при низких температурах (Бобровник Л. Д.). Имеет высокое содержание инулина (˃70%), который улучшает углеводный обмен при сахарном диабете.
Инулин полностью усваивается организмом человека и оказывает лечебное действие при сахарном диабете, если употреблять сырые клубни топинамбура не в слишком больших дозах (до 500 г/сут.) (Heupke W.), а в средних – 200 г/сут. и меньше (Ефимов А. С.).
В организме человека нет инулазы (фермента), которая разлагает и усваивает инулин (Schuphan W.).
Гидролиз сложной молекулы инулина осуществляется с образованием фруктанов и фруктозы, под действием фермента – инулаза, который содержится в клетках клубня топинамбура (Heupke W.).
Прекрасной питательной средой для дружественных человеку микроорганизмов – бифидобактерий, является топинамбур.
Инулин клубней топинамбура не гидролизуется и не усваивается как в верхних отделах кишечника, так и в тонкой кишке, достигая толстой кишки в неизменном виде, а в присутствии инулина бифидобактерии интенсивно размножаются. В толстой кишке инулин расщепляется гидролазами (ферментами) бифидобактерий (Сазонова О. П.).
Молекулы инулина пластичны и способны проникать в кишечник через стенки клеток клубня топинамбура (Küppers-Sonnenberg G. A.).
Гидролиз (превращение растительного материала под действием водных растворов кислот) проявляет особенно активно свое действие при температуре 55—56 оС (Обросов Н. Н.).
Инулин проявляет иммуностимулирующее действие, выводит из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы (Носов В. М.).
В производстве продуктов детского питания, диетического и лечебного назначения сорт Интерес (автор Н. М. Пасько) является базовым сырьевым источником; НИИ учреждениями и институтами признан одним из инулиногенных в условиях России (Голубев В. Н., акад.).
Содержание инулина в клубнях топинамбура по сорту Интерес составляет (в % на сыр. массу): 15 (Чепурной И. П.), 18 (Дьяконов Л. П.) и 47,3% (на абс. сух. вещ-во) (Дьяконов Л. П.).
В условиях продолжительного вегетационного периода, оптимального температурного режима, достаточной влагообеспеченности и инсоляции клубни топинамбура накапливают в Бразилии рекордное количество инулина – 27,7% (на сух. вещ-во) (Almeida F. A. G.).
ПЕКТИН. Растения топинамбура построены из клеток. Первый наружный слой клетки клубня (первичная стенка), а второй внутренний представляет несколько подслоев (внутренняя стенка). Пространство между стенками (срединная пластинка) состоит из гемицеллюлоз и пектиновых веществ (Голубев В. Н.).
Пектин – высокомолекулярный полисахарид матрикса клеточных стенок. Его доминирующим компонентом являются полиуроновые кислоты. Арабинаны и галактаны представляют меньшую часть пектиновых веществ, являются нейтральными полисахаридами в противоположность кислым полиуроновым кислотам.
Пектиновые вещества делят на 4 группы: пектиновые кислоты, пектовые