50–55 °С. Затем подмешивают пшеничную муку и замешивают руками однородное, не очень крутое тесто. Накрывают салфеткой и ставят в прохладное место на ночь на 10–12 ч для созревания.
Перед варкой хатламы или цивины, смачивая руки холодной водой, из теста формируют тонкие лепешки круглой или овальной формы, толщиной 1,5–2 см и весом 120–130 г. Затем эти лепешки по одной закладывают в котел с кипящей, слегка подсоленной водой, вымешивая деревянной лопаткой, чтобы хатламы не слиплись, доводят до кипения.
Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 30–40 мин, изредка перемешивая лопаткой. Если хатламы или цивины готовы, то они всплывают на поверхность отвара.
После варки хатламы или цивины вынимают из отвара шумовкой и ополаскивают холодной водой, смывая шелуху.
Хатламу или цивину можно подавать к супам, мясным, овощным, молочным блюдам.
Котел с отваром ставят на плиту, доводят до кипения, солят и кипятят 3–4 мин. Закладывают пассерованный репчатый лук на курдючном жире со шкварками. Закрывают крышкой и кипятят 4–5 мин при слабом кипении.
Суп снимают с плиты и ставят на борт плиты. Посыпают чабрецом толченым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Суп подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Едят деревянной ложкой, закусывая охлажденной кукурузной хатламой.
Приготовление пассеровки для супа (отвара): Копченый, сушеный курдюк промывают теплой водой, нарезают мелкими кубиками весом по 10–12 г, закладывают в котел или глубокую сковороду, подливают холодную воду, доводят до кипения.
Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 7–8 мин, пока вода не выпарится и не выделится жир. Добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими квадратиками, и обжаривают, то есть пассеруют при температуре 135–140 °С до образования румяного цвета шкварок и лука.
Блюдо полезно при заболеваниях нервной системы, психических расстройствах, атеросклерозе, гипертонии, воспалительных заболеваниях почек, печени, желчных ходов, желчного пузыря, желчнокаменной болезни, раздражении мочевого пузыря. Также полезно при простудных заболеваниях, кашле, заболеваниях горла, бронхов, очищает кровь, препятствует образованию тромбов в сосудах, зоба. Блюдо обладает омолаживающими свойствами. Особенно полезно в преклонном возрасте, замедляет рост раковых опухолей, полезно при хронических запорах.
Расход продуктов: на 2 порции для хатламы: Кукурузная мука 200 г, вода для замешивания теста 260 г, пшеничная мука 60 г, вода для варки 800 г, соль по вкусу.
Расход продуктов: на 2 порции супа:
Отвар хатламы 900 г, курдюк черного барана 150 г, вода 50 г, черкесский красный репчатый лук 50 г, отвар марены красильной 50 г, соль, чабрец по вкусу.
№ 42. Хатлама из пшенной муки
Хуг хатлама
Просеянную пшенную и кукурузную муку засыпают в глубокую эмалированную посуду и деревянной лопаткой замешивают не очень горячим подсоленным молоком. После этого тесту дают отстояться в прохладном