Bahsettiğim mutfak aleti, mütavazı bir yumurta çırpma telidir. Çırpma teli, aşçıların elinde olmadığı bir dönemi hayal bile edemeyeceğimiz kadar temel bir parçadır.
Ancak böyle bir zaman yaşanmıştır ve bu aletin varlığını, belgesel kaynaklarından ve mutfak talimatlarındaki çırpılmış yumurta kullanımının artışından anlayabiliyoruz. Çırpılmış yumurtayla ilgili en eski tarif kitabı Sör Hugh Platt tarafından 1602 yılında yazılan kalın ciltli kitaptır. Kitabın ismi Delightes for Ladies veya tam ismiyle: Delightes for Ladies: to adorn their persons, tables, closets, and distillatories with beauties, banquets, perfumes and waters.3 Bu kitap evde kullanılmak üzere ipuçları ve tüyolarla doludur. Ayrıca yumurtaları kırmak için I. Elizabeth ile ilgili bir kod olan “Yumurta Beyazlarını Hızlıca Nasıl Kırarsınız” üzerine açıklamaları da içermektedir. Önerilen yöntem, yumrulu bir çubuk kullanmak veya yumurtaları bir süngerden tekrar tekrar sıkıp çıkarmaktır. Bu yöntemlerin hiçbiri yeterince etkili değildir. Çatal kullanmanın daha iyi bir yol olacağını düşünüyor olabilirsiniz ancak o dönemde çatal Kuzey Avrupa’daki evlerde bilinen bir eşya değildi. Büyük Britanya çatalla ilk defa, İtalya’ya seyahatlerle ilgili bir anlatıdan anladığımız kadarıyla, 1611’de tanıştı ve 1700’lerin sonlarına kadar Güney Avrupalıların işe yaramaz bir gereci olarak görülmekteydi.
Yumurtayı bir süngerde sıkmanın veya bir çubukla yumurtaya vurmanın sonucunda nadiren çırpılmış yumurtalar elde edilirdi. Bu şekilde olsa olsa hafif bir köpük elde edersiniz. 1651’de çırpılmış yumurtalarla yapılması gereken tarifleri görmeye başlıyoruz. Tatlandırılmış, çırpılmış yumurta kar olarak bilinmekteydi ve farklı tatlılardan oluşan bir çeşitliliğin zirvesine cup diye oturmuştu. Mutfak tarihçilerinin tahmin ettiğine göre insanlar; pürtüklü çubuk sünger kullanımından, ince dallardan yapılan bir çeşit fırçaya doğru ilerleme kaydetmiş olmalılar. Elma tadı katmak amacıyla yumurta beyazlarını çırpmak için kesilmiş ve çürümüş elma saplarını kullanmayı öneren bir tarif bile mevcuttur. Elma tadının iyi bir etki yapacağından pek emin değilim ancak bunun ilk fırça kullanımı olduğu kesin. Demek istediğim tek bir çubuk kullanarak yumurta beyazlarını etkili bir şekilde çırpamazsınız: Çırpıcı şeklini almış bütün bir demete ihtiyacınız vardır ve bilimin devreye girdiği yer burasıdır.
Yumurta beyazlarını çırpabilmenizin sebebi, yumurta akındaki proteinlerin çırpılmayla doğallıklarının bozulması ve hava kabarcıklarının üzerine daha etkili bir şekilde asılabilmeleridir. Çırpıcılar hava kabarcıkları üretmede çok etkilidir. Çırpıcının telleri veya eski topraksanız ince dalları, sıvının içinde hareket ettikçe havayı aşağı çekerek kabarcıkların oluşmasını sağlar. Bunu suyun içinde yaparsanız kabarcıklar hızla artarak patlar ancak akışkanlığı daha zayıf bir sıvı kullanırsanız kabarcıklar bir süreliğine sallanır. Çırpılmış yumurtanın içindeki kabarcıklar varlığını saatlerce sürdürebildiği için başka bir şey daha meydana gelir. Çırpma teli yumurta beyazını çırptıkça meydana gelen fiziksel hareket, sarılı haldeki yumurta proteinlerini kırar (sıcaklığın aynı etkiyi nasıl sağladığı için bkz. s. 37). Bu olay, protein ipliklerinin içindeki narin işleyişi açığa çıkartır (suyu sevmeyen veya hidrofobik iç işlemler). Artık açıkta kalan ve suyu sevmeyen parçacıklar, suyun olmadığı ilk yere özellikle karışımın içindeki hava kabarcıklarına doğru hızlıca hareket ederler. Her minik kabarcık, parçalanmış veya doğallığını kaybetmiş yumurta proteininden bir kılıfla çevrelenir. Proteinler hızlı bir şekilde birbirine bağlanmaya başlar ve her baloncuğun etrafında sabit bir protein ağı oluşturur.
