Gıda bilimi. Marty Jopson

içinden çevresinden suya doğru birtakım molekülleri sızdırır. Artık nişasta görünüşte, glikoz denilen uzun şeker zincirlerinden oluşan son derece basit bir kimyasal yapı haline gelmiştir. Bütün glikoz şeker molekülleri, beş karbon ve bir oksijen içeren bir altıgen halkadan oluşur. Bu halkaların birkaç yüz ile birkaç binini birbirine bağlarsanız, doğal olarak kıvrımlı, amiloz denilen çok uzun bir molekül zinciri elde edersiniz. Amiloz, nişasta tanesinin içinde düzenli sıralar halinde sarılıdır. Her bir amiloz molekülü, inci gibi olacak şekilde komşu moleküle yapışır. Bununla birlikte jelleşme başlayıp amilozlar su içerisinde kendilerini dışarı çıkardıklarında kıpır kıpır hareket ederek istediğine yapışmakta özgürdür. Su içindeki bütün amilozlar diğer amiloz moleküllerine yapışmaya ve üç boyutlu karmaşık bir ağ örmeye başlarlar. Artık su molekülleri daha önce olduğu gibi serbest değildir çünkü bu ağ onlara engel olur. Su serbestçe hareket edemezse karışım akışkanlığını kaybeder ve koyulaşmaya başlar. Eklemiş olduğunuz nişasta, muhtemelen bir damla şarap ve bir çay kaşığı kuş üzümü marmeladı ilave edilerek pazar rostosundan alınan et suyuna karıştırılmış mısır unuysa, lezzetli sosunuzu koyulaştırmışsınız demektir.