>
Bana yemek yapmayı öğreten anneme…
Giriş
Yemek pişirmeyi çocukluğumda, bilhassa annemi mutfakta izlerken öğrendim. Annem aşçılık öğretmeniydi ve bileşenlerin hazırlanmasına ya da sosları karıştırmasına aktif olarak yardımcı olmasam da bir tabureye oturup izleyerek neler yaptığını öğrenirdim. Böylece yiyecekleri nasıl işleyeceğimi ve mutfak araç gereçlerini nasıl kullanacağımı keşfettim. Aşçılığa ilgi duymaya başladığım sıralar içimde başka bir tutku daha uyanmaya başlamıştı, fakat bilim tutkumun tam olarak nereden geldiğini belirlemek çok daha zor. Bunu genellikle, bana bir sürü Reader’s Digest arşivi gönderen büyükbabama ve beni Londra’daki Bilim ve Doğa Tarihi müzelerine tekrar tekrar götürmekten keyif aldığı anlaşılan babama yorarım. İlk tek başına yemek yapma girişimim, bunu hayranlık uyandıracak biçimde göstermiş olsa da o zamanlar gıda ile bilim arasında nasıl bir bağlantı olduğuna dair hiçbir fikrim yoktu.
Bu, ailemde kötü şöhrete sahip ve sıkça tekrar edilen hikâyelerden biridir. Her zaman mahcubiyete sebep olur ve göz devirmeleriyle sonuçlanması kesindir. Aynı zamanda, aşçılığı mümkün kılan şeyin bir bilim anlayışı olduğunu da vurgulamaktadır. Artık var olmayan sebeplerden dolayı annemin yerine getirecek bir siparişi olurdu ve bu benim okuldan sonra evde birkaç saat tek başına kalmam demekti. Ona sıkılacağımı söylediğimde bana kek pişirebileceğimi söylerdi. Şaka yaptığından ve pişireceğime gerçekten inanmadığından son derece emindim. Bir defasında evde yalnızken bir yemek kitabı buldum (Delia Smith’in) ve Victoria hamuru için bir pişirme yöntemi seçtim. Keki yaparken mutfağı tamamen batırdığımı söylememe gerek yoktur herhalde. Hatırladığım kadarıyla her taraf un, yumurta ve yağ olmuştu. Ancak daha önce kek yapılmasına yardımcı olmuştum ve her şeye rağmen kendimden emin bir şekilde işin üzerine gitmeye devam ettim. Tarifle ilgili büyük bir problem ile karşılaşmıştım: Tarifte 350° derecede pişirilmesi gerektiği yazıyordu fakat bizim fırınımız en fazla 250°’ye kadar çıkıyordu. Bunun tuhaf bir durum olduğunu ve bir baskı hatası olduğunu düşünüp umursamadığımı hatırlıyorum. Fırının ayarını sonuna kadar açıp kekin pişeceğini umut ettim. Otuz dakika sonra keki fırından çıkarttım. Kekin yanarak simsiyah olduğunu fark ettiğimde hayal kırıklığına uğramıştım. O sıralar yaklaşık on yaşlarında olmalıyım, dolayısıyla İngiliz ölçü sistemi veya SI birimlerini bilmediğim için suçlu sayılmam. Görünüşe göre 1978’lerde, yemek kitapları ısı derecelerini yalnızca fahrenhayt olarak veriyordu ve bizim fırınımız santigradı göstermekteydi. Yanık parçaları yılmadan kazıyarak temizlemiştim ve bir miktar glasaj hazırlayıp kekin üzerine serpiştirmiştim. Hatta mutfağı eski hali olarak düşündüğüm durumuna getirmeyi bile başarmıştım. Annem kekin lezzetli olduğunu iddia etse de güçbela yenilir olduğunu hatırlıyorum.
Bu hikâyeden çıkarılacak ders şuydu: Yenilebilir yiyecekler yapmak için tarife uymak yeterli değildir. Tüm çabalarıma rağmen kek halen bir facia örneğiydi. Isının iki farklı birime göre ölçülebildiği veya birinin diğerine nasıl dönüştürüldüğü konusunda hiçbir fikrim yoktu. Termodinamik hakkında biraz daha bilgi sahibi olsaydım belki hatamı fark edebilir ve bu bilgiyi daha güzel bir kek yapmak için kullanabilirdim. Aşçılık, siz farkında olun ya da olmayın bilimin araçlarıyla ilgilidir. Elbette lezzetli yemekler yapmak için verilen derslerde ne olup bittiğini bilmeden, alışkanlıklarınızla yemek yapmanız mümkündür. Eğer aşamaları anlamadıysanız, bildiğiniz şeylerden uzaklaştığınızda veya işler ters gitmeye başladığında başarılı bir sonuca ulaşmanız mümkün değildir.