Bu noktada, şefler sizin yumurtalı karışımınızı yumuşak bir tepe olarak tarif edecektir. Çırpma telini karıştırma kabınızdan çıkartırsanız köpük tutamları kendi ağırlıklarını taşıyamadan yığılacaktır. Ancak çırpmaya devam ederseniz yumurta köpüğü daha da koyulaşarak sert tepe aşamasına ulaşır. Yumurta kâsesini başınızın üstünde tutabileceğiniz meşhur an budur ve kap orada durabilir. Çırpmaya devam ederek proteinlere daha fazla enerji verdikçe kabarcıklar küçülür ve sayıları artar. Bu, iki etki meydana getirir: Çırpılmış yumurtanın daha beyaz görünmesini sağlar ve baloncukların arasındaki sıvı miktarını azaltır. Baloncukların etrafındaki doğallığını kaybetmiş proteinlerin dağınıklığı, birbirlerine çarptıkça karışmaya başlar. Birbirine çarptıkça yapışırlar ve böylece çırpılmış yumurta sertleşir. Proteinler de kâsenize yapışmaya başladığı için kâseyi kafanızın üzerine koyma oyununu yapabilirsiniz. Sert tepe aşaması, fırında şeklini koruması gereken beze gibi tarifler için idealdir.
Bununla birlikte yumurtayı çırpmaya devam ettikçe hepsi armut şeklini alır. Ticarette susuz zirve olarak bilinen şeyi elde edersiniz. Köpüklü kütle neredeyse dağılmış hale gelir ve sıvı kabın dibinde şekillenmeye başlar. Buradaki problem şudur: Bütün protein molekülleri artık birbirlerini son derece sıkı bir şekilde çekerler ve karışımın içindeki suyu baloncukların arasından sıkıştırmaya başlarlar. Köpüğün içindeki hava kabarcıkları artık hareket edemez ve köpük kısmen katılaşır.
Zaman içinde, çırpma yöntemini kolaylaştırmak için diğerlerinden daha başarılı bir ispatın yardımıyla geliştirilen bazı yöntemler olmuştur. Döner mekanik el çırpıcısı çırpma işini daha az yorucu hale getirecektir ancak sıra yumurtaları karıştırmaya geldiğinde işin üstesinden gelemeyecektir. Üretilen köpüğün hacmiyle kıyaslandığında gereken fiziksel çaba, zahmete değer gibi görünmüyor. Her durumda, geleneksel bir balon çırpıcıya başvurmak durumunda kalırsınız ve bunun mekanik versiyonunu elde tutmaya çalışmak için niçin zahmete girdiğiniz merak konusu. Dirsekli çırpıcıyla ilgili mesele, çırpma eyleminin gerçekten de tamamen yanlış olmasıdır. Şefler yumurta beyazlarını çırpmak için döndürme hareketini yapmamanızı, bunun yerine yumurtayı kaldırıp içine daha fazla havanın girmesini sağlayan dikey oval hareketi tavsiye ederler. Mutfağınızda sadece dönme hızı sayesinde büyük işler başaracak bir elektrikli çırpıcı varsa, elinizle yapabileceğinizden çok daha hızlı yapabilirsiniz. Ancak çoğu şef, bu aletle yumurtalar gereğinden fazla çırpılacağı için kullanılmasını tavsiye etmez. Çırpıcılar o kadar hızlı hareket eder ki katı tepe mükemmelliğinden susuz tepe felaketine geçilmesi an meselesidir.
Kâse seçiminiz de önemlidir. Yalnızca yumurtanın hacmi sekiz kat artacağından dolayı büyük bir kap tercih etmek yeterli değildir. Çırpıcınızın abartılı hareketleri için de yeterince büyük olmalıdır. Ancak kâse seçiminizde önemli olan tek şey boyut değildir. Temin edebilirseniz bakır bir kâse, şefler tarafından genellikle yumurtalarınızı çırparken kullanabileceğinizin en iyi seçenek olarak kabul edilmektedir. Gelenekler bakır bir kâse içinde yumurta beyazlarına zarar veremeyeceğinizi göstermektedir. Bunu gördüğümde verdiğim ilk tepki, doğrulanmamış bir gelenek vakası gibi durmasıydı ancak aşçıların on sekizinci yüzyılda farkına vardıkları önemli bir etkiye sahip olduğu ortaya çıktı. 1994 yılına kadar bunun sebebini çözemedik. Bakır bir kâsede yumurtalarınızı çırparken karışıma çok az miktarda bakır karışır. Hemen endişelenmeyin, bu miktar söz konusu metal için günlük önerilen dozun çok daha altındadır. Bakır daha sonra kimyasal açıdan doğallığını kaybetmiş proteinler üzerindeki reaktif sülfür gruplarına bağlanır. Bu, kükürt bağları adı verilen proteinler arasında özellikle güçlü bir çapraz bağ oluşumunu önler. Bakırın ilave edilmesi doğallığını kaybetmiş proteinlerin yapışkanlığını etkili bir şekilde azaltır. Böylece proteinler çok yapışkan olmazlar ve kuru tepe köpüğü geliştirirler fakat hâlâ çırpıcıda sert zirvelere dönüşümü