Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России
продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности.
Однако, по мнению авторов, большинство применяемых в настоящее время на рынке классификаций основаны на управленческом подходе и практически не учитывают технологические и организационные особенности предприятий индустрии питания.
При выборе типа и вместимости предприятия быстрого питания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого предприятия быстрого питания; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос. [36]
Учитывая отечественный и зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого питания, можно предложить следующую расширенную номенклатуру типов предприятий быстрого питания (табл. 1.2.).
Таблица 1.2
Рекомендательная номенклатура предприятий быстрого питания
Тип и специализация предприятия быстрого питания
Вместимость (мест в зале)
Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные), в т.ч. кофейни
25-75
Закусочные с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски) – в т.ч. «fast casual»
25-100
Придорожные (круглосуточного функционирования )
–"-
Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд
–"-
Кафе приближенного обслуживания (с трансформирующимися функциями в течение суток)
–"-
Специализированные закусочные (в т.ч. «fast food» и “fast casual»):
рыбные
25-75
мясные
25-100
мучные
–"-
прочие
–"-
Комплексные предприятия быстрого питания (в т.ч. «casual dining»)
100 – 200
Учитывая отечественный опыт организации предприятий общественного питания следует отметить, что предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов