konacak bir sonraki şeyi kirletmesi gerçek bir tehlikedir. Açıkçası yapılacak en bariz şey, bütün ticari mutfakların tavsiyelerini takip etmek ve Salmonella da dahil zararlı bakterilerin yaşaması için hayli yüksek potansiyele sahip olan çiğ et gibi gıdalar için ayrı doğrama tahtaları kullanmaktır.
Gerçeklikle ilgisi olmayan iddiaların ötesine geçmek için birtakım bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan birisine sunuculuğunu üstlendiğim bir televizyon programında ben de dahil oldum. Televizyonda verilen bilim programlarından düzgün bir şekilde kontrol edilen nadir örneklerden birinde, Birleşik Krallık hükümetinin Glasgow merkezli bilim insanlarının çalıştığı güvenilir bir laboratuvar tarafından testler yapıldı. Kimisi ahşaptan kimisi plastikten yapılmış yeni ve kullanılmış bir sürü doğrama tahtasıyla işe koyulduk. Bize muntazam hijyenik bir çalışma alanı vermesi için ilk olarak doğrama tahtalarının hepsi aynı şekilde mikroplardan arındırıldı. Daha sonra doğrama tahtalarının her birinin kısımlarını belirli sayıda bakteri içeren çözeltilere buladık. Tahtalar hava etkisiyle kurutuldu ve takip eden yirmi dört saat boyunca numune alındı. Daha sonra her örnekteki bakteri sayısı, bir petri kutusu üzerindeki her bir örnekten çok az bir numuneye bulaştırılıp olgunlaşmak üzere bırakıldı ve gelişen bakteri kolonileri elle sayılarak büyük bir zahmetle hesaplandı.
Testin bu kısmının amacı, tahta üzerine çiğ tavuk gibi bir şeyi koymuş, daha sonra onu düzgünce temizlemeyi başaramamış (belki de üstünkörü bir şekilde silerek) ve belirli bir süre sonra tahtayı tekrardan kullanıyor süsü vermekti. Ahşap doğrama tahtalarının bir şekilde anti bakteriyel olduğu fikrini test edip edemeyeceğimize bakıyorduk. Ahşap, plastikten daha fazla bakteri öldürecek miydi? Cevap, şefin o gün hayal kırıklığına uğramasına sebep olacak şekilde olumsuzdu; aslında doğrama tahtasının neyden yapıldığı veya ne kadar eski olduğu hiçbir fark yaratmamıştı. Temizlenmemiş doğrama tahtası rahatsız edici derecede çok sayıda bakteri içeriyordu.
Peki, ya aslında yapman gerekenleri yapıyorsan ve kullandıktan sonra tahtanı temizliyorsan? Bir kez daha doğrama tahtalarımızla uğraşmaya başladık ancak bu sefer onları bakterilere buladıktan sonra onları sıcak sabunlu suyla güzelce fırçaladık. Doğrama tahtaları son bir kez daha bakteriler açısından test edildi ve önemli bir değişikliğe rastlanamadı.
Televizyonculuk bakış açısına göre bu, biraz kötü bir durumdu. Bütün o karmaşık yöntemleri izah eden bilimsel bir test yapmıştık ve elimizdeki sonuç herhangi bir farkın olmayışından kaynaklı hayal kırıklığıydı. Doğrama tahtaları üzerinde daha önce yapılan birtakım çalışmalara kıyasla birazcık şaşırtıcı ve aşırıydı.
Bilimsel bakış açısına göre ahşap ile plastik doğrama tahtaları arasında bir fark varsa; bu testin gösterdiği şey önemsiz olduğudur. Doğrama tahtalarının kendisindense kullanılan doğru temizlik yöntemi muhtemelen daha etkilidir. Eğer durum böyleyse amatör aşçılar ve hatta profesyoneller için buradan çıkan sonuç şudur: Hangi tahtayı kullanmak istiyorsanız onu kullanmalısınız. Bulaşık makinesine girebilecek bir şey istiyorsanız plastik alın ancak teması veya estetik olmasını tercih ediyorsanız ahşap olanı kullanın.
Bununla birlikte bütün çalışmalar bir konu üzerinde hemfikir: Doğrama tahtanızın yüzeyinde gerçekten derin oluklar oluştuysa ne kadar iyi fırçalarsanız fırçalayın ciddi sağlık risklerine sebep olur. Bu durumda tahtanız asla tam anlamıyla temizlenmez ve olukların içinde bakteriler ürer. Bir başka şey, ahşap tahtanız bölünmeye başlarsa yalnızca bakterilerin barınmasına değil ayrıca yiyecek kalıntılarının da barınmasına neden olur. Ayrıca bambudan yapılan doğrama tahtalarının kullanımına karşı da uyarıda bulunmak isterim. Bambu her ne kadar ahşap gibi duruyor ve öyleymiş gibi hissettiriyor olsa da aslında bir ottur ve otlar özellikle filotit2 denilen küçük çakmaktaşı kırıklarını gövdelerinde üretmekte pek iyidirler. Ayrıca çakmaktaşı çelikten daha serttir, dolayısıyla bambudan yapılan bir doğrama tahtası bıçaklarınızı tıpkı cam gibi köreltecektir. Gördüğünüz gibi, doğrama tahtası seçme meselesi karmaşık bir iştir.
