bir buz odası inşa etti. Yüzlerce sığır karkasları donduruldu ve soğutma sistemi kullanarak yapılmış buz içerisinde paketlendi. Ne yazık ki hesaplamaları yanlıştı ya da yolculuk beklenenden daha sıcak geçmişti. Sonuç olarak buz erimişti. Tarih onun kargosuna ne olduğunu yazmamışsa da ilk dondurulmuş yiyecek gönderim macerası başarısızlıkla sonuçlanmıştır diyebiliriz.
Dondurulmuş yiyecek endüstrisinin doğuşu ve bütün tüketim alışkanlıklarımızdan sorumlu devrim, sadece birkaç yıl sonra daha destansı bir yolculukla başladı. 15 Şubat 1882’de Dunedin isimli güzel bir gemi buharla çalışan bir soğutma ünitesiyle donatılmış olarak İngiltere’ye gitmek üzere Yeni Zelanda’dan yola çıktı. Bu sistem günde iki ton kömür yaktı ancak uzun süren yolculuk boyunca tropik bölgelerden geçerken yükü donma noktasının altında tuttu. Yolculukta telaşlandıran olaylar eksik değildi: Yangınlar çıktı, krank milleri kırıldı ve hatta Kaptan Whitson ambarda çalışırken hipotermiye5 yakalandı. Bununla birlikte 24 Mayıs’ta gemi; mükemmel bir şekilde dondurulmuş 4.331 adet koyun eti karkası, 598 adet kuzu karkası, 22 adet domuz karkası, 250 fıçı tereyağı, kaydı tutulmamış çok sayıda tavşan, sülün, hindi, tavuk ve 2.226 koyun dili ile Londra’ya ulaştı. Bu kadar çok koyun diline niçin ihtiyaç duyarsınız bilmiyorum ancak yiyecekleri soğutma devri gerçekten başarılı bir şekilde başlamış oldu. Bugün gıda üreticilerinden sofralarımıza kadar gelen lojistik zinciri, eninde sonunda bir soğutma aşamasını gerekli kılar. Aksi nadiren gerçekleşir. Tüm taze sebzelerinizin, meyvelerinizin ve salata poşetlerinizin bozulmayı önlemek ve erken olgunlaşmayı geciktirmek için soğutucuya ihtiyacı vardır. Ayrıca hepimiz dondurulmuş ve soğutulmuş hazır yemekleri, süt ürünlerini, dilimlenmiş etleri, balıkları, meyve sularını ve soğutucunun başlangıcına geri gidersek soğutulmuş içecekleri tüketiyoruz. Bu yiyecekleri bize ulaştıran sürecin büyük bir kısmı bilinmez; bizler sadece son ürünü görürüz. Kısa bir zaman önce, bir filmin yapım aşamasına dahil olduğumda her şeyin nasıl çalıştığının sadece bir bölümünü görme fırsatı buldum. İngiltere’nin dondurulmuş gıda dağıtımı için sadece üç merkezi vardır. Buz küpleri olarak bilinen bu devasa tesisler, stratejik olarak ülkenin farklı yerlerine kurulmuştur ve bölgesel olarak gelişen dondurulmuş ürünleri kapsarlar. Bu üretim depolanır ve daha sonra belirlenmiş mağazalar için dondurulmuş kamyonlara dayalı bir şekilde sınıflandırılır. Bu sadece bölgesel bir süreç değildir, bütün dünyada uygulanır. Operasyonun kapsamı nefes kesicidir. Özetleyecek olursak bilimde herhangi bir deneyin sonucu, nihai hedef içindir. Bununla birlikte bilimsel deneyler yapmak için teknik bilginin ve uzmanlığın, bilimi bir bütün olarak anlamanın hayati bir bileşeni olduğu açıktır. Bazen bir sonucun nasıl elde edildiği, sonucun kendisi kadar önemlidir. Aynı şekilde gıda bilimi; yiyeceğin kimyası, biyolojisi ve fiziği ile ilgili olduğu kadar gıdayı nasıl hazırladığımızla da ilgilidir. Dolayısıyla ister bıçak kenarı, ister yüksek basınçlı veya düşük sıcaklıklı süslü bir pişirme makinesi, ister mütevazı yumurta çırpma teli olsun, mutfaklarda kullandığımız teknoloji ikinci bir bakışı hak eder ve bu teknolojinin geleceği hakkında kitabın ilerleyen sayfalarında daha fazlasını bulacaksınız (bkz. s. 163).
İşlenmiş Gıdanın Büyüsü
Göründüğünden daha fazla mutfak aletinin olması gibi, süpermarket raflarında bulunan işlenmiş ürünler de çok sayıda olağandışı bilimi bünyesinde barındırmaktadır. Söz gelimi, Honey Monster Puffs (daha önce Sugar Puffs) veya Honey Smacks olarak bilinen (markalar dünyada nerede yaşadığınıza bağlı olarak değişkenlik gösterir) kahvaltı gevreklerini ele alalım. Bunlar şekerle kaplanıp vitamin takviye edildikten sonra şişirilmiş, havalı, ufak ve tam tahıllı buğday parçacıklardır. Şahsen büyük bir hayranı olmasam da bunların yapımı için harcanan çabayı takdir ediyorum.
