seviyede baskı üretmesi gerekiyordu, kesmeyi denediklerindeyse malzemenin doğranabilmesi için gerekenden iki kat daha fazlasına ihtiyaç vardı. Bıçağın keskin ucu, kesilecek olan nesnenin başından sonuna kaydıkça mikroskobik bir seviyede ona tutunup etkili bir şekilde ona yapışarak sürtünmeye yol açmıştır. Bu sürtünme, eğimli bir kuvvet olduğu kadar bir kesme kuvvetinin de oluşmasına sebep olur ve dış yüzü yan tarafa doğru çeker. Bileşenler bir yarığın oluşması ve kesiğin yayılabilmesi için yeterlidir.
Kâğıdın, tamamen yumuşak olduğu için deriyi doğrayamadığı halde kesebilmesinin sebebi budur. Parmağınızı bir kâğıt sayfasının kenarı boyunca kaydırırsanız kâğıt çekilir ve bir bıçak ucu gibi hareket eder. Kâğıdın uç kısmı serttir, çok fazla sürtünmeye sebep olarak derinizde bir yarık oluşturacak kadar baskı üretir. Böylelikle kâğıt bu yarığı oluşturmaya başlayınca bir kesik oluşturur. İlginçtir ki kâğıt kesiklerinin çok acı verici olması, bir kâğıdın kenarının keskin bir bıçakla kıyaslandığında görece pürüzlü olmasından kaynaklanır. Kâğıdın kenarı, deride bilenmiş bir metal çubuktan daha fazla doku zedelenmesine ve daha fazla acıya sebep olarak pürüzlü bir yarık meydana getirir.
Bu, tavsiye edilen bıçak kullanma şeklinin niçin aşağı doğru çekişle beraber nazik bir ileri hareketi olduğunu anlamamıza yardımcı olur. Bu şekilde, doğramadan ziyade bir dilimleme hareketi oluşturursunuz ve gereken çaba daha azdır. Öyleyse niçin hâlâ havucu veya peynir kalıbını doğruyoruz? Söz konusu peynir olduğunda malzememiz, bıçak ağzının kolaylıkla kalıbın içine girerek yarık oluşturmaya başlamasına sebep olacak kadar yumuşaktır. Diğer taraftan havuçlar çok narindir ve havuç hücreleri bıçak ucunun az bir çabayla yarık oluşturabilmesine imkân verecek kadar büyüktür.
Bir kez yarık oluşturmayı başardığınızda yarığı parçalamak ve malzeme boyunca yayarak bir kesik oluşturmak için ince bir bıçak kamasına ihtiyacınız olur. Dolayısıyla bıçağın aslında iki görevi vardır. Bizim için bunu yapabilmenin en uygun yolu bıçak ağzının son derece keskin olmasıdır. Mikroskop altında bakıldığında keskin bir bıçak ucu göründüğü kadar düz değildir. Aksine bıçağın ucu, mikroskobik olarak girintili bir köşe yaratarak köşesine doğru artan bir dizi kabartıdan ve oluktan oluşur. Asıl istenen de budur zaten. Bu uç, malzeme üzerinde kaydıkça yayılır ve bir yarığın oluşmasına sebep olan baskıyı artıran kesme kuvvetini üretmek için gerekli olan sürtünmeyi üretir. Diğer taraftan körelmiş bir bıçağın, tutunamayıp yiyeceğin her tarafında kayan, kolay kolay kesik oluşturmayan, yuvarlanmış ve pütürsüz bir ucu olur. Sonuç olarak size yardımcı olacak kesme kuvvetiniz olmadığı için yalnızca doğrama hareketine bel bağlamak zorundasınızdır. Bu durumda çok daha fazla güce başvurma ihtiyacı duyarsınız. Kör bıçakların keskin olanlardan daha tehlikeli olmasının nedeni budur. Tüm bu ekstra güç, daha fazla kayma olasılığıyla karşı karşıya olduğunuz anlamına gelir ve kazalar da bu şekilde meydana gelir.
Gerekli olan tüm kesme kuvvetleri ve sürtünmeyle, bir bıçak ucunun yerine getirdiği görevin karmaşıklığı düşünüldüğünde bıçak yapımının da bir miktar karmaşık olmasına şaşırmamak gerekir. Ucu sivri bir bıçak yapmak için gerçekten sert çelik kullanmanız gerekir. Ancak bunun yanı sıra bıçak ucunun aşınmaya karşı dirençli olmasına, dolayısıyla güçlü bir çeliğe ihtiyacınız vardır. Sertlik ve dayanıklılık bir bıçak ve herhangi bir malzeme bilimci için aynı şey değildir. Sertlik, bir malzemenin sıkıştırma sonucu çizilmeye veya biçimin bozulmasına karşı direnme özelliğidir. Dayanıklılık ise bir malzemenin enerjiyi ne kadar iyi soğurabildiğinin ve kırılmadan biçimsizleşebildiğinin ölçümüdür. Bir başka deyişle, bükülmeyle ne kadar iyi baş edebildiğidir. Bıçak ucu için kullandığınız çeliğin çok sağlam olmasını istersiniz ki ucuna bir şey olmasın; buna ek olarak dayanıklı olmalıdır ki bıçak aşınmasın ve biraz büktüğünüzde çatırdamasın. Bıçak ucu narin bir parçadır, sağlamlığını artırdığınızda genellikle dayanıklılığı azalır ve dayanıklı çeliğin yapısı çok sert olmaya müsait değildir. Anlaşıldığı üzere bu, bir denge işidir. Dolayısıyla bıçak üreticileri demire, sağlam çelik üretmek için karbon, dayanıklılık için volfram ile kobalt ve bıçağı paslanmaz yapıp işlem sırasındayken paslanmasını engellemek için birazcık krom ilave ederler.