Doğrama tahtası seçimiyle ilgili sorunlardan bazılarını takdim ettiğime göre şimdi de mutfak kesim alanını ilgilendiren en yeni teknolojilerden bahsedebilirim. Günümüzde seramikten bıçak kenarı yapmak mümkündür. Bu, hepimizin çöp olacağı konusunda hemfikir olduğu porselenden bıçak kenarı görüntülerini çağrıştırıyor olsa da söz konusu malzeme çok daha yüksek bir teknolojinin ürünü. Seramik bir bıçağın kenarı, başka dünyayla ilgili bir maddedir: Çok kalın, hafif, neredeyse yarı saydam ve jilet gibi keskin bir kenardan bahsediyoruz. Bıçak kenarı zirkonyum dioksitten (zirkonya) yapılır. Aynı malzeme, gece geç saatlerde alışveriş kanallarında gösterilen mücevherlerde bulunan kübik zirkon taşlarının üretiminde kullanılır.
En basitinden seramik bir bıçak yapmak için toz haline getirilmiş zirkonyayı alıp onu bir bıçak şeklinde bastırdıktan sonra tozu bir araya getirmek için ısıtırsınız. Bu işlem bilim fuarı için yapılan bir proje gibidir. Gerçek şu ki, 900 atmosfer mertebesinde basınca veya her santimetre kare için bir tona (14,200 psi) ve 1400°C bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Kaliteli zirkonya tozu, bu basınç ve sıcaklıkta katılaşacak kadar erir. Bu işlem sinterleme olarak bilinir ve karı donmuş buzul haline getiren işte bu süreçtir. Bıçağınız sinterlenip keskinleştirildikten sonra sınava tabi tutulmaya hazırdır. Sinterlenmiş zirkonya Mohs ölçeğinde 8.5 bir sertliğe sahip olduğu için seramik bıçağın, çelik bıçaklar üzerinde büyük bir avantajı vardır. Bu sayede çelikten, camdan veya elmas hariç doğal olarak oluşan herhangi bir malzemeden çok daha dayanıklı olur. Bunun anlamı, çelik bıçağa göre çok daha uzun (bir imalatçıya göre on kez daha uzun) bir kenara sahip olmasıdır.
O halde hepimiz seramik bıçaklar kullanmalı ve işe yaramaz çeliği çöpe atmalıyız. Ne var ki durum o kadar da basit değil. Bıçağı böylesine dayanıklı yapan aşırı sertlik bir sorundur. Herhangi bir bıçağı bilemek için bıçaktan daha sert bir şey kullanmanız gerekir ve bir seramik bıçak için bu nesne elmas tozuyla kaplanmış bir alettir. Ayrıca seramik bir bıçağı keskinleştirmek daha zordur. Bu yüzden üreticiler size ya keskinleştirmek için bıçağı kendilerine geri göndermenizi ya da bıçağa harcanabilir bir eşya gibi davranıp onu çöpe atmanızı önerirler. Bu aşırı sertlik doğrama tahtanızla ilgili sorunlara da yol açacaktır. Seramik bir bıçak, cam ve hatta granit tezgâh üzerinde izler bırakarak üzerinde kesim yaptığınız yüzeyleri kesecektir.
Seramik bıçaklarla ilgili başka bir sorun daha vardır. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi zirkonyanın olağanüstü sertliği de bir tavizi beraberinde getirir. Sertlik arttıkça dayanıklılık azalır. Bu nokta tekrardan, küstah malzeme bilimciler ve onların ortak kelimeler için olan özel kullanımlarıyla karşı karşıya kaldığımız yerdir. Daha önce gördüğümüz üzere dayanıklılık, bir maddenin enerjiyi emerek kırılmama beceresidir. Çelik son derece serttir ve çelik bir bıçağı bükmeye kalkışırsanız bıçak esneyip asıl şeklini alır. Bıçağa daha fazla enerji verirseniz nihayetinde boyun eğer ve eğilerek şekil değiştirir. Zirkonya dahil seramikler, çok sert değildir ve ince bir seramik tabakayı esnetmeye veya bükmeye kalkışırsanız çatar. Çok sevdiğiniz seramik bıçağınız bir kemiğe ya da beklenmedik sert bir parçaya çarparsa ve siz bıçağı bükerseniz harika keskin ve sert ucundan bir parça kopacaktır. Daha da kötüsü bıçağı yere düşürür veya başka mutfak eşyalarıyla birlikte çekmeceye koyarsanız büyük ihtimalle ikiye bölünecektir.
Profesyonel aşçılar günümüzde seramik bıçaklara biraz şüpheyle yaklaşmaktadır. Bu bıçaklar şüphesiz