen zu lassen, weil diese braune Farbe einen widerlichen Geschmack sonst bekommt.
13. Rosenbrot
Ganz rein verlesene Rosenblätter, die bei trockener Witterung gepflückt sein müssen, werden so fein wie möglich gehackt. Zu 0,5 Pfund gehackter Rosenblätter nimmt man das Gelbe von 3 frischen Eiern, vermengt solche damit, und gibt nun des feinsten Mehls, wovon man 0,5 Pfund zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teige knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und läßt solche im Backofen langsam gar backen.
14. Butter vorteilhaft einzusalzen
Man nehme 2 Teile Kochsalz, 1 Teil Zucker und 1 Teil Salpeter, mische dies gut durch einander, knete auf 1 Pfund Butter 2 Loth dieser Mischung durch und schlage sie zum Gebrauch ein. Man muß sie aber wenigstens 3 bis 4 Wochen stehen lassen, ehe man sie anbricht. Butter auf diese Art eingesalzen hält sich 3 Jahre.
15. Sardellen Butter
1 Pfund Sardellen werden eine Nacht ausgewässert, dann mit einem Tuche abgetrocknet, von den Gräten gereinigt, fein gehackt, durch ein Sieb gerührt und mit 1 Pfund Butter durchgeknetet. Diese Butter ist sehr anwendbar zu Butterbröden beim Frühstück. Man röstet dazu einige Weiß Brot Scheiben hellbraun und streicht, wenn das Brot noch warm ist, von dieser Sardellen Butter darauf. Auch ist solche zu Saucen anwendbar.
16. Krebs Butter
Von 50 bis 60 in Wasser und Salz abgekochten Krebsen nimmt man die roten Schalen von den Leibern und die Scheeren ab, stößt dieselben mit Butter im Mörser klein, und setzt sie in einer Casserolle auf ein nicht zu starkes Kohlenfeuer. Man läßt sie unter bestandigem Rühren eine Viertel Stunde schwitzen, so daß die Butter rot wird, gießt solche dann in ein Sieb, drückt aus dem Zurückgebliebenen so viel möglich die Butter heraus, gibt dann die im Siebe zurückgebliebenen zerstoßenen Schalen wieder in die Casserolle, füllt darauf so viel Bouillon, worauf kein Fett sich befindet, und läßt sie damit gelinde kochen. Nun kommt die darin befindliche Butter oben auf, welche man, nachdem sie sich gesetzt hat, herunter nimmt und zu der durchgesiebten Butter füllt. Die zurückgebliebene Bouillon pflegt man selbigm Tages wol zu Krebssuppe zu benutzen. Will man aber die Krebsbutter zu Saucen und dergleichen gebrauchen, so nimmt man statt der Bouillon, Wasser.
17. Fleisch a la Daube
Hierbei werden aus allem Geflügel oder sonstigem Fleische alle Knochen ausgelöst und in einer guten Braise, zu welcher ein paar Kälberfüße, um bessere Gallerte zu erhalten, hinzugegeben werden, langsam gar gekocht.
18. Fleisch Speisen aller Art a la Braise
Der Boden einer gut verzinnten Casserolle wird mit nicht zu stark geräucherten dünn geschnittenen Speckscheiben belegt. Auf diese Speckscheiben gibt man etwas mageren Schinken, allerlei Wurzelwerk, Zwiebeln, Pfefferkörner, auch etwas Salz und legt das gar zu machende Fleisch darauf, füllt nun so viel Rindfleisch Bouillon darauf, als die Sache erfordert, bedeckt das Ganze wieder mit Speckscheiben und legt über das Speck einen reinen Bogen Schreibpapier, welcher verhindert, daß die Feuchtigkeit, welche sich am Deckel befindet, nicht auf das Fleisch falle. Auch drückt man den Saft von einer Zitrone daran, und gibt dann unten und auf den Deckel der Casserolle ein nicht zu starkes Kohlenfeuer, denn sonst verliert sich die darauf befindliche Sauce zu leicht und kann dadurch verderben. Ist die Fleischspeise vom Hammel, so gibt man statt der Zwiebeln etwas Knoblauch daran. Das durch diese Braise gewonnene Fett hebt man zum Gebrauche zu Gemüsen auf. Dies Verfahren nennt man Braise.