Öncelikle yüzde 13 ila 14 arasında nem oranına sahip bir içeriği olan buğday tanesini alırsınız. Daha sonra tahılı ucunda hava geçiren bir kapakla kilitlenmiş bir topun içine yerleştirirsiniz. Ardından topu sıcak bir kaynağın üzerine koyarsınız ve uzunlamasına döndürürsünüz. Böylelikle içindeki taneler yuvarlanıp birbirine karışır. Tahıllar yavaşça ısıtıldığında topun içindeki basınç artmaya başlar. Bu işlem sırasında içerideki hava basıncı artarak genişlemekle kalmaz, nemli içeriğin bir kısmı buhara dönüşür ki bu da basıncı artırır. Basınç arttıkça, tahılların içinde bulunan nişastada tuhaflıklar meydana gelir. Pelteleşme denilen süreç sırasında nişasta, sert ve kuru bir yumru yapıdan daha yumuşak ve neredeyse erimiş plastik benzeri bir maddeye dönüşür. Yaklaşık 55°C sıcaklıkta tahılın içindeki suyun bir kısmı, buğday tanesinin hacmini oluşturan nişastanın mikroskobik tanecikleri tarafından emilir. Isı ve su, uzun ve kıvrımlı spagetti benzeri iplikleri serbest bırakarak nişasta moleküllerinin sıralı yarı kristal düzenini bozar. Bunlar birbiri üzerinde kaymakta serbest olduklarından ve kristal bir yapıda kilitli olmadıklarından, nişastanın kıvamı jöle benzeri bir yapıya dönüşür. Topun içindeki basınç atmosfer basıncının on dört katına ulaştığında bir çekiç, (1,4 milyon Paskal veya 205 psi) kapağı tutan kelepçeye sertçe vurur. Kapak ve basıncın tümü bir patlamayla serbest kalır. Bütün tahıllar topun içinden dışarıya doğru kuvvetlice fırlatılır ve basınçtaki ani düşüş, her bir tahıl tanesinin içinde sıkışmış sıcak suyun aniden buhara dönüşmesine sebep olur. Pelteleşmiş nişastayı genişletip kabartır. Her bir tahıl soğudukça nişasta jöle kıvamına gelir ve sonunda kahvaltı keyfiniz için, şeker ve vitamin takviyesine hazır kabarık buğday elde etmiş olursunuz.
Şişmiş tahıllar kelimenin tam anlamıyla basınç tankının ucundan dışarı atıldığı için bu işlem top şişirme olarak bilinir. Bu, izlenmeye değer olağanüstü bir süreçtir. Yalnızca çıkan ses bile yeterince korkunçtur: Basınç tankının üflemesiyle müthiş bir patlama meydana gelir ve bunu şişmiş buğday tufanı takip eder. Diğer şişirilmiş ürünlerin temelinde de aynı bilim vardır ancak çoğu top ile yapılmaz. Kahvaltının bir diğer vazgeçilmezi olan pirinç patlağı, kısmen pişmiş tahılların çok ama çok sıcak bir fırına, 250°C’yi aşkın ve genellikle 300°C’ye kadar ulaşan sıcaklıkta, konulmasıyla yapılır. Sıcaklıktaki ani değişim pirincin içindeki suyu kaynatır ve pelteleşmiş nişastayı şişirir. Mısırı patlatan da aynı işlemdir. Ancak mısır taneleri, kendi kendini düzenleyen bir basınç tankı gibi çalışan sert bir tohum kabuğuyla çevrelenmiş olma avantajına sahiptir. Mısır taneleri ısındıkça içerideki basınç, çekirdek kabuğu parçalanıncaya ve her bir tane kendi özel basınç azaltma anına girinceye kadar artar. Genişleyen nişasta, dünyanın her yerinde sinema severlerin çok sevdiği patlamış mısırı meydana getirir. Bu üç yöntemi kullanarak buğday, pirinç ve mısırın yanı sıra; arpa, yulaf, darı, sorgun gibi koca bir tahıl yığını ve tahıl bile olmayan kinoa da şişirilebilir.
Buharla şişirilerek jöle haline getirilmiş nişasta biliminin sınırı burası değildir. Bütün tahılları şişirmenize gerek yoktur. Hafifçe nemlendirilmiş ve öğütülmüş mısır nişastasından oluşan bir karışım jelatinleşinceye kadar ısıtılabilir. Daha sonra bir kamış yardımıyla tazyikli hale getirilip fışkırtılabilir. Sıcak nişasta kamıştan çıkarken basıncını kaybederek bir mısır kabarcığı oluşturmak için genişler. Böylelikle bol miktarda toz haline getirilmiş peynirle kaplandığında bir peynirli Wotsit (İngiltere’de), bir Cheeto (Amerika’da), bir Kkure (Hindistan’da) bir Nik Nak (Aslen Güney Afrika’da) veya bir Twisty (Avustralya’da) elde edilir.