Kendimiz için hazırlamadığımız yiyeceklerin ötesinde devasa ve harikulade bir bilim dünyası mevcuttur. Süpermarketlerden aldığımız işlenmiş gıdalar, tanık olduğum en yaratıcı bilimin parçalarının ürünüdür. İşlenmiş ürünler hakkında bir televizyon serisinde üç yıl çalışacak, araştırmalar yapacak ve daha sonra endüstriyel yiyecek süreçlerini taklit eden makineler üretecek kadar şanslıydım. Bir çöp kutusunun içinde işlenmiş ekmek makinesi yaptım, ucuz bir dolabın içini bir somon balığı duman odası ve banyoyu bir pastörizasyon cihazı haline getirdim. Benim ilk kek pişirme tecrübem gibi bu aletlerin de hepsi başarılı olmadı. Doğranmış buğday gevreği yapmak için 1960’ların mengenesini kullanma girişimim tam bir fiyaskoydu ve artık mengene lanet olası makineyi çalıştırma uğraşlarımın verdiği stresi hatırlatıyordu. Bununla birlikte icatlarım arasında en gözde olanı, tek seferde elli adet yumurtayı kırabilen ve sonra yaklaşık on beş saniye içinde bütün yumurta sarılarını ayıklayabilen makinemdi.
Bu kitaba, alışveriş yaptığınız süpermarketlerin raflarında bulduğunuz gıda ürünlerinde ve kendi mutfağınızda hazırladığınız yiyeceklerde devasa rolü olan bilimden bir tutam eklemeye çalıştım. Hepsi birlikte düşünüldüğünde sizlere yiyecek biliminden daha fazlasını veren şeyler ortaya koyabilmiş olmayı umuyorum.
Başlıca Mutfak Teknolojisi
Siz de benim gibi küçük aletlerin hastasıysanız muhtemelen mutfak çekmecenizde ve dolaplarınızda birtakım acayip aletler biriktirmişsinizdir. İçini tıka basa dolduran mutfak aletleri yüzünden zar zor açılan özel bir çekmecem var. Bazı kaliteli eşyaların da bulunduğu bu inatçı çekmecenin içinde şunlar bulunuyor: yalnızca iki defa kullanılan süt köpürtücü, yarım işlenmiş şişeler için şarap şişesi vakum pompası ve parmaklarınızı iki kat daha hızlı doğrayan mutfak doğrayıcısı. Eşyalarıma hızlıca bir göz atıldığında bunların genellikle iki türün ürünleri olduğu fark edilecektir: yiyecekleri hazırlamak için aletler ve yemek pişirmeye yarayan makineler.
Yemek pişirmeye yarayan makineler genellikle daha büyüktür ve bütüne bakıldığında yalnızca bu makinelerle yapılması mümkün olan farklı pişirme tekniklerine ayarlıdırlar. Dolayısıyla yavaş fırında, onsuz uzun süreli pişirmenin mümkün olmayacağı bir ısı denetleyicisi bulunur. Ekmek makinesi ise bir somun ürününü doksan saniyelik bir hazırla geç etkinliğine dönüştürür. Mısır patlatma aleti, daha çok şişmiş mısırlar makinenin açık ağzından dışarıya doğru hızlıca fırlayıp mutfağın orasında burasında sektikçe çocukların onları yakalamaya çalıştıklarını görmenin eğlenceli tarafı için kullanılır.
Bununla birlikte yiyecek hazırlama aletlerine (mutfak doğrayıcıları, kabuk soyucuları, öğütücüler, küp küp kesiciler ve ince dilimleyiciler) baktığımızda bunların hepsinin gereksiz olduğuna dair gizli bir şüphe duyuyorum. Gerçekten kaliteli bir bıçak ufak bir alıştırmayla bütün ıvır zıvırların yerini alabilir. Elbette bıçak mutfak eşyaları arasında olmazsa olmazdır; bıçak yemek yapmak için yeri doldurulamaz ve çok yönlü bir gereçtir.
Mütevazı bir mutfak bıçağı koleksiyonum var. Bugünkü gözde bıçağım, sapı vişne ağacından yapılmış Japon tarzı harika bir Santoku. Mükemmel bir keskinliğe sahip, her şeyi tereyağı gibi kesiyor ve benim tarzıma çok uyuyor. Peki ama ilk sırayı niçin bir bıçak alıyor? Bıçağın mutfaktaki kullanımının etkisine bir anlam verebilir miyiz?
Bıçağın nasıl kullanıldığına kafa yorarsanız iki temel biçimi olduğunu görürsünüz. Öncelikle, bıçağın yiyecek boyunca dik bir şekilde aşağıya doğru hareketini zorunlu kılan klasik doğrama vardır. İkinci olarak bıçağın ağzının aynı zamanda keserken karşıya ve aşağıya çekildiği bir dilimleme tarzı vardır. Peynir ve havuç gibi yiyecekler için doğrama hareketi uygunken diğer yiyecekler için dilimleme, doğramaya göre çok daha kolaydır. Nasıl oluyor da aynı bıçak bazı parçaları dilimlerken doğramaya göre daha iyi kesebiliyor?
Uç bir örnek olarak acı verici ancak çok sıradan olan kâğıt kesiğini düşünün. Bir kâğıt sayfası parmağınızı doğrama konusunda oldukça zararsızdır ancak parmağınızı uzunlamasına gezdirirseniz kâğıt eti kolayca kesecektir.
Bu açmaza verilecek cevap tümüyle kesimle ilgilidir ve laboratuvarlarda derinlemesine incelenmektedir. Herhangi bir şey kesmenin ardında yatan temel düşünce şu şekildedir: Bir yarık oluşturursunuz ve sonra yarığın kesilen malzeme boyunca yayılmasını sağlarsınız. Bu yarığı oluşturmak en zor kısımdır. Bir defa yapılınca açılan yarık malzemenin tamamına çok daha kolay bir şekilde ilerletilebilir. Elinizdeki malzeme bir elma, tavuk göğsü, bir kalıp peynir veya bir öbek odun olsun