19. Consomme
Hierzu ninnnt man 2 Pfund Kalbfleisch, welches vom Halse und auch von den Beinen sein kann, 2 Kalbsfüße, 2 Pfund mageres Rindfleisch aus der Keule, 0,5 Pfund rohen mageren Schinken und hat man Hühner und Puter Abfall vorrätig, so kann man selbigen auch dazu nehmen. Sämmtliches Fleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, gibt ungefähr eine halbe Kelle voll guter Bouillon darauf, setzt es auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es gelbbraun anziehen. Nachdem dies geschehen, füllt man Bouillon darauf, so daß das Fleisch damit bedeckt ist, und im Falle man nicht genug Bouillon vorrätig hat, kann man auch etwas Wasser hinzugeben. Dann muß man aber von jeder forte des frischen Fleisches 1 Pfund mehr nehmen, und darauf achten, daß das Fleisch sich nicht auf dem Boden ansetze, und schäumt es ab. Dann gibt man noch hinzu einige gelbe wie auch Petersilien Wurzeln, Chalotten und einige Pfefferkörner. Diese Kraftbrühe muß volle 3 Stunden bei gelindem Feuer beständig kochen. Nachdem gießt man die Bouillon durch ein Sieb und gibt von einer Zitrone den Saft und 2 Glas Gewürz Essig hinzu, setzt es nun wieder aufs Feuer und klärt es mit 4 Eiweiß, Nun giebt man es durch einen Geleebeutel oder eine Serviette, welche man auf einen umgelegten Stuhlschemel bindet. Sollte sie beim ersten Durchlaufen nicht klar werden, so muß man solches noch einmal wiederholen. Es muß nicht mehr als 1 Quartier Consomme bleiben.
20. Rahm Jüs, oder Bechamelle
Ein Pfund schieres Kalbfleisch schneidet man in kleine Würfel, so wie auch einige Scheiben rohen mageren Schinken, an Gewicht ungefähr 8 Loth, dann setzt man in einer Casserolle 8 Loth Butter aufs Feuer, gibt das in Würfel geschnittene Fleisch, so wie auch eine zerschnittene Petersilien Wurzel, einen kleinen Kopf Sellerie, 1 Chalotte, etwas gestoßene Muscatenblüte und etwas ganzen schwarzen Pfeffer hinein, welches man auf schwachem Feuer anziehen läßt, und erhält es so lange darauf, bis die ausgezogene Jüs verzehrt ist, jedoch darf es nicht braun werden. Nun rührt man 2 Loth feines Spelz Mehl hinzu, und schwitzt es gut durch, rührt es nun mit 1 Quartier süßen kochenden Rahm aus einander, läßt es alsdann einige Minuten auf gelindem Feuer noch langsam kochen, gibt es danach durch ein Haarsieb und macht nach Belieben Gebrauch davon.
21. Coulis zu braunen Saucen
Hierzu nehme man 0,5 Pfund Kalbfleisch, 4 Loth rohen mageren Schinken, etwas Wurzelwerk und Zwiebeln, alles klein geschnitten, und mit 4 Loth Butter eine Zeitlang geschwitzt, bis es sich braunlich ansetzt. Dann tut man 1 Löffel voll Mehl hinzu, schwitzt es nochmals damit durch, schwenkt die Casserolle oft um, daß es sich nicht ansetze, gibt dann so viel Bouillon oder Jüs darauf, als man ungefähr zu 2 Saucen nötig hat, und läßt es noch auf gelindem Feuer etwas einkochen. Diese Coulis hält sich im Winter länger als 8 Tage, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage.
22. Blanc zu weißen Saucen
Man verfährt damit eben so, wie bei der vorhergehenden Coulis, nur darf dieser Blanc nicht braun werden, und man gibt statt der Jüs gute weiße Bouillon darauf.
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