Bıçak bilimiyle ilgili son olarak kamanın açısından bahsetmeliyim. Standart Batı veya Alman usulünde bıçak ucu öyle keskinleştirilir ki ucun iki tarafı arasındaki açı yaklaşık 35 derecedir. Ancak Japon Santoku bıçakları çok daha incedir ve toplam açı yalnızca 25 derecedir. Ağızların inceliği, bir bıçağa kazandırdığınız uçla ilgili büyük fark yaratır. İnce ağızlar daha keskin bir uç sağlarlar ve böylelikle daha az çabayla çok daha kolay kesim yapılabilir. Öyleyse niçin bütün ağızlar olabildiğince ince yapılmıyor? Doğrusu bu pratiklikle ve bıçağın hangi amaçla kullanıldığıyla ilgili bir durumdur. Santoku bıçakları daha keskindir ancak kullanılırken ve saklanırken yamulup bükülmeye daha meyillidir. 25 derece açılı bir bıçak kullanıyorsanız ve keserken tesadüfen, söz gelimi kemik gibi, sert bir şeye rast gelirseniz bıçağınızın zarar görme ihtimali yüksektir. Benzer bir şekilde Santoku bıçağınızı bozulmadan saklamak istiyorsanız ıvır zıvır aletlerle dolup taşmış mutfak çekmecesine koymayın. Dahası, 35 derecelik bıçaklar bu gibi sorunlardan etkilenmezler ancak bir Santoku bıçağınınki gibi bir ağza asla sahip olamazlar.
Doğrama tahtası olmadan harika keskinlikte şık bir mutfak bıçağı ne işe yarar? Doğrama tahtası bıçak kadar göz kamaştırıcı değildir ancak her yerde hazır ve nazır olan bu ikilinin eşit öneme sahip bir parçasıdır; burada bile gizli bir bilim vardır.
Doğrama tahtasının tasarımıyla ilgili temel mesele tahta malzemesinin dayanıklılığıdır: Basınç tarafından oluşan şekil bozulmalarına karşı dayanma özelliği veya özellikle kesilmeye karşı dayanıklılığı. Tahta çok sert olursa bıçağınızı köreltecektir. Buna karşılık çok yumuşak olursa tahta parçalara ayrılacaktır.
Hangi sertliğin çok sert ve hangi yumuşaklığın çok yumuşak olduğunu anlamak için sertliğin oranını belirlememiz gerekir. Bunu yapmanın birkaç yolu vardır ancak en kolayı 1812 yılında Friedrich Mohs ismindeki bir Alman tarafından geliştirilen Mohs sertlik ölçeğini kullanmaktır. Mohs ölçeği 1 ile 10 arasındadır ve minerallerin sertliğini belirlemek amacıyla oluşturulmuştur. Ölçekte daha yüksek dereceye sahip herhangi bir mineral, kendisinden aşağıda olanları çizebilme özelliğine sahiptir. Elmaslar 10 değeriyle ölçeğin en tepesinde yer alır ve söz gelimi 7 değerine sahip kuvarslar gibi altlarındaki her şeyi çizebilir. Benzer bir şekilde kuvars da Mohs ölçeğinde yalnızca 2 değerine sahip olan alçıtaşını çizebilir.
Bıçak uçlarını yapmak için kullanılan çelik, Mohs sertlik ölçeğinde 5 veya 6 değerindedir. Bundan daha sert bir doğrama tahtasını asla kullanmamalısınız. Daha çok kuvarstan yapılan cam ve granit mutfak tezgâhlarının Mohs ölçeğinde sırasıyla 6 ve 7 sertlik değerine sahip olduğunu unutmayın. Gözde bıçağınızla cam veya granit yüzeyler üzerinde doğrama yapmayınız; sıradan bıçağı keskinleştirmekten keyif alıyorsanız orası ayrı tabii.
Ayrıca akıllı şefler ya ahşap ya da plastik doğrama tahtaları kullanır. Peki en iyisi hangisidir? Profesyonel şefler, gıda teknolojisi uzmanları ve mikrobiyologlar arasında hangi tür doğrama tahtalarının en kullanışlı, en dayanıklı veya en hijyenik olduğu konusunda uzun soluklu bir tartışma vardır. Çok sayıda kafa