Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России
время обслуживания составляет не более 2-3 минут, а время пребывания потребителей около 30 минут.
6) показ с разной степенью детализации процесса приготовления блюда, чтобы потребитель мог убедиться, что соблюдается требования производственной санитарии.
Основными преимуществами предприятий быстрого питания являются экономичность, удобство посещения, небольшие затраты времени [46,51,53].
Качество обслуживания и эффективность работы предприятий быстрого питания во многом зависит от правильности выбора размещения этих типов предприятий в структуре города и сети общественного питания, а также от выбора конкретного места их расположения.
Отечественный и зарубежный опыт показывает, что предприятия быстрого питания следует располагать, в местах, обеспечивающих их высокую регулярную посещаемость, в местах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента людей питанием. Согласно «Рекомендациям по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания ЦНИИЭП» число мест предприятий быстрого питания от их общего количества должно составлять от 15 до 50 % в зависимости от численности населения в городах (таблица 2.1.)
В городах-курортах в структуре предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для предприятий быстрого питания; в городских зонах отдыха крупных городов – до 70 %;. в экскурсионно-туристических местах – до 50 %.
Таблица 2.1
Число мест предприятий быстрого питания в зависимости от численности населения городов [36]
Численность населения города
Количество мест предприятий быстрого питания, %
до 50 тыс. чел.
15-20
до 100 тыс. чел.
20-25
до 250 тыс. чел.
25-30
до 500 тыс. чел.
35-40
свыше 500 тыс. чел.
до 50
Предприятие быстрого питания может обеспечить хорошие экономические показатели работы лишь при условии расположения в таком месте, где размер пассажиропотока составляет 700 человек в час. Поток посетителей предприятий быстрого питания может быть представлен в вариантах, представленных в таблице 2.2 [36. 46,51,53].
Таблица 2.2
Характеристика покупательского потока предприятий быстрого питания
Покупательский поток
Характеристика
Постоянно-равномерный
С равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест – 2-3 раза в час
Импульсивно-переменный
С условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов
С выявлением часов "пик"
Обеденное время, завтраки, ужин и пр
С интенсивной постоянной нагрузкой
С очